Arturo, Indalecio y José del Aquarium tienen lo que necesitas para la calor
VALÈNCIA. Entre las siete y las ocho de la tarde, cuando el sol se desploma y el azul se diluye en una bañera de rosas, rojos y naranjas, una hilera interminable de vehículos recalentados circula por la cintura de la Albufera, emprendiendo su viscosa vuelta a la ciudad. En la dehesa del Saler, si no se hubieran extinguido, tejones, gazapos y jinetas suspirarían de alivio por la extinción momentánea de la especie humana. Nosotros, los humanos, lacerados por la radiación ultravioleta, sedientos y aturdidos por la canícula pero ahítos de felicidad estival y playa, anhelamos primero, encontrar una plaza para aparcar -te digo de verdad que eso es un vado falso, que total, es subir a casa, ducha y after sun-. Y segundo, navegar entre un mar de camisas de lino y náuticos (ellos) y pantalones vaporosos de paramecios y escotes en forma de uve (ellas) para amarrar...
...en un puerto seguro del Ensanche: el Aquarium.
El local está a reventar. Pita, de Madrid, se encuentra con Marisa: “ya la dije que te vería aquí, que tú hija, eres de tomarte tu dry martini de-toda-la-vida”. José Arocas, con el uniforme blanco de rigor, hace viajes continuos al arcón frigorífico que queda al fondo de la barra. Salen bocadillos, boquerones fritos, varias de rusa sin virguerías. Arturo Cardona, socio veterano y autoridad en la materia líquida, agita la coctelera y me promete que si me paso cuando no tengan tanta faena me explica todo lo que quiera saber sobre el gin fizz.
Con esa característica voz algo ronca y profunda de los que llevan toda la vida hasta las tantas tras la barra del bar, Arturo se remonta al pasado de la bebida helada que sorbo sin pajita -hasta que no tenga mi pajita de rodio con mi nombre grabado, paso-: “El gin fizz (pronunciado yin fissssh, con la primera palabra tónica y la segunda con sonido de serpiente de cascabel) yo lo conozco 50 años, que es lo que llevo trabajando aquí. Y antes ya estaba. Se hace el gin fizz desde el año 57, que es cuando abre este local, porque los que vinieron a inaugurarlo eran profesionales de hostelería y ya lo traían. Venían de la Cervecería Madrid y de otra que había en la calle de La Paz, que se llamaba Navarra”.
El ránking de cócteles en Aquarium está encabezado por el dry martini, seguido del rocafull (café granizado, clara de huevo, brandy), el gin fizz y el aurora boreal, un trago bien bravo a base de whisky, café granizado y helado de mantecado.
Casi que nos quedamos con el gin fizz.
“Nosotros lo que hacemos para que esté más suave, y no sea tanto limón puro, puro, puro, que sería tener que tirarle mucha azúcar, es ponerle un poquito de limón granizado. Entonces es el limón puro, el granizado de limón, un poco de azúcar y la ginebra. También se le echa un poco de leche para hacer la espuma. Servido en un vaso finito, que sería como un vaso de caña, así estrechito”, explica. ¿Hay estacionalidad en su consumo? “La gente lo pide bastante en verano, pero se gasta todo el año”, responde. Por atrás Indalecio García exclama: “Aquí se toma todo el año. ¡El que toma, toma todo el año!”.
¿Tiene el objeto de este artículo su público objetivo? “La gente joven. La clientela nueva joven lo toma muchísimo. Lo prueban y repiten siempre. Los clásicos de antes, según les viene el aire, lo piden o no lo piden, pero la clientela moderna pide mucho gin fizz. A lo largo de todo el día se pide, desde después de comer, porque ayuda, hasta que cerramos... a las siete, las ocho, las nueve… Es refrescante y es digestivo antes de comer. Y después de comer, también. Así es el gin fizz, señorita. ¿Qué más quería?”.