Si hay otra gastronomía en el mundo que adore como la nuestra el arroz y las anguilas es la japonesa. Saben que su unión no resulta en paellas, ni falta que hace, mucho mejor apostarlo todo a una salsa inolvidable.
En la Albufera conviven en armonía, con permiso de las especies invasoras, las anguilas y el arroz. Aún así, es más fácil encontrar arroces con cangrejo azul que con anguila como elemento principal en las cartas y menús valencianos. La anguila parece únicamente apta para el alliprebre y pocas veces se aventura en otros guisos. Por eso, el plato de arroz con unagi -anguila en japonés- de Kibô resulta tan exótico siendo en realidad tan familiar. Arroz japonés muy suelto, anguila cocinada con el método kabayaki, a la parrilla, y una salsa “fantasma” que se va alimentando a sí misma. Como si fuera masa madre, cada vez que se tuestan las espinas y se aderezan con soja y sake o mirin, se mezcla la nueva cocción con la salsa “madre”. Así el aliño sigue condensando el sabor hasta llegar al punto óptimo, que seguramente sea el actual, de una preparación que ya supera los dos años de edad, como el restaurante Kibô.
La salsa “fantasma”, que sería la traducción de su nombre en japonés, se alimenta de las salsas anteriores, y toma el sabor ahumado de asar las espinas en el kamado. Un sabor agridulce y lleno de matices que merece la visita. Además, los japoneses han dominado el arte de cocinar la anguila para que resulte suave y tierna manteniendo su característico sabor. Como dos amigos de toda la vida que al final se enamoran, esta unión de apariencia sencilla, estaba predestinada. Por cierto, si te apetece innovar, el maridaje con sake espumoso, resulta todo un descubrimiento.