Las viejas barras se caracterizan por un concepto que no les es propio: la ubicación.
La imposible respuesta a la siempre clásica pregunta: que fue antes el tal o el cual, el huevo o la gallina, la ubicación continuada de las barras, unas al lado de otras que facilita el consumo, o el desaforado y urgente trasiego de chiquitos, zuritos, tintos, blancos y claretes que es necesario consumir en los escasos momentos que transcurren entre el trabajo de la mañana y la hora de comer, o el de la tarde y la de cenar, que solo se puede lograr con la cercanía de los establecimientos.
Estamos tratando de una suerte de profesionales del aperitivo, que por lo general desprecian la parte comestible; véanse las cuadrillas en Logroño, San Sebastián, Pamplona y demás geografías similares, en las que todo está concertado: tomaremos –beberemos- cada uno la especialidad que nos agrada y no la cambiaremos jamás. Sabremos quien paga la ronda en cada bar, y tampoco en eso hay discusión. ¡Y a comer a casa!, como suele decirse en los ambientes que señalamos.
Pero hasta en las viejas barras se está degenerando el concepto y la práctica. Las cuadrillas se han hundido casi siempre por causa de la edad de los partícipes, y las van sustituyendo gentes que parecen en su totalidad salidas de Erasmus, y que no se recatan –pese a lo que han visto- en solicitar un plato vacío -en lo viejo de San Sebastián-, y atiborrarlo de mucho pan y mayonesa enredados con cualquier sospechoso producto, como los huevos cocidos o los tacos de merluza muy foránea.
Esto los unos, los que mantienen los sabores. Como alternativa han aparecido los pinchos de autor, muchísimos pinchos y muchísimos autores, que a nuestro entender están confundiendo al cliente en base a imposible combinaciones palatales, cocinadas sin los adecuados medios y servidas de forma similar.
Vamos, que por unas u otras razones se aprecia que las viejas barras en un razonable plazo desaparecerán, y serán sustituidas por establecimientos fast food u otros de su estilo.
Asumamos la realidad, y satisfagámonos con los pocos bares –con barra o sin ella- que quedan en nuestro entorno, y suspiremos porque los locales que permanecen –Casa Ricardo, Guillermo, Casa Montaña, Maipi, y algunos más- no perviertan sus tradicionales modelos y podamos comer unas anchoas como son, plenas de sabor y fuerza, sin que las manipulen con el exquisito, e inadecuado, servicio con las que nos las quieren colocar.