Hace dos días, como quien dice, algunos jóvenes cocineros dieron por declararse contrarios a la cocina tradicional, que se practicaba en Europa desde hacía siglos
Tomando como portavoz al joven maestro Bocuse propusieron aquellas pautas -ahora tan conocidas y de evidente virtud- que iban a condicionar su futuro profesional y nuestra forma de comer: ligereza en las preparaciones, reducción de los tiempos de cocción, supresión de las féculas en las salsas, avaricia en el empleo de las materias grasas, rigurosa selección de productos del día y del mercado local….
Este episodio se desarrollaba a mediados de los años 70 del anterior siglo, y aunque nació en el vecino país, se extendió con prontitud por el mundo, con especial velocidad e insistencia por los que le eran limítrofes, y de forma significativa en España, que casi lo vio nacer.
Suiza, Bélgica, pequeños territorios del norte de Italia y nosotros mismos fuimos influidos de forma notable por aquellos criterios, que en el fondo podemos conjeturar yacían en el espíritu de nuestras tradiciones más renombradas. El uso de aceites vegetales en detrimento de las mantecas, las ensaladas y los productos campestres con ligeros aliños, o el uso de las brasas para preparación de los pescados y mariscos casaban bien con los aires que venían del norte, por lo que la instauración de los principios de la nueva cocina en nuestra restauración se produjo de forma tranquila y sin escándalo social.
Como una marea se deslizaron hacia el sur de nuestra geografía aquellos juiciosos principios inspiradores, siendo el primer apóstol o beneficiado de esos signos Juan Mari Arzak, que por su proximidad geográfica a la sede central del movimiento que nacía en Lyon pudo conocer de primera mano los descubrimientos de los maestros, e incluso colarse con un apéndice exclusivo en el libro de Paul Bocuse –La cuisine du marché- que editó en España Argos Vergara, y que lo consagró.
Allí se descubren las menestras sin el punto de harina que las espesaba, o la lubina con salsa de espinacas y quisquillas … y casi nada de nata.
No eran tiempos en los que los llamados stagers proliferasen, por lo que en nuestra tierra todo comenzó con la importación de ideas por parte de algunos arriesgados -o privilegiados- cocineros que hicieron sus prácticas fuera de nuestras fronteras y que después se instalaron en nuestra tierra procedentes de los establecimientos extranjeros que los acogieron. Quizás el más conocido de nuestros pioneros en las artes de la nueva cocina fue Oscar Torrijos, que combinaba las artes modernas alternándolas con otras clásicas y regionales, por lo que el estilo mixto fue reconocido y asumido con prontitud.
No obstante no debemos confundir aquella cocina con la que podríamos llamar contemporánea, que se caracterizó en nuestro entorno por las exóticas –y arriesgadas- combinaciones, y que forma parte de otro capítulo infinitamente más polémico que el que hoy nos corresponde y del que convendrá tratar con la necesaria reflexión.