Del potaje de vigilia de Chinchón al bacalao a la brasa de Sajazarra
VALÈNCIA. Los municipios que forman parte de la Asociación Los Pueblos más Bonitos de España son lugares únicos, llenos de tradición y donde los mayores recuerdan con detalle los nombres de decenas de platos que se cocinaban en cuaresma. Ingredientes naturales que se caracterizan por una forma de elaboración, cuidada y no sometida a las prisas.
Este saber popular es parte importante de la autenticidad y del patrimonio cultural de estas 104 localidades parte de la red, que salpican la geografía española, cada uno con su propio estilo e identidad. Su cocina es, por tanto, auténtica y elaborada con ingredientes autóctonos. Algo que refleja en cada bocado la particular historia de cada municipio.
Cada uno de los 104 municipios pertenecientes a esta red han sabido cuidar y enriquecer las recetas típicas y costumbres culinarias que durante siglos se han disfrutado en la Cuaresma y la Semana Santa. En estas fechas, en las que es tradición no consumir carne, hay tres ingredientes fundamentales: el huevo duro, el pan y el bacalao. En definitiva, proponen una vuelta a la gastronomía tradicional, con esos sabores que nos recuerdan a la infancia.
Tradicionalmente la Semana Santa en nuestros pueblos ha sido austera tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados, donde los pescados acompañados de todo tipo de verduras y legumbres han conformado los platos principales, pensados para evitar el deseo del consumo de carne. A su vez, los dulces se han convertido en el protagonista de nuestras mesas. Hoy los servicios de hostelería y restauración en todos los pueblos de la red acercan a los visitantes sus mejores platos típicos, cada uno con su personalidad. En definitiva, grandes tesoros gastronómicos, que solo se pueden degustar auténticamente en los pueblos.
Chinchón mantiene a lo largo del año un alto nivel de reservas en sus hoteles y restaurantes, con un patrimonio y una oferta gastronómica única. Son muchos los visitantes que acuden para disfrutar de la cocina tradicional castellana donde el cordero, cochinillo, cabrito en horno de leña, guisos y pepitorias con carnes de caza y de corral son las estrellas, pero que durante estas fiestas dejan paso a las sopas y potajes enriquecidos con verduras de la vega.
El potaje de vigilia es uno de los platos más típicos de la Semana Santa de Chinchón. En las casas de este municipio madrileño se sigue guisando en ollas de barro y es así desde la Edad Media. Este guiso contundente, donde el bacalao se convierte en protagonista, es muy valorado actualmente por su gran valor nutricional, gracias a sus garbanzos, verduras, y a un pescado bajo en grasa como el bacalao. Toda una delicia que puede acompañarse con la variada repostería de la zona en estas fechas, como el hornazo o las torrijas.
El espectacular Castillo-Palacio de Sajazarra, en tierras riojanas, traslada a los visitantes seis siglos al pasado y una visita con tiempo les permite disfrutar de su patrimonio y de su riqueza gastronómica, gracias al cuidado constante de su agricultura. No en vano, sigue siendo su principal actividad económica. Sajazarra resulta ideal para descubrir otra Rioja en esta Semana Santa, acercándose a través del vino a la historia, a la cultura que atesora este bello municipio, rodeado por la Sierra de Cantabria, los montes Obarenes y las Peñas Gembres, donde la rica variedad de su huerta permite crear en estas fechas platos consistentes. Si hablamos de la gastronomía de estas fechas, destacan los cocidos, los guisos y el bacalao a la riojana.
En la Serranía Norte de Guadalajara, Atienza fue una de las poblaciones más importantes del reino de Castilla, lo que contribuyó a su desarrollo tanto a nivel de fortificaciones defensivas como en el desarrollo de su casco urbano. La gastronomía también creció dentro de sus murallas y convirtió a sus torrijas en protagonistas en estas fiestas. Hoy gracias a la Miel de la Alcarria (D.O.), este postre tradicional elaborado con pan, leche y canela, acerca a los visitantes el sabor natural y auténtico de esta tierra y es un buen ejemplo de cómo la cocina, incluso con un elemento barato y asequible como los restos del pan permitían disfrutar de un rico dulce: la tradición popular nos dice que las torrijas representan el cuerpo y la sangre de Cristo.
Frigiliana es uno de los pueblos blancos más hermosos y auténticos que engalanan el territorio de la provincia de Málaga. Este bello municipio de casas encaladas que crecen a lo largo de calles estrechas y sinuosas, conserva en cada rincón la esencia de la convivencia de tres culturas durante siglos, donde olivos, almendros y viñedos, junto a las verduras frescas de sus huertas, ha situado a Frigiliana en el centro gastronómico de la Axarquía.
Destacan en Semana Santa platos tan exquisitos y peculiares como los potajes, con multitud de variantes locales que los diferencian de los del resto de la comarca. De esta forma, el de coles, el de hinojos o el de Semana Santa –este último a base de bacalao–, junto con las tortillas de huevo y harina mojados en miel de caña, se considera el típico menú de vigilia.
Muy cercana a la ciudad de Madrid, l a villa medieval de Ayllón en la provincia de Segovia, acumula siglos de historia en cada uno de sus rincones. Desde sus orígenes celtíberos a las poblaciones árabes, son muchas las costumbres gastronómicas que se han ido mezclando para crear unos platos únicos. Atrás ha quedado ya el jueves lardero, que es como anuncian el arranque del carnaval, donde vecinos y visitantes de Ayllón, hacen una merienda-cena en las bodegas situadas en el cerro de La Martina, y también han dejado atrás por unos días el cordero asado al estilo segoviano, en sus centenarios hornos de leña. Ahora en Semana Santa, para vecinos y visitantes es obligado degustar las tortas, las torrijas o la limonada, tras una sustanciosa comida de tacos de bacalao, rebozados con harina y fritos en aceite.
La pequeña villa medieval de Aínsa, con más de mil años de historia, es para muchos la capital del Pirineo de Huesca, donde su casco antiguo, declarado Conjunto Histórico Artístico, alberga un enorme patrimonio con sabor medieval, en el que destacan la muralla, el castillo, las viejas calles empedradas y su plaza Mayor, todo dentro de unos de los patrimonios naturales mejor conservados de los Pirineos. La gastronomía y la Semana Santa forman en Aínsa un tándem difícil de superar. Este bello pueblo ha sabido cuidar una gastronomía que se basa en la calidad de los productos de la tierra, sus reconocidos platos de cuchara y la repostería tradicional.
Durante la Semana Santa, platos como el arroz con bacala o las judietas en aceite, no faltan en ningún hogar. Entre la repostería, que también es abundante, destacan sobre todo los pastillos de nuez con miel y azúcar. También se realizan de calabaza o de almendra. No hay que olvidar tampoco los crespillos, similares a los buñuelos, que dentro tienen hojas de borraja o espinaca. Atendiendo a la costumbre, se acompañan con aguamiel o mostillo.
Este bello pueblo siempre ha cuidado la gastronomía de cuaresma, compuesta por platos y recetas que se consumen específicamente durante estas fechas, debido a las restricciones tradicionalmente impuestas por la austeridad propia de la celebración. Destacan los platos de potaje de Cuaresma y bacalao con patatas, y para el caso de la repostería, las torrijas. Otros dulces típicos de Cuaresma son la leche frita, los pestiños, buñuelos, arroz con leche, barquillos y obleas o rosquillas fritas. Se trata de dulces sencillos pero exquisitos, que se elaboraban en Cuaresma, una época de ingredientes sencillos y humildes.
En Guadalupe la cocina de Cuaresma es una gastronomía sobria de origen pastoril donde los productos de la huerta, las legumbres y el pescado son los protagonistas, sin olvidar los deliciosos dulces y postres que aportan la energía necesaria para afrontar el día. El chef Pedro Galán Rebollo, hijo adoptivo de Guadalupe desde hace más de 53 años, recoge en su libro de cocina 'De Cuchara, Cuchillo y Tenedor' recetas de toda la vida.
Entre ellas, el potaje de vigilia o los repapalos de leche con galleta de canela. Este último es un postre que no puede faltar nunca en Semana Santa, donde el pan, huevos, canela, leche, azúcar y un chorrito de anís son ingredientes esenciales.
La Asociación Los Pueblos más Bonitos de España, que ya cuenta con 104 localidades únicas, nace de la convicción y necesidad de poner en conocimiento de todo el mundo los maravillosos pueblos que salpican la geografía española. El objetivo es promocionar los pequeños municipios, preferentemente rurales, agrupados bajo una misma marca de calidad, a través de las acciones de promoción y eventos culturales que la asociación emprende tanto dentro como fuera de España. Esta red engloba lugares de gran belleza y personalidad que destilan historia y cultura a la par, villas marcadas por la tradición que el viajero podrá disfrutar al recorrer sus caminos y mezclarse con los lugareños.
La marca Los Pueblos más Bonitos de España es un referente de prestigio y calidad a nivel nacional e internacional. La iniciativa está basada en el modelo francés Les Plus Beaux Villages de France y la red española forma parte y preside actualmente la Federación de los Pueblos más Bonitos del Mundo, con redes en Francia, Italia, Bélgica y Japón. Otros países están creando nuevas asociaciones tales como Rusia, Alemania, Liechtenstein, El Líbano, Suiza y Portugal. La Asociación se creó en España en el año 2011 y se presentó dos años más tarde con una red de 14 pueblos. Progresivamente, la lista ha ido aumentando hasta las 104 localidades.