O cómo poner el territorio en la mesa de forma magistral
En este año particularmente raro, necesitábamos algo de emoción. Algo que nos haga salir del aletargamiento y nos ponga la piel de gallina. No hemos podido buscar emociones en la otra punta del globo, pero hemos podido redescubrir lo que tenemos más cerca, lo que siempre ha estado ahí. 2020 es el año de lo local, de lo que está a un paso de casa y precisamente allí nos hemos ido a vibrar, a disfrutar como enanos alrededor de la mesa. ¿Dónde? A BonAmb.
¿Cómo ha conseguido un natural de Cariñena entender y plasmar el territorio de manera tan extraordinaria? Hablamos de Alberto Ferruz, que el verano de 2011 llegó a Xàbia para hacernos la vida un poco más feliz.
Pero no era la primera vez que el aragonés pisaba la Terreta. Estuvo en las cocinas de Martín Berasategui en Lasarte y entonces, emprendió el viaje a las tierras que baña el Mediterráneo. Trabajó con Quique Dacosta, fue el jefe de cocina del Marriot de Dénia, hasta que en 2011, voló en solitario y creó BonAmb, un templo del disfrute que pone en la mesa lo mejor de la tradición gastronómica de la zona y de la Marina Alta y lo hace con una maestría y creatividad pocas veces vista.
Su trabajo y tesón le han valido tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin y no nos sería extraño afirmar que con la evolución de este año, estén camino de la tercera. BonAmb tiene discurso, personalidad. Ferruz ha creado un universo local que mira a la zona donde se encuentra y en esta temporada, está en estado de gracia.
Llegar al restaurante es hacerlo a un espacio para disfrutar de la luz, tanto la que se cuela por los amplios ventanales de la sala, como de la que se disfruta en su terraza estival, al aire libre. Y si hablamos de disfrutar, aquí se habla de la felicidad en mayúsculas, de la elegancia en la mesa, de bocados exquisitos y memorables y de una perfección que se toca con la punta de los dedos.
BonAmb trabaja con tres menús degustación, diferentes en número de platos e intensidades. Brisa del Llebeig (78€), Calma (113€) y Tempesta (144€), vientos que nos trae la nueva temporada, como una suave brisa que nos acaricia o una tempesta rotunda, “intensa y frenética”.
Antes de pasar a la mesa, nos espera un preludio que se hace en la sala, simples en apariencia, pero profundos en pensamiento y preparación. Apenas dos bocados con una corvina en pimentón, como un curry mediterráneo, que marinan durante unos 20 días o más y un bonito con morteruelo marino y salmorejo de algas.
Antes de pasar a la mesa, nos espera un preludio que se hace en la sala, simples en apariencia, pero profundos en pensamiento y preparación. Apenas dos bocados con una corvina en pimentón, como un curry mediterráneo, que marinan durante unos 20 días o más y un bonito con morteruelo marino y salmorejo de algas.
En la mesa los menús no parten de un orden preestablecido. Ferruz juega a la sorpresa, a desconcertar al comensal que no sabe bien qué será lo siguiente, pero pone en la mesa todo su saber hacer. Solo con los aperitivos que se sirven en mesa, uno puede levitar, como con un delicado bocado de espinas y pieles fritas de salmonete o con algo tan clásico como una coca. Pero claro, no una coca cualquiera, sino un aperitivo de delicadeza extrema, que se corona con un foie de salmonete y cebollino encurtido. ¿Podemos repetir?
Cada plato es una bofetada de creatividad y alta cocina en todo su esplendor. Cuando parece que ya no puede ir a más, vuelve a hacerlo y te deja totalmente desconcertado, con la piel de gallina de la que hablábamos al principio. Lo hace con platos como el que han bautizado como Esencia de tomates al sereno. Para elaborarlo necesitan nada más y nada menos que seis meses, en los que el tomate reposa con judías y verduras en tarros, dando lugar a un potente licuado, con ese sabor a tomate que siempre añoramos, que une con toques marinos, con berberechos, caracoles marinos, hierbas y una natilla de tomate. Y si a ello le sumamos los vinazos con los que trabajan, que se intercalan con propuestas de coctelería como un Shochu Sour elaborado con el shochu mediterráneo de Kensho, la experiencia se eleva a lo más alto.
Lo mismo ocurre con otros platos como una bolognesa marina, en la que navajas hacen de pasta que se une con tomate con yemas de erizo y huevas de merluza y sepia deshidratada juega a ser un parmesano o con las quisquillas con un escabeche de verduras y pepitoria. Ácidos, dulces, picantes, amargos... la fiesta en boca es continua.
Y ¡boom! Otra vez la perfección, con un plato verde, en diferentes texturas y sabores, con jugo de pimiento verde asado, leche de chumbera y alficoz. Verduras humildes elevadas a lo más alto. Y ahora llega una ostra. Espera, ¿una ostra en mitad de un menú? ¿no sería fresca al principio? Recordad, Ferruz juega con los órdenes. Además esta ostra es otro rollo. La ostra deja de ser ostra para convertirse en algo parecido a un caracol. No en vano, reposa en caldo de chonetas -pequeños caracoles- que le imprimen una textura y sabor hasta ahora desconocidos.
El viaje continúa con mar y montaña, que se dan de la mano en un foie sobre jugo de anguila o con una tarta tatín de remolacha. Sí, de remolacha. A la vista parece un corte de carne, que acompañan con una bearnesa de pichón, jugo de liebre y caviar. Tierra, mar, monte. El plato principal, si es que podemos llamarlo así o más bien el último de la parte salada en alguno de los menús, es el cordero agnei ibérico. La vuelta a casa, así lo llamó Ferruz en su ponencia de Madrid Fusión de este año. Un plato que habla de la nostalgia, de la infancia, con una raza de cordero de altísima calidad, que se deshace en la boca. Y nos dejamos algunos en el tintero, pero no es cuestión de desvelaros toda la fiesta que os espera.
Hasta el postre tiene sentido. Refrescante, como debe ser después de una comida de tal magnitud. Yuzu, níspero y melocotón de secano, se unen para un final con fuegos artificiales.
¿No era de eso de lo que se trataba?