Salmonete, anguila y gambas acompañaron a adobos, ahumados y hasta callos con los caldos de mayor expresión de umami del mundo
VALNECIA. La cocinera valenciana Begoña Rodrigo improvisó su ponencia –según informó nada más subir al escenario de la Cocina Central- después de que ya se hubieran sucedido “muchas intervenciones hablando de producto de aquí y de allí [en referencia al Mediterráneo y al Atlántico]”. Por eso, según comentó a los asistentes de una buena entrada en el escenario principal, con una feliz coincidencia con el responsable de los Vinos de Jerez de visita en Gastrónoma, quiso incorporar finos y manzanillas para los adobos y escabeches que preparó en la jornada del domingo. Tres propuestas de cocina que hablan de la comunión entre el producto más local valenciano, los caldos andaluces, pero sobre todo de la amplia variedad de texturas y sabores de cada una de las tres propuestas.
El primer plato propuesto era un escabeche en adobo a partir de un fino de Jérez. La ponencia trataba de explorar la idea de unión de Mediterráneo versus Atlántico que gira en torno al certamen valenciano en 2016. En este caso, con el producto local (salmonete y anguila), pero también con endivias y hortalizas de la huerta. Rodrigo insistió en su convencimiento “de que los cocineros tenemos la responsabilidad de poner en valor lo que hacen los productores locales”. De hecho, es importante destacar que La Salita, uno de los restaurantes de referencia de la ciudad de Valencia y que ahora tienen su 2.0 en Nómada (Centro Comercial Bonaire), ha pasado “de una cocina global a una cocina cada vez más local para acabar haciendo algo puramente autóctono”.
Ese primer plato, acompañado por una endivia y mahonesa de lima, tenía una parte cítrica como base, otra ácida con el vino, el punto dulce de la hortaliza, el toque cítrico de la lima y, por último, el amargo de las hojas de mostaza. Rodrigo utilizó esta primera propuesta para resumir su necesidad de reunir “muchos puntos de cocción, puntos de blandos y líquidos en el bocado…”. En definitiva, una interesante versión de un adobo andaluz reinterpretado por la cocinera valenciana.
La segunda propuesta tenía todo que ver con la anguila, el producto “fetiche” de Rodrigo en su cocina. En su manejo de este producto local de excelencia, fueron interesantes las ideas de propuesta a partir de la piel que queda tras 24 horas de maceración y algún tiempo más de cocción: “con ella podemos hacer aceites, mantequillas e incluso torreznos”. La otra propuesta interesante del plato era la propia aportación del palo cortado, un vino de crianza oxidativa. El vino aporta un toque único por su conjunto de especias que, como Rodrigo apuntó, “aumenta la complejidad del bocado graso de la anguila, en este caso, ahumada”.
Esa anguila, aromatizada durante 24 horas “con el perfume del vino”, se impregna con recuerdos de curry y maderas interesantes, sobre una salsa de huevo montada. Por si fuera poco, de la propia maceración se extrae como residuo aprovechado un caramelo con el que la chef de La Salita pintó el producto. Para Rodrigo es interesante -y habla de parte de sus intereses en la cocina- el hecho de trabajar “con un producto que compramos directamente vivo y que llevamos nosotros mismos hasta su punto final”. Además, se apoya en este caso en los vinos de Jerez que han sido catalogados por estudios científicos como los vinos de mayor expresión de umami del mundo, lo que le ayuda a completar profundidad y variables en una cocina totalmente redonda en lo sensorial.
El tercer envite de la propuesta fueron unos cayos de bacalao con gamba. La aportación del mismo era, dentro de un plato “demasiado terrestre para lo que es mi cocina; yo soy mucho más próxima a pescados y a verduras”, la conjugación de esas texturas de cayos en la boca, empalagosos y aplastados entre los dientes y el paladar, con el toque más fresco de unas gambas muy frescas con apenas flambeadas con un toque de soplete y la mahonesa de pimiento rocoto. En ese último ingrediente, Rodrigo apuntó que “Valencia ya está a punto para abrirse definitivamente al mundo del picante”, algo que en sus cocinas tanto de La Salita como de Nómada va cogiendo presencia.