Así se hace la carta de un buen restaurante

Había dejado de diluviar en el Puerto de Santa María, así que fuimos a buscar un sitio para picar algo antes de acostarnos. Habíamos comido en Aponiente, por lo que no esperábamos gran cosa de la cena. Un poco de jamón, puede que unas ortiguillas, unas gambitas… nada demasiado elaborado. Nos detuvimos a leer las cartas que exhibían en la puerta varios bares y restaurantes hasta que una de ellas nos pareció mucho más sugerente que las del resto. Entramos. Pedimos. Nos equivocamos. El atractivo de la carta era inversamente proporcional al aspecto y  sabor de los platos que elegimos.

Una buena carta es continente y es contenido. Es diseño y funcionalidad. Estética e información. Y debe existir un equilibrio entre ellos, si no, la carta deja de cumplir su cometido y se convierte solo en una capa de maquillaje, buena o mediocre. “El nivel en Valencia en cuanto al diseño de las cartas es medio. Los restaurantes se han puesto las pilas en cuanto a la imagen, la marca y la identidad corporativa, pero no lo han hecho tanto en lo que a cartas se refiere”, afirma el diseñador Xavi Calvo. “En un restaurante los ritmos son desenfrenados y muchas veces las cartas son en lo que más se improvisa”, explica uno de los fundadores del Estudio Menta, responsables de diseñar la identidad corporativa (y la carta) de Habitual, el restaurante de Ricard Camarena ubicado en el Mercado de Colón. 

“La funcionalidad es donde más se falla. Como cliente lo importante es entender la carta, luego está la estética que debe estar acorde con la experiencia que vas a vivir en el restaurante, pero cuando tienes muchas dudas que preguntarle al camarero, el trabajo no está bien hecho”, señala el diseñador. “Diseñar la carta de Habitual fue una experiencia bonita. Elaboramos la identidad corporativa y la carta al mismo tiempo que iba tomando forma el restaurante. Todos crecíamos y nos íbamos alimentando del trabajo que veíamos alrededor, del interiorismo, de los materiales que se utilizaban… En este caso había que hablar de lo natural, de la tradición pero también de la vanguardia. No fue fácil, pero aprendes a sintetizar para que quede todo claro”, añade. 

Hay mucho que pensar a la hora de diseñar una carta. No es solo la tipografía, los márgenes, el tamaño de la letra. También la superficie donde va a ser impresa y de qué irá recubierta. Hoy, el horrible plástico de antaño ha dejado paso a otros materiales más sofisticados como cartón, tela, madera o corcho, y siempre teniendo en cuenta que lo que están diseñando va a ser manipulado por muchas manos. Ver manchas de comida, gotas de bebida o huellas dactilares de comensales anteriores sobre una carta no es algo tan extraño (y da bastante asquete).  Tan importante como el aspecto visual de la carta son las palabras que describen el plato.  Una falta de ortografía, una errata o un fallo en la traducción puede echar por tierra la elaboración más apetitosa. Una vez estamos seguros de que no existen errores gramaticales, hay que fijarse en la descripción.  No es lo mismo que la carta diga “pierna de cordero con patatas” que “la paletilla de cordero feliz que desde Viver nos cría y nos trae Enrique”, tampoco “selección de quesos” que “trío de quesos de cabra de Nacho, nuestro pastor preferido de Los Pedrones, en Requena”. Puede que en ambos casos el cordero y el queso provengan del mismo sitio, pero no hay ninguna duda de cuál de las dos opciones apetece más.

Los dos ejemplos anteriores, los que al leerlos uno se imagina al cordero feliz y al pastor rodeado de cabras sonrientes, corresponden a la carta de bodega Anyora, una de las cartas que, en mi opinión, mejor recogen la esencia de un local. “En Anyora reivindicamos las cosas de antes y eso se refleja muy bien en la carta, las tapas con bordados, los dorados… La idea es que todos los platos tuviesen alguna referencia al pasado o contaran algo”, explica Román Navarro, cocinero y dueño de la bodega. Los encargados de diseñarla son Merienda, responsables también de las cartas y la identidad corporativa del bar Tonyina.  Como en el caso de Xavi Calvo y Habitual, el trabajo para diseñar la carta fue muy ligado a la estética del local, al grafismo de la fachada y al interiorismo. Pero además del envoltorio, ¿cómo se concibe el contenido de una carta?

“En mi caso, la carta la pienso yo solo. Llevo una libreta conmigo y voy apuntando platos. De hecho Anyora nace así,  parte de un montón de platos que me iba apuntando en el móvil o en papel y que no tenían cabida en Tonyina”, explica Román, que afirma que él tenía clara la carta de la bodega seis meses antes de que abriera sus puertas. Pero no todo lo que pasa por la cabeza de un cocinero se puede plasmar en una carta. “Los proveedores mandan mucho a la hora de idear una carta, también te limita la propia cocina y el almacenaje. La carta tiene que estar pensada según tus recursos y tu infraestructura”, agrega. La logística juega un papel importante. Los platos que incluyes no solo tienen que estar buenos, estar bien presentados y ser rentables, también tienen que poder elaborarse en un tiempo que no sea excesivo y que además no colapsen la cocina.  Después de cuatro meses de andadura, bodega Anyora cambiará la carta en dos semanas, eliminando algunos platos que no han funcionado e introduciendo novedades (una pista, habrá más casquería).

A la hora de confeccionar la carta,  parece más fácil decidir si eres uno que si sois más. Sweet Victoria lo forman tres socias, Dulce Iborra, Gracia Soriano y Victoria del Hoyo. Cambian la carta dos veces al año. En octubre empiezan a pensar la carta del siguiente verano. Cada una de ellas propone platos siguiendo sus propios criterios. En el caso de Dulce tiene que tener un componente romántico y cosmopolita. Sus propuestas se inspiran en platos que ha probado en sus viajes y que le han emocionado, pero deben pasar el filtro de que “puedan trasladarse a la cocina sin que se pare el mundo”. Victoria propone platos que estéticamente le vuelven loca y para documentarse prueba y prueba platos similares en otros restaurantes. Pregúntenle cuantos sándwiches de pastrami se comió hasta dar con el que tienen en Sweet Victoria. Por su parte, Gracia plantea platos más tradicionales, siguiendo a sus referentes, lo que ella pediría en un restaurante.   Sus propuestas llegan al cocinero, Alejandro Ayala, que se encarga de mejorarlos, modificarlos o eliminarlos. “Hay tantas maneras de confeccionar una carta como personas”, cuenta Dulce.

En Doña Petrona el trabajo también es colectivo. La primera carta la confeccionaron Germán Carrizo y Carito Lourenço junto a Piero Ronconi, el cocinero con el que llevan trabajando desde el inicio. Eligieron qué platos de aquí y cuáles de allá incluirían. También hubo espacio para propuestas internacionales. En breve cambian la carta. Salen algunos platos y entran otros, como la tortilla de Carli, la copa de Carito o el morro de Fernando. "Para nosotros es muy importante incluir en la propuesta al equipo, que se identifiquen con el proyecto y se sientan reflejados en lo que ofrece la carta", apunta Germán.  Doña Petrona cambia la carta cuatro veces al año. En verano e invierno son cambios importantes, los otros son matices que van muy unidos a la estacionalidad del producto. Las empanadas y las bravas están ahí desde el principio y a juzgar por la demanda, van a seguir mucho tiempo. Cuando algún plato no funciona, se preguntan el porqué. A veces puede ser simplemente porque no esté bien explicado. "Otra cuestión muy importante para nosotros es la cocina. Los platos que salen en carta tienen que ser viables para una cocina pequeña como la nuestra", agrega.

El diseño también es parte esencial de Doña Petrona. Germán y Carito llevan trabajando con la agencia VIBRA desde hace cuatro años. Ellos son los responsables de la identidad corporativa y de la imagen de marca de Fierro y Doña Petrona, y también de diseñar sus cartas. "Para nosotros el diseño es vital. La carta de Doña Petrona está muy estudiada para que sea visual, rápida y fácil para el cliente", añade Germán. "Aparte de serlo, hay que parecerlo, y más en esta ciudad", concluye. 

Una carta que es más que una carta

Hay cartas que no solo son un compendio de los productos del restaurante, algunas, como la de Casa Montaña, cuentan historias. El restaurante de Emiliano García ha sido pionero en muchos aspectos. Fueron de los primeros en creer en El Cabanyal, en apostar por los vinos por copas y por una bodega importante, también en adoptar el diseño en sus cartas. En los últimos años, diseñadores valencianos prestigiosos como Paula Sanz, Modesto Granados o Juan Ferrer se han encargado de darles forma a las cartas. También Paco Roca, responsable de esta última y culpable de que muchos clientes acaben robándola. A pesar de que se puede comprar en el mismo establecimiento, algunos prefieren metérsela en el bolso cuando el camarero mira hacia otro lado. 

"Nosotros creemos en el diseño. Se la encargamos cada vez a un diseñador porque así, además de "hacer casa", nos ofrecen distintas visiones. Para nosotros es una herramienta esencial. Tenemos mucha clientela extranjera así que las cartas las tenemos traducidas a siete idiomas", comenta Emiliano.  "La de Paco es muy entrañable, le tenemos un cariño especial porque aparecen todos los trabajadores de Montaña. Estamos todos dibujados, desde los camareros a los proveedores", explica.  Para el empresario de Requena es esencial la información de la carta, no solo el diseño, "y una buena traducción. Nos la traducen expertos, técnicos, no amigos, porque tenemos muchos productos singulares que deben estar muy bien explicados al público extranjero". 

Paco Roca se encargó de ilustrarla, pero la diseñadora Raquel Silvestre fue la que le dio el aspecto final. "Paco y Emiliano querían que cada ilustración reflejara el origen del alimento o el proceso a través del cual sale a la mesa. Paco lo hizo como si de un cuaderno de viajes se tratara. Cada imagen es una historia, utiliza el mismo tipo de letra que en sus tebeos para que el dibujo ofrezca todavía más esa sensación narrativa", explica Raquel.  Su trabajo consistió en que la carta fuese lo más clara y limpia posible. "Había que separar mucho la ilustración en la maquetación para que el cliente tuviese una buena lectura. La información debía ser muy limpia, con una tipografía muy clara que no chocase con las ilustraciones", añade. Lo mejor del trabajo, dice, fue la labor de documentación. Infinidad de viernes comiendo en Montaña.