Producto, brasa y calma
A menudo le damos demasiadas vueltas a las cosas —el término culinario de andar por casa “vuelta y vuelta” debería aplicarse a muchas situaciones vitales— cuando lo más frecuente es que se presenten nítidas a primera vista: producto, brasa y calma. Basea es una de las aperturas más recientes de la ciudad. Su inauguración se pospuso a junio por lo que todos y todas ya sabemos, que es lo mismo que está dejando una triste postal en el panorama hostelero de València —restaurantes a medios gas, el sector temblando, una ponzoñosa incertidumbre—. Con cabeza pero, no dejéis de llenar las mesas.
En estos tres meses de singladura, Jesús Gor y Borja Parellada han levantado un proyecto en el que impera el menos habitual de los sentidos, el sentido común. Jesús y Borja se conocieron en la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona. De las aulas, ubicadas en la barcelonesa calle Basea, a pasar por distintas cocinas hasta amarrar en esta, localizada en nuestro eixample.
Terrés alabó los espárragos a la brasa, yo, por no copiarme, le entrego todo mi corazón a las cocochas de merluza en tres cocciones. Esa noche quería que la intensidad me arrastrara y me llevase a otra parte, a la playa de Artzuportu, en Hondarribia, entre cantos rodados y arena oscura. En las cocochas reside el núcleo de Basea: un juego entre materia prima, fuego bien gobernado y un ligero viraje renovador en las salsas y guarniciones, en este caso, en el pilpil.
El sabor a oleaje de las anchoas de Rafa López, al Mediterráneo —que es muchísimo más que un mar— en el mollete a la brasa de sobrasada de cerdo negro de Mallorca con miel de Sierra Espadán o los pimientos del Piquillo a la brasa con pil pil de su jugo son tres escenas concretas de la sensata despensa autóctona nacional.