Arròs en ‘crosta’ a la manera de Nati 

Natividad Peiró es de Potries y algunas veces hay quien la llama Estrella. Esto tiene una explicación, a medio camino entre el mito y la realidad: nació en la hora en que sucede la Misa del Gallo y luego, cuando la fueron al registro, se encontraron con un encargado excesivamente meticuloso. Esto fue hace 80 años.

Potries es un pueblo de la Safor y no tiene playa al mar —sí una fluvial, junto al  Serpis—. En muchos de sus hogares todavía se cocina con cazuelas de barro. Diría que un pueblo es más pueblo cuanto con cuantas más cazuelas de barro cocinen sus habitantes. De Potries es una canción popular de Navidad que dice:

En el Portal de Belem
hi ha botifarres penjaes;
amanim la paelleta
i les farem a tallaes.

Si hay un lugar donde cuelgan morcillas en el Portal de Belén, ese lugar, a la fuerza, ha de tener buenas cocineras. Y Nati, de Potries, lo es.

Natividad es un libro de recetas. Cordero guisado; natillas; pastissets d’aiguardent; bonítol al horno; paella de costillas, habas y ajos tiernos; arroz al horno con boquerones; all i pebre de floricol y bacalao; caracoles en salsa; pastissets d’ametló de la tía Angelita; puchero…

Me las va contando sentados a la mesa de un restaurante, ya por la tarde, a esa hora en la que los restaurantes parecen tomarse un respiro. Al fondo hay un patio, casi un vergel. Es madre de dos hijas y de un hijo, Joan. Los tres (Joan la ha acompañado desde casa) hablamos en valenciano. Cuando Nati me ve poner la grabadora en marcha, me pregunta en qué lengua quiero que me responda. Le digo que en valenciano —que es su lengua materna— y concluye: te lo diré en castellano. Natividad es así todo el rato. Igual le hubiera quedado bien el nombre de Estrella que el de Libertad. “La mejor manera de cocinar es que cada uno haga las cosas a su manera”, me dirá un rato después. Y así es esta receta del arròs en crosta, a la manera de Nati.

“La mejor manera de cocinar es que cada uno haga las cosas a su manera”

Anem pas per pas. Este arroz se hace con el caldo sobrante del cocido. Echamos una cucharada de aceite de oliva por ración en la cazuela, se sofríe la cebolla, el tomate y un poco de ajo. Con el sofrito a punto, añadimos el arroz. “Dos puñados por persona”. Le damos un par de vueltas antes de poner el caldo, “dos veces el arroz. Lo mido con el tazón, así vas a lo seguro”. Cuando al arroz le falta poco para completar la cocción, echamos por encima los huevos que habremos batido (uno por comensal). Este momento es crucial. Apagamos el fogón y metemos la cazuela en el horno (previamente calentado a 180º). Cuando haya subido el huevo y esté algo doradito, listo. El tiempo ahí es de unos 10-15 minutos, “porque el arroz ya ha entrado espabilao”.

¿Variantes? “Con caldo de pollo o de verduras, aunque de todas, la que lleva caldo de cocido es el más sabroso”.

¿Y el éxito? “Está en el sofrito de la cebolla, el tomate y el ajo”.

Ah, suele dejar el caldo fuera de la nevera un rato antes para que esté a temperatura ambiente a la hora de utilizarlo.

Nati lleva una blusa estampada, de flores, con dos o tres primaveras reunidas. Es de esas personas que al hablar, te mira a los ojos. Los tiene claros y pequeños, como si todavía fueran de niña. Las manos también son claras y pequeñas, en la izquierda lleva una alianza. Su marido fue mecánico de camiones, “de toda la vida, a los 15 años entró en un taller”. Se marcharon de Potries cuando se casó, con 24 años. No fueron muy lejos, a Gandia. Luego a València, ya hace de esto más de medio siglo. “Aunque íbamos al pueblo todos los sábados”.

Dones, no tingau perea
de pujar a les andanes;
i baixar les faldes plenes
de penjolls de botifarres.

Joan le pregunta a su madre por el bonítol al forn. Echa de menos comer ese pescado. Bonítol suena a adjetivo que aún no ha evolucionado hasta su final. Estoy seguro de que el resultado gastronómico definitivo es un plato brillante de aceite.

De ahí llegamos a los dulces. A las natillas. A los pastelitos de boniato. A los de aguardiente. Aquí tengo una duda, ¿cassalla o aguardiente? Aguardiente, dice Natividad, “el de los bares; tú lo pides en el bar y si no tienen, no te fíes mucho del bar”.

Joan le pregunta a su madre por comidas de cuando era más joven. La gente mayor utilizaba plantas y hierbas para cocinar. Se cosechaban tiernas y se añadían crudas a las ensaladas o escaldadas al mejunje de las cocas. Nati y Joan aún recuerdan los nombres: camaroja para la achicoria; rosella para las amapolas; cosconella para la lechuguilla; llicsons para la cerraja; ravanell para la rabaniza.

Me dice, prueba el pan con vino y azúcar.

Me dice, prueba el pan con pimentón dulce y aceite.

En la cocina hay un montón de historias. Cabe una vida. Y la de Natividad podría caber en su plato preferido: huevo frito, pimientos verdes fritos y sardina de bota. Los hombres y mujeres de su época comían sardinas de bota. Mi abuelo las comía. Y mi padre. Hasta yo he comido. Mi hijo ya no. La sardina de bota se envolvía en papel de estraza y se colocaba en la parte trasera de una puerta de casa —la de la cocina casi siempre— entre el hueco que hay entre bisagra a bisagra. Y ese prensado hacía que  las escamas se quedaran adheridas al papel, dejando la sardina lista para cocinar.

Joan le pregunta a su madre por su historia, la de sus padres: el abuelo Jeremías y la abuela Paquita. Y ella contesta que eso es un culebrón. Pero, claro, seguimos sentados a la mesa de un restaurante. En todo este ha dado dos sorbos a una copa con cerveza sin alcohol. Enseguida se pone a contármelo —no por la cerveza, claro—. Suena la palabra Alcoi, la palabra Yecla, y Cocentaina (donde su abuelo fue jefe de estación del ferrocarril). Suenan los nombres de Jeremías, su padre, y de Paquita, su madre… y Potries. Y el Grao de Gandia, que es donde sigue haciendo todas las paellas a leña. El resto de la historia, pues ya la conocen. Nati.