Barbaric, el winebar gastronómico que quiere hacer la revolución desde Patraix

Sentadas en el tramo de la barra que conecta la sala con la cocina, observamos la coreografía del mise en place. Falta media hora para que Barbaric abra el servicio de cenas del miércoles, y Álex Sánchez Beseler revisa que todo esté a punto intercambiando frases cortas y precisas con Rafa, su mano derecha.

Hemos llegado aquí, al tuétano de Patraix, un poco a ciegas. Sabemos que se está cociendo algo interesante, pero decidimos no informarnos demasiado previamente para no arruinar el factor sorpresa. En cualquier caso, antes de que llegue a nosotros el primer plato ya nos hacemos una idea de que no estamos ante un winebar al uso. La diligencia y eficiencia de movimientos con la que Álex y Rafa se manejan en la cocina -ese tipo de elegancia que solo desprenden los cocineros que se han batido el cobre en restaurantes muy exigentes- nos indica que esto no va de tablas de quesos artesanales ni de sándwiches creativos. Aquí hay cocina seria a precios -y eso es lo fantástico- más que razonables.

Al principio, Álex es reacio a hablar de los restaurantes por los que ha pasado antes de montar su propio negocio. El name dropping -es decir, la fea costumbre de dejar caer en la conversación tu relación con personas muy conocidas para darse importancia ante tu interlocutor- no va con este joven cocinero criado en Patraix, que lleva por bandera el orgullo de barrio. Después de trabajar en importantes restaurantes de ciudades como Berlín, Roma, San Sebastián o Bilbao, Álex tomó la decisión de regresar a su ciudad natal para hacer su propia revolución desde Patraix. Su compañera de viaje es Julia Dewald, una alemana-italiana tan fascinada por los vinos naturales como él. Se conocieron hace diez años en Berlín, y vivieron juntos el boom de los winebar que ahora estamos viviendo en España. Volvieron a Valencia en 2020 y se pusieron a trabajar en un catering para ahorrar dinero y desarrollar un proyecto cuyas líneas maestras estaban muy claras: un bar de vinos naturales pequeño, apartado de zonas saturadas como El Cabanyal o Ruzafa, y con una propuesta gastronómica informal, pero bastante elaborada. Con una carta escueta, pero muy cambiante, tanto de platos como de vinos por copas

También tenían claro que querían un bar de barrio clásico, cuya actividad girase en torno a la barra. El local que encontraron finalmente, situado en la calle de Santander, es más grande de lo que tenían en mente en un primer momento. Además de la enorme barra de acero inoxidable que atraviesa longitudinalmente el bar como un espeto, hay algunas mesas disponibles y un pequeño reservado separado del resto de la sala por una estantería atiborrada de grandes recipientes de cristal con todo tipo de fermentaciones y encurtidos artesanales, tanto clásicas como experimentales, como la de piel de espárragos, chufa o alfijoz.

Un estilo muy personal

Es imposible catalogar la cocina de Álex, porque tiene un estilo muy personal. Es de mercado, sí; de temporada, cómo no; con algo de fusión, también… pero ninguna de estas etiquetas puede definir acertadamente su línea de trabajo. Pertenece a esa generación de cocineros que se formó admirando la vanguardia culinaria española, pero al mismo tiempo tiene una marcada influencia italiana y francesa.

De todos los jefes que ha tenido a lo largo de su trayectoria, solo considera como verdadero mentor a Anthony Genovese, chef de origen calabrés, aunque nacido en París, con el que Álex tuvo la oportunidad de trabajar en el restaurante romano Il Pagliaccio, laureado con dos estrellas Michelin. “Él me abrió las puertas a la cocina asiática mezclada con la francesa, algo de lo que yo siempre había renegado -reconoce-. Me ha influenciado mucho y además me animó a crecer. Con él pude crear platos nuevos para el restaurante y me llevó a viajar a congresos dentro y fuera de Europa”.

Álex conversa, tanto con nosotros como con otros clientes, sin perder el compás de las comandas que empiezan a llegar a su mesa de trabajo. Rafa, en la retaguardia, trabaja en silencio y con precisión de reloj suizo. Su papel es fundamental para que Álex pueda ejercer su doble papel de cocinero y anfitrión, que no solo explica los platos, sino que complementa la función de Julia ofreciendo vinos.

En una pizarra encontramos la selección de vinos por copas de esta semana. Normalmente hay un tinto, un blanco, un orange y, a veces, un espumoso o rosado. Las referencias locales se mezclan con las alemanas, francesas o italianas. El común denominador de todos ellos es la elección de productores pequeños y botellas difíciles de encontrar en otros restaurantes de la ciudad. También tienen, claro está, una carta de vino por botellas. Aquí es donde el ticket se puede disparar. Barbaric es uno de esos lugares en los que puedes pasar de gastarte 30 a 70 euros por persona sin despeinarte, pero no será por la comida, en la que el esfuerzo por contener los precios es evidente (el plato más caro cuesta 16 euros).

Sobre todo, si tenemos en cuenta lo laboriosas, ricas y sorprendentes que son las propuestas que salen de la cabeza de este cocinero.

Platos inolvidables

Es posible que los platos que probamos en nuestra primera visita a Barbaric no sean los mismos que encuentre el lector, porque la rotación la determina no solo la temporada, sino también el ánimo de Álex. Después de trabajar como jefe de partida en cocinas con menús de degustación muy largos, que se mantenían fijos durante varios meses, convirtiendo la pasión en rutina, su objetivo primordial en esta nueva etapa es la de no aburrirse nunca.

Probablemente, en tu primera experiencia Barbaric encuentres algún que otro producto de huerta que no conocías o que creías que no servía para nada. A Álex le gusta trabajar con  esos productos “raros” que existen de toda la vida, pero que no encuentras en el mercado porque no forman parte de ninguna receta común y corriente. Para esas cosas suele contar con Arat Natura -que también le provee de muchas flores y hierbas- y un proveedor especial a pie de campo en Meliana. Sin ir más lejos, hoy le hemos visto pelando una especie de garbanzos verdes que recuerdan mucho al guisante. “Lo voy a meter en un fuera de carta. He pensado en blanquearlo, pasarlo por la brasa, meterle una vinagreta con ciruela, pimienta de Sichuan y flores de Lobularia maritima. A ver qué tal”, nos dice.

Otro rasgo reconocible en su cocina, que conecta también con las últimas líneas de trabajo de Ricard Camarena, es el aprovechamiento de subproductos vegetales que suelen descartarse. Por ejemplo, el redaño con el que envuelve el blanquet casero de uno de sus platos estrella -llamado Blanquet/Yogur/Sumac y maravilloso por su sabor delicado y sabroso- es una hoja de col de bruselas que le aporta la consistencia exacta que buscaba.

En la cocina de Barbaric hay también muchas especias exóticas que remiten a Japón, a China o incluso a Jamaica, y bastantes juegos inesperados con el picante, como el postre Melocotón a la brasa/chantilly/mermelada habanero o las piparras fritas, cuyo toque mágico viene dado por el laoganma, un condimento de origen chino que elaboran de forma casera mezclando pimienta de Sichuan, diferentes chiles, cebolla, ajo, soja, nabo daikon, cacahuete, etcétera.

Pero si hay un eje vertebrador que nos llame la atención, es el umami y el equilibrio de todos los platos. El factor X que convierte una tapa en un plato inolvidable. La flor de calabacín con garum casero de anchoa y burrata entra sin duda en esta categoría. Pero el podio se lo damos a los callos de bacalao/beurre blanc/furikake. Un plato que derribará los prejuicios de quienes piensan que los callos de pescado no son para ellos. Ese pil pil al estilo francés, bien cargado de colágeno y con la untuosidad de la mantequilla, la chalota y el vino blanco, es una locura. Delicioso también el ditalini/putxero/queso catí/limón negro (limon fermentado y dejado secar mucho tiempo), un plato de pasta de inspiración italiana que en el fondo sabe a cocido valenciano.

De postre, además del melocotón a la brasa que hemos comentado antes, nos ganan con un brandy snap/miso chufa/caramelo salado/tomillo limón. Tiene los elementos de un postre clásico, pero con una vuelta de campana. La base es un bizcocho genovés al que añaden cinco especias chinas, y después lo emborrachan con brandy y azúcar. Por encima incorporan una capa generosa de crema pastelera de miso de chufa casera (en vez de legumbre de soja, fermentan el grano de la chufa). Se remata con tofe salado, polvo de cinco especias, tomillo limón y una galleta brandy snap que además de aportar la textura crujiente añade también el sabor a jengibre y mantequilla.

Nos despedimos de Álex, Julia, Rafa y Tako -que ayuda a Julia en la sala-, con el deseo ferviente de regresar pronto. La cabeza nos da vueltas, un poco por el vino y un mucho por la alegría de haber descubierto un destino gastronómico auténtico, emocionante… ¡BÁRBARO!