Y este solo es el primero de una serie de 3. La alta cocina abre paso a los vegetales.
Diez años son los que lleva La Salita ofreciendo un menú vegetal. Con él abrió una brecha que a día de hoy sigue creciendo y a la que poco a poco se van sumando más restaurantes, entre ellos el Riff o Ricard Camarena.
El tema es que ahí estaba, diez años ofreciendo el menú y yo sin probarlo. Son muchas las veces que he deseado probar la cocina de muchos chefs pero he terminado tragándome el deseo porque nadie daba el paso. Y es que los vegetales no son solo cosa de los restaurantes vegetarianos, deberían lograr conquistar la creatividad de cualquier cocina. Son muchos los que creen que para que un plato tenga sabor y fuerza es imprescindible contar con grasa animal, pasando por alto las mil maneras de cocinar la verdura. Muchos coinciden en que es un reto sacar partido a la verdura, pero me asombra que lo descarten y no lo vean asumible.
La cosa es que hace poco pude sentarme a disfrutar de la cocina de Begoña Rodrigo y de su casa, porque ese espacio grita hogar a los cuatro vientos. Begoña me cuenta que toda su aventura con los vegetales comienza hace lo menos 27 años, cuando probó la cocina del restaurante Les Maduixes, uno de los primeros restaurantes vegetarianos de la ciudad que a día de hoy aún sigue dando servicio. Esto fue justo antes de irse a vivir a Holanda, el lugar donde realmente descubriría el papel que puede tener el vegetal en la cocina. Porque, cuanto más al norte vas, más presencia tiene la verdura en el plato, hasta el punto de que en Dinamarca es obligado tener una opción 100% vegetal en carta, país en el que a día de hoy existen varios restaurantes gastronómicos totalmente veganos. Un sueño para alguien como yo.
La primer vez que se atrevía a cocinar un menú totalmente vegetal fue en una boda en Barcelona cuando ella estaba embarazada. No estaba segura de que aquello saliese bien pero al final fue tan bueno el resultado y quedaron tan contentos los anfitriones que decidió darle más lugar a la verdura en su oferta, hasta el punto de terminar creando el que es uno de sus menús actuales tan demandados. Porque no solo lo piden vegetarianos o veganos (existen ambas opciones), sino que lo piden consumidores de carne porque lo prefieren.
Darle a cada uno la cocción que necesita para dejarlo en el punto exacto. Begoña insiste en que es habitual cocinar en exceso las verduras, terminando por hacer todas el mismo tiempo de manera que unas están cocinadas por encima de otras. Ella opta por añadirlas al final y mantener su textura, su crujiente, y así guardar la esencia y sabor sin que este llegue a mimetizarse con los demás sabores y termine perdiéndose.
Otra clave son los caldos, los prepara de todos los tipos. En menos de un minuto me habla de fondo de calabaza, agua de tomate, raíz de apio, jugo de remolacha y leche de almendra. Me encanta. Otra clave, mantener las pieles de las verduras durante su cocinado. Es verdad que siempre se ha dicho que en la piel es donde está el sabor, donde están los nutrientes y la fibra pero con toda la contaminación que reciben, hemos terminado por creer que pelarlos sería una buena solución. Y quizá lo es para evitar pesticidas pero no para disfrutar el producto de en todo su esplendor. ¿Cuánto nos estamos perdiendo por ser demasiado cuidadosos?
Hablamos del menú El Llauro. Empezamos en la terraza de L'Hort al Nú con una tabla de aperitivos entre los que tenemos brioche con sobrasada vegetal, raíz de perifollo, la capresse que es un bocadito increíble, coliflor encurtida, croqueta de setas y el caldo de cebolla (increíble este último). Una serie de bocados, uno detrás de otro, preparados solo con vegetales que abren paso al resto del menú.
Seguimos dentro del restaurante La Salita. Vamos con su tiara de encurtidos con aceite de albahaca que conquistaría cualquier paladar a través de la vista, porque el plato es una maravilla. Es un guiño a la tiara del menú Sargoneta hecho con salazones, muy característico de la casa. Continuamos con su marmolado vegetal y salsa de piñones, las lentejas al curry con coliflor agridulce (brutal), la carbonara de kimchi con tallarines de chirivía, una tatín de raíz de apio y salsa de cacahuete, salsifis con bechamel de setas, raíces y trufa, y la corona, el bikini de col i rábano fermentado en soja. Este último está espectacular, qué bocado.
Qué a voy a decir. Para mi, e intuyo que para cualquier amante de la verdura, esto es un paraíso. La verdura hecha creatividad y puesta en valor. Desde luego es un gran paso en el mundo de los vegetales que espero que se siga replicando sin ningún tipo de medida.
Como en todas partes, hay quienes entienden el menú y hay quienes no. Están los que no ven el trabajo que hay detrás de esta cocina, de conseguir un buen producto y de ir más allá de lo habitual. Pero por suerte, hay otros. Otros que entienden lo que cuesta elegir un buen producto de calidad y conseguir sacarle el máximo partido, salirse de lo convencional y aceptar el reto de cocinar sin los potenciadores de la grasa animal. Y yo lo aplaudo. Porque sí, es muy fácil pensar que cocinar verdura es soso y para qué ir más allá, le ponemos casquería al caldo, le metemos mantequilla y listo. Y ahí reside la diferencia, en no abandonar.