Ha sido tradición en Valencia el gusto del personal por asomarse a la barra del bar, imbuirse del contenido de lo expuesto en la misma, solicitarlo … y luego dirigirse a consumirlo sentados, con toda la comodidad que proporciona la silla y la mesa, el tenedor y la cuchara, y el cuchillo o el palillo.
Es cierto el comentario: el público de esta zona, a diferencia del que habita en el resto del país, incluso del vecino, no se encuentra a gusto trasegando vinos y cervezas en continua sucesión, ni acompañándolos con aquellos pequeños bocados que llamamos tapas, o de sus hermanas mayores, las raciones, a no ser que se los sirvan en una mesa, lejos de las apreturas que se producen de forma sensible o insensible para dejar el vaso, o pinchar el calamar o la croqueta, cuando nos situamos ante la piedra que se erigía como bastión y orgullo del establecimiento.
No negaremos que existen honrosas, e incluso abundantes excepciones, pero la realidad es que el concepto de chatear, tapear o ejercitar de pie cualquier verbo con el mismo sentido y fin, no ha calado entre las costumbres ciudadanas.
Sin embargo, hubo un momento en que parecía que las cosas iban a cambiar, que deslumbrados por la fama de las barras españolas en el extranjero nosotros las acogeríamos con fruición en nuestro seno, que las ideas que importó a París un restaurador como Robuchon en su Atelier -local en el que no cabía la reserva de plaza y del que habían desaparecido las mesas- se harían nuestras con toda la razón y propiedad, ya que al fin alguna parte de su éxito nos corresponde.
Pero no fue así. Cuando Quique Dacosta planteó sus negocios en Valencia, bien lejos de los sofisticados platos y servicios que se presentan en su restaurante de Denia, se confesó ardoroso defensor de la barra, y de la forma de comer que en ella se adoptaba: de ahí la longitud con que las planteó en Vuelve Carolina o en Mercatbar. Lo mismo sucedió a Ricard Camarena, que ni en un local tan diferente y divertido como Canalla Bistro es capaz de situar a la clientela ante la barra de comer, y solo en un ambiente como Central Bar, en el Mercado Central de Valencia, es capaz de forzar a las masas a conformarse con el menguado espacio de que disponen para su solaz. Y ello solo por la imposibilidad material de que suceda de otra manera.
Valga decir lo mismo de todos aquellos cocineros –nuevos y no tanto- que han pretendido el imposible: Vicente Patiño frente a las Atarazanas del Puerto, Guillermo Glories en su Entrevins, o Alejandro Platero en su Macel.lum, por señalar algunos de los más conocidos, han tenido que olvidar el asunto y dedicarse con plena dedicación a sus fogones y a las cuatro patas de cualquier simple o sofisticada mesa.
¿Sería útil consultar otros ambientes, costumbres y territorios?