Con Andrea Drago como jefe de cocina residente, Paolo Casagrande como asesor y el beneplácito de Martín Berasategui, el restaurante Orobianco de Calpe inicia una nueva etapa en la que aspira a recuperar el brillo que tuvo en su día.
Tras un par de años de idas y venidas, Orobianco ha dado un golpe de efecto con un fichaje de altos vuelos: el de Paolo Casagrande (Lasarte, Barcelona, 3 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol) como director gastronómico. La gran pregunta es cada cuánto veremos al italiano por Calpe. “Intentaré venir lo máximo posible, pero a la vez tengo la confianza y la libertad de no hacerlo mucho porque sé que Andrea y el resto del equipo lo harán muy bien”, responde a Guía Hedonista. Andrea Drago es el jefe de cocina, que será el rostro visible que sí estará en el día a día del restaurante. Ambos se conocieron en el Lago di Como, donde trabajaron juntos durante dos años en la apertura de un hotel. Luego, compartieron otros ocho en Lasarte.
Aunque hace unos días, en la reinauguración de Orobianco, el inesperado cabeza de cartel fue Martín Berasategui, que quiso respaldar con su presencia a su discípulo: Casagrande lleva casi dos décadas en España vinculado al emblemático cocinero donostiarra, como una suerte de garantía que no pasa desapercibida en este resurgir de Orobianco.
El sector gastronómico alicantino y valenciano también se volcó con el evento, ya que asistieron, entre otros, Kiko Moya de L´Escaleta (Cocentaina); Chema e Irene García de La Finca (Elche); Rafa Soler de Audrey´s (Calpe); Gema Amor, presidenta de Alicante Gastronómica o Alejandro Roda y Maje Martínez de Mediterránea Gastrónoma.
¿Qué nos encontraremos gastronómicamente hablando en este nuevo Orobianco? El menú de la reapertura rezumaba Italia de principio a fin: desde el primer bocado, un cannolo salado de gamba blanca con pistacho y limón, hasta el último, un bombón de gianduia.
Entre medias, más elaboraciones y productos de nuestro vecino país de la bota, como los sabrosos ravioli de burrata con bogavante y albahaca. Aunque en su propuesta se intuye que el suelo que pisa sigue siendo tan alicantino como siempre, con tenues pinceladas de productos locales como la galera que coronaba a unos golosos fussillone de pomelo rosado y caviar oscietra.
“En una zona tan rica como esta no podemos mirar hacia otro lado y no emplear los productos que nos ofrece”, reflexionaba Andrea. “Yo ya sabía por Kiko (Moya), Quique (Dacosta) o Ricard (Camarena) que aquí hay materias primas espectaculares y es un lujo tenerlas a nuestro alcance”, le secundaba Paolo. De momento, se nota que Andrea lleva solo un par de meses en Calpe y que Casagrande conoce poco la zona (“vengo menos de lo que me gustaría”), pero su intención es poner en valor a productores y productos de la zona, sin olvidar que Orobianco es Italia. Sus experiencias en Japón o en el norte de Europa, según sus propias palabras, también les servirán para “jugar un poco” y poner al alcance de su cocina lo que han aprendido por el mundo.
Otro de los platos favoritos de los comensales invitados fue el tartar de calamar, crema de almendra, yema curada y guanciale, que es una buena muestra de cómo ambas culturas gastronómicas pueden convivir de manera armoniosa si se pone interés. Lo mismo sucede con los vinos, con un maridaje que se iniciaba con un champán Louis Roederer Collection 242, fiel a las tradiciones de Orobianco, y que continuaba con una sinfonía mestiza: de un Ekam Castell d´Encús 2021 de Pirineos hasta un Propiedad 2020 de Palacios Remondo (Rioja Oriental), pasando por un Rossj Bass Gaja del Langhe piamontés. Para finalizar, un guiño, quizá insuficiente, a la terreta, con el fondillón de Primitivo Quiles Solera 1948. Aquel día, las dos grandes figuras de la sumillería de Lasarte (Joan Carles Ibáñez y José Antonio Quintanilla) se movían con prestancia por la sala. En nuestra mesa, fue Quintanilla el que, con sensibilidad y empatía, supo presentar y justificar cada vino con acierto.
Este nuevo Orobianco apunta maneras, con un despliegue de personal ya habitual de la casa: de momento, cinco personas en cocina y cinco en sala, que serán más en temporada alta.
El encaje con la dirección también está siendo muy orgánico: “Inna Skriabina, directora, tenía las cosas muy claras y desde el minuto uno nos hemos entendido. Es clave que todos creamos en el proyecto, porque queremos convertirnos en algo mucho más espectacular”, anticipa Paolo. También acompaña el espacio, con un flamante comedor que estrena ventanales: lo que antes era una cotizada terraza (aunque incómoda los días de viento e inservible los de lluvia), ahora funciona como parte del comedor, gracias al acristalamiento de todo ese espacio.
Las vistas al Mediterráneo y al Peñón de Ifach siguen siendo tan apabullantes como siempre y el servicio, con la portuguesa Inés Correia como jefa de sala, tan elegante como de costumbre. “Está muy preparada, tiene muchas ganas y don de mando”, presume Paolo.
El cocinero reconoce que le hace feliz ver crecer a su “familia” gastronómica… y que su misión, aquí en Calpe, es llevar la cocina italiana a lo alto. ”No queremos ser un gran restaurante de Calpe, sino uno del que se hable en todo el mundo”. En Orobianco siempre se soñó en grande.