De norte a sur: Canetera, Cuquello, Morruda, Farga, Arbequina, Empeltre y Serrana son algunas de las variedades que conforman el oleobar del olivar castellonense.
Levantarse por la mañana, cortar una rebanada de pan del horno del pueblo, alargar la mano y coger el cetrill, la alcuza o aceitera, como la llamemos va a depender de cada casa; lo que no cambia es el contenido, el aceite de oliva, siempre virgen. En una zona productora de aceite como Castellón se normaliza esta acción. La mayoría sabemos bien qué es tener que ayudar a nuestros padres a cosechar y sabemos que cada pueblo tiene su Cooperativa Agraria de donde sale nuestro aceite de cada día con una muy buena calidad. Las cooperativas traen historia, la de nuestros pueblos, sin embargo esta no es la suya, o al menos no la de las convencionales.
Alargas la mano y en vez del cetrill coges una botella pequeña, pero de peso considerable, con un etiquetado de diseño que indica Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). Impregnas la rebanada de pan y resulta que ese aceite es muy complejo, distinto a lo que acostumbras. Magia y fuegos artificiales. Aquí convive otro mundo. No muy lejos de tu casa hay varios locos visionarios que supieron captar el potencial de las varietales, tarde según algunos. Resulta que, además de cambiar su modelo productivo para mimar los olivos, buscaron la mejora en la extracción, separaron las variedades, crearon un embotellado y con ello, una marca. Estos pocos locos ya son unos cuantos. Les avalan premios autonómicos, nacionales y mundiales y, aunque recogemos algunos testimonios, hay muchas más marcas y botellas que posicionan el olivar de Castelló como destino y a su aceite como uno de los más singulares.
Paradójicamente, el primer AOVE, más que conocido, data del año 2003, cuando nació Lágrima de la Cooperativa de Viver (Palancia); único en el mercado castellonense y con la variedad Serrana. Frutado de aceituna intenso que nos recuerda a hierba recién cortada, manzana verde, al que le van sucediendo aromas a almendra y frutos secos, con matices de corazón de alcachofa con notas de tomatera. Ligeras intensidades de picante y amargo, denotan la estabilidad del aceite que no causará estridencias. Elaboran tres AOVE basados en diferentes porcentajes de la variedad autóctona: Lágrima, Vivarium Green y Vivarium. Su origen como cooperativa (1990) es el aceite. Hoy en día cultivan también frutos secos, frutas, hortalizas y viña. Su lema es ser un trocito de Agricultura Mediterránea con el objetivo de cultivar el futuro para los agricultores de Viver y del Alto Palancia y para cubrir las necesidades de las personas del medio rural mediante calidad y experiencias. Su botella de AOVE Lágrima de 500ml tiene un valor de 13,50€ y puede adquirirse en su propia web, en su agrotienda y otras tiendas como las de los mercados municipales y especializadas.
Ocho años después, el proyecto Saborita nació por vocación y pasión a través de David Moya en Segorbe (Alt Palància). Elaboran con Serrana en un 90%, una variedad endémica de la Serra d’Espadà y de la Sierra de Calderona. Empezaron en el 2011. Por necesidad del contacto con la tierra David tenía conocimientos de agroecología y quería cambiar lo que estaba haciendo. Su profesión le ha llevado a tener una relación estrecha con Francia, allí el modelo de consumo es distinto al de España y como especialista en Desarrollo Rural fundó Saborita no sólo para recuperar parcelas abandonadas, de árboles centenarios y mantener los suelos agrícolas en peligro de desertificación, sino para fomentar los grupos de consumo en el territorio. Sus precios son variables y solo hacen venta directa, su Saborita temprano son 16 euros el litro.
Para contar la historia que sigue, recorremos el largo de Castelló provincia, tras unos años, y nos ubicamos en el Maestrat, el norte, allí encontramos más variedades súper locales como la Farga. Esta variedad se dio a conocer por un expolio sin precedentes de olivos monumentales. A golpe de talonarios se intercambiaban ceros por el arranque de un patrimonio arbóreo, que es parte de la historia y la cultura de Castellón, para replantarlo en jardines y áreas privadas. Este contexto disipó las dudas de los que se planteaban emprender.
Ante la cantidad de aceite lampante que se elaboraba en la zona, en 2013 nace Olis Cuquello en La Jana como apuesta por producir AOVE y custodiar la tierra. Es un proyecto que se comenzó a gestar mucho antes con Andrés y Sergio que ya estaban en la Unió de Llauradors. Estudiaron las variedades que tenían en sus fincas, se unió Álex y más tarde Conchita. Y, aunque también elaboran farga, el nombre de su marca rinde homenaje a una variedad hiper local, única en el mundo y de su pueblo, la Cuquello. Es de repostería, dulce y suave en boca, con notas maduras de plátano y vainilla y un final muy ligero de picante y amargo; este varietal es perfecto para dulces o buscar el contraste en lo salado. La botella de 500ml tiene un valor de 12.60€ que se puede adquirir en web o tiendas especializadas. También elaboran Farga, Sevillenca, Villalonga, Canetera y un coupage ecológico llamado Diferent. La identidad de Cuquello es sinónimo de protección del patrimonio arquitectónico y arbóreo milenario, este proyecto nace con la finalidad de apostar por lo autóctono como forma de revitalización social y económica de una zona que sufre el despoblamiento.
A tan solo unos quilómetros de La Jana, llegamos a Canet Lo Roig, es el Baix Maestrat. En el 2014 nació la marca Cannetum, por la variedad de su pueblo: La Canetera. Una variedad de alta complejidad aromática, con notas verdes, amargos y picantes en boca sin llegar a ser astringentes. Bienve Miralles es cocinero, lleva toda su vida dedicado al servicio en el restaurante Miralles en el mismo pueblo. Allí llegaban turistas en busca de los olivos milenarios y también en busca de AOVE. Comenzó de forma desinteresada facilitando AOVE de la Cooperativa y acabó formando equipo con Ramón y Hilari para extraer de sus olivas, aceite para el Canneteum. Estos dos ingenieros agrónomos y agricultores, son dos piezas clave que conocían bien la importancia del olivar del Maestrat como patrimonio único en el mundo. Muchos años antes, comenzaron con Intercoop Consultoría un proyecto integral para unir a los olivareros y, de forma conjunta, elaborar aceite milenario. Canneteum elabora Farga Milenaria con valor de 500ml a 20€, Canetera y una multivarietal de arbequina y morruda. Su venta es directa y física, a través de sus catas o en su restaurante.
Todos ellos, excepto Saborita son proyectos que también organizan actividades y visitas con cata: el oleoturismo representa uno de los principales atractivos que posicionan Castelló como destino gastronómico. Estos fueron de los primeros, vinieron muchos más y con ellos más premios internacionales que avalan la calidad del paisaje. Esto lo dejaremos para otra historia que seguiremos recopilando gracias al trabajo que realizamos en uno de los proyectos de diamización de Terrenae.