En casa siempre hemos sido muy de arroz. No tengo duda: cuando le pedí que me enseñara a freír un huevo lo que pretendía, en el fondo, era aprender a preparar un buen arroz.
Hoy, Fina Veïnat Peris se pondrá a cocinar para que nada cambie. El equilibrio universal depende de que Fina —mi madre— se asome a la nevera para asegurarse de qué productos dispone y de cuáles no, qué dejó listo la tarde anterior y qué le puede hacer falta para preparar el plato que tiene pensado (y que, llegado el caso de no tenerlo, le pedirá a mi padre que baje a la tienda de la esquina). Pero hoy está todo a punto porque hace una semana le pregunté si podría inventarse un día de l’arròs al forn de faves i carxofes y, ya de paso, con buñuelos. Todo muy fallero en tiempos en los que las Fallas se han suspendido. Fui fallero durante los últimos ocho años de mi infancia. Mi paso del pediatra al médico de familia coincidió con el descubrimiento del Marie Brizard con Fanta de naranja, por lo que en casa, pensaron que una buena opción de alejarme de cualquier tipo de anís sería alejándome de las Fallas. De esa época recuerdo que había un día de los de más fiesta que comíamos ese tipo de arroz en el casal. También me acuerdo de los poemas que Pascual Tudela escribía para la fallera mayor y su corte y de que, como era el carnicero del barrio, él mismo se encargaba de traer la panceta y las morcillas. Me lo imaginaba cociendo las cebollas mientras buscaba una rima perfecta.
Hay tantas maneras de hacer un arroz al horno como personas que lo preparan. Así que solo mi madre hace l’arròs al forn de faves i carxofes como ella. Este en concreto, de habas y alcachofas, no tiene una historia muy documentada. El arroz al horno como lo conocemos aparece referenciado por primera vez en el siglo XVI, durante el Renacimiento, cuando se incorporan los productos traídos de América. Al preguntarle a mi madre dónde aprendió la receta, me contesta que de su madre, “era muy joven y lo llevo haciendo toda la vida”. Para mí este arroz está ligado al final del invierno y a los días que anticipan la primavera. A cuando mi padre sembraba las habas y eso significaba que habría muchos días de arroz al horno y paella.
He quedado con mi madre a las 11 de la mañana, en su casa. Al entrar en la cocina, veo que tiene los ingredientes listos sobre la encimera: alcachofas, habas, morcillas, panceta y tiras de costilla, el arroz. Ah, y la cazuela de barro —imprescindible—. Puede que no hayamos caído aún en que de ahí sale un cuadro impresionista.
El sofrito, por el tipo de carne empleada, debemos tratarlo con menos aceite de oliva que otros arroces al horno. Para este proceso utilizaremos una cazuela distinta a la de barro. Empezamos por los trozos de costilla de cerdo, y cinco o seis minutos más tarde, añadiremos la panceta y una cabeza de ajos (a la que si le hacemos un corte a la redonda conseguiremos que se fría y, después, cueza mejor). La carne se tiene que dorar (mientras se tiene en el pensamiento a Sorolla o Van Gogh). Ahí echamos las habas y las alcachofas. Vamos removiendo con la cuchara unos siete minutos más. Este es el punto en el que el guiso ya huele a su futuro. Añadiremos el tomate rallado. Una vez esté frito, agregamos el agua (doble de agua que de arroz) para llevarla al punto de ebullición. Momento en el que lo verteremos todo en la cazuela de barro, que habrá estado lista con el arroz, el colorante y una pizca de sal. Un consejo para potenciar el sabor: echar un picadillo (de perejil, ajo y aceite) sobre el arroz en seco. Ya no queda más que meter la cazuela en el horno, previamente calentado, a 220ºC, y distribuir bien los ingredientes con el fin de que no queden amontonados.
El tiempo de cocción óptima para el arroz al horno no suele bajar de 30 minutos. Durante ese tiempo, mi madre y yo aprovechamos para freír los buñuelos. Ya tenía reservada la masa en un recipiente sumergido (dos terceras partes) en agua templada. Ayer se puso manos a la obra cuando coció la calabaza. Mi madre entre los buñuelos, mi madre entre aquel campo de girasoles licuados, cogiendo oro con las pinzas, pepitas gruesas, pepitas esponjosas con formas de nubes agujereadas por un rayo de sol al atardecer. Es la hora de la verdad amarilla. Siempre hui de este momento como de freiduría, y eran mi madre y mi abuela, o mi madre y mi tía, a quienes salpicaba el aceite. La cocina de las mujeres, se decía. Menos mal que se salvó, la cocina, digo. La cocina del fuego y del tiempo se salvó, de la incredulidad de los hombres, digo, y ahora estoy aquí, con mi madre, controlando el baño primaveral de los buñuelos. La cocina sembrada de hijos y de buñuelos. Porque ha venido mi hermana, mi hermana fallera, mi hermana María José, como las fallas.
Mi madre es una mujer de las que mira a las personas que quiere desde un plato de arroz
Buscar una metáfora mínimamente lúcida sobre una madre es complicado. Diría que mi madre es una mujer de las que mira a las personas que quiere desde un plato de arroz. Es, en sí misma, el arroz humeante. Recuerdo que algunas veces me enviaba a por un paquete a la tienda, y a la hora y media de haber vuelto había cinco raciones listas. Mi madre es una de esas madres que cocina —que cocina muy bien, me refiero—, que podría ser reconstruirla con una cazuela y una lluvia de arroz. Mi madre también podría haber dicho lo mismo que esos autores cuando dicen que se han pasado la vida escribiendo la misma novela. Ella se ha pasado la vida cocinando el mismo plato de arroz, arroz seco, arroz tentador, arroz sencillo, arroz caldoso, arroz pariente de la verdad.
He hecho la cuenta y calculo que habrá sacado del horno más de 2500 cazuelas de arroz, y unas setecientas han sido de faves i carxofes. Si Fina Veïnat fuese jugadora del València C.F. le darían una camiseta conmemorativa con la cifra y su nombre grabados y saldría en las noticias (aunque si supiera que iba a salir en la tele se pondría muy nerviosa). Hoy, el mundo seguirá adelante porque a mediodía habrá en la mesa una cassola d’arròs al forn de faves i carxofes, y luego, buñuelos. Cocinar es esférico. Mi madre en el centro y el arroz alrededor.