Juanjo Soria es director de sala y sumiller del restaurante Lienzo, además de uno de los pilares del proyecto junto a la cocinera María José Martínez, con la que comparte también su vida. Este año recibió el Premio al Mejor Servicio de Sala otorgado por la Federación de Hostelería de Valencia, y figura en el #24 de la lista Top 100 Sommelier España 2024.
1. ¿Qué vino llevas a una casa cuando te invitan a cenar con el que sabes que no vas a fallar?
Depende de lo que vayamos a cenar, siempre suelo preguntar para saber qué llevar, pero si no tengo información me llevaría un Möet&Chandon Vintage 2006.
2. Darte un homenaje para ti significa…
Cualquier reunión familiar. Cada vez valoro más esos momentos alrededor de una mesa donde cada uno hace lo mejor que sabe: ensaladillas, boquerones en vinagre, postres varios, espeto de sardinas (si es temporada y mi suegro se anima), carne a la brasa (el papá es el maestro de las brasas)... lo único que me piden es que me encargue del vino. Para mi suegra unas buenas burbujas, para mi madre un buen blanco con algo de madera, y el resto se bebe lo que les dé.
3. Tu último descubrimiento gastronómico
Carmelo Peña, enólogo canario que conocí en Orígenes Gran Canaria y donde probé algunos de sus vinos que me parecieron un soplo de aire fresco.
4. ¿Qué botella has abierto que te cambió la vida (o al menos te produjo un recuerdo imborrable?
Supongo que aquí tengo que decir alguna gran etiqueta, pero soy gente sencilla. En mi memoria hay 2 vinos que me marcaron, quizás por ser los primeros y los que despertaron en mí la curiosidad por el vino. El primero es Valtosca 2007, el primero que probamos en la Escuela de Hostelería de manera seria. El segundo es un Remelluri no recuerdo la añada, pero fue el primer vino de la primera cena con María José.
5. ¿A qué le tienes miedo?
Soy muy urbanita, le tengo pánico a los insectos.
6. ¿Qué guiso o plato familiar forma parte de ti?
Los macarrones gratinados o el arroz y marisco o conejo frito con tomate de mi madre.
7. Para combatir la resaca lo mejor es…
Beber con cabeza.
8. Lo que menos me interesa de la gastronomía es…
El ego y afán de protagonismo en estos difíciles momentos que está viviendo Valencia se ha visto en algunos, el interés de ser el primero en subir la foto diciendo que estoy ayudando, ver quien hace más raciones, ver quien es “mejor”. Eso me entristece mucho. Uno debe de ayudar de corazón y porque lo siente no pensando en los likes de redes sociales ni en las cámaras de televisión que me están viendo.
9. Si fueras una uva serías… y por qué
Monastrell sin dudarlo, uva que puede darte vinos frescos, divertidos, elegantes, rústicos, dulces y hasta contarte historias del paso del tiempo como te cuentan los Fondillones.
10. ¿Por qué te gustaría que te recordaran?
Que los clientes me recuerden por haber pasado un rato feliz en el restaurante conmigo, con nosotros, con todo el equipo. Ser recordado por esas pequeñas anécdotas o detalles sin importancia que aquel día le alegró a ese cliente-amigo.
11. Última vez que pediste comida en Glovo y ¿qué fue?
Hace un par de semanas, y soy fan de las burgers.
12. ¿Cómo es tu restaurante perfecto?
No existe y no sé cómo sería. Sé cómo es Lienzo y se cómo quiero que sea para ser lo mejor posible. Lienzo es win2win. Equipo feliz y comprometido con el proyecto, lo que genera clientes felices, clientes felices genera mayor satisfacción, mayor satisfacción normalmente genera mayor gasto. Mayor ingreso, mayor beneficio, mayor beneficio, mejores sueldos, y así la rueda sigue girando en la dirección correcta.
13. Tu momento más feliz asociado a la gastronomía.
14 de diciembre 2021.
14. ¿A qué cocinero/a, sumiller o persona vinculada al sector admiras?
Cocinero/a: María José Martínez por su honestidad
Maître: Juan Moll, Didier Fertilati
Sumiller: Alex Pardo
15. ¿En qué país del mundo se bebe mejor? (No vale España)
Italia.
16. Un placer culpable a la hora de comer o beber.
Maridar Jumpers sabor mantequilla con champagne.
17. ¿Qué haces para desconectar del trabajo?
Jugar a la Xbox, leer, escuchar música, pasear.
18. ¿Has conquistado a alguien con un vino?
Solo con el vino no es suficiente, tiene que ir acompañado de una buena comida/cena. Conquistar no lo sé, sorprender sí.
19. ¿Con qué celebrity o personaje popular te gustaría irte de vinos?
Carlo Ancelotti.
20. Un plato o producto que pienses que está sobrevalorado.
Todos los productos que se usan por modas, sin sentido. Sin una honestidad detrás o un verdadero valor.