Boquerones en vinagre, el umami de la terreta

No es tarea fácil dar con una ración de este aperitivo que no haya sido sometida a la criogenización de un vinagre mediocre o al emparedamiento entre kilos de ajo, pero tras una intensa búsqueda regada de gélida cerveza somos capaces de ofrecer cuatro puntos calientes de la excelencia de esta tapa fría. Traed papas.

La Santa
Calle de Ciscar, 13. Valencia. Zona Cánovas.

El nombre del establecimiento en cuestión no podría ser más acertado, porque con su receta entran por la puerta grande del Jardín del Edén. Los boquerones de La Santa se desvían de la hipertradicionalidad y aparecen ante el comensal rodeados de aceitunas de manzanilla y una majada suave y fina de ajo, perejil, vinagre ligero y peculiar AOVE verde e intenso. Por ponerles un pero, el pan -industrial- que los acompaña pagado a precio de hogaza de autor.

Offtopic : en un mundo de justicia material el “descorche” gratuito de pan sería una buena costumbre social. Maridajes con pan de pueblo del Horno Moreno Ponce, una barra de cuarto de semillas, aceite de oliva y pipas del underground Horno de San José, rebanadas del de calabaza del Horno San Bartolomé … un sueño

Casa Montaña
Calle Josep Benlliure, 69. Valencia. El Cabanyal.

Esta era fácil: Casa Montaña , desde 1836 satisfaciendo a foráneos y locales ávidos de sabores muy del terreny . Los descendientes de Emiliano García recogieron el legado del paterfamilias y lo ensalzaron. Con cada platillo de sus boquerones en vinagre el concepto sincero de “materia prima” aparece escrito en neón y pintura reflectante. Sin olivas, sin necesidad de recurrir a herbáceas, sin artificios. Sólo delicados filetes bañados por una mezcla equilibrada de aceite de oliva y vinagre de carácter dócil que exhorta a ser rebañado con un trozo generoso de pan, proveniente -como no podía ser de otro modo por la localización de la bodega- de La Tahona del Abuelo

Bar Chulvi.
Plaza Nolla, 3. Meliana.

No todo es deambular por la ciudad al igual que no todo es oreja frita en el Chulvi de Meliana. Nos subimos al coche, bici o carro de caballos -por eso de integrarnos en las labores agrícolas de L’Horta Nord- y aparecemos en la concurrida Plaza Nolla para tomar el sacrosanto aperitivo del domingo. Algo de beber y unos boquerones sin remilgos, sin el corte propio de un itamae preparando sashimi, con aceite de batalla pero, atención, tiernos, muy frescos y con esa alegría de quien los prepara con el know-how “de toda la vida”. Punto extra: vienen con papas.

Conservas y salazones Chimo Gay y Eugenia. Casetas 51 y 52.
Calle Martí Grajales, 4, Valencia. Mercado del Cabanyal. El Cabanyal.

Quien sienta devoción por los boquerones tendrá una reserva de ellos en la nevera -durante poco tiempo por favor, que con el paso de los días adquieren cierto rigor mortis nada amable para el paladar-. Uno de los puntos de venta indispensables para comprar a granel este ágape es en el puesto de Chimo Gay y Eugenia, ubicado en la sinagoga del mar que es el Mercat del Cabanyal . Su género es el prototipo del boquerón en vinagre: de un proceso más que dominado surge un bocado tierno de textura agradable, con sabor potente que va en aumento y un punto ácido interesante que se detiene antes de resultar excesivo.