Calpe sigue sumando enteros con la nueva carta estival de Audrey's

VALENCIA. La cocina arraigada y espontánea de Rafa Soler se manifiesta con todo su esplendor en la carta que el chef de Audrey’s ha diseñado para la temporada de verano 2016. El apego del cocinero a las recetas tradicionales y a los productos del entorno aparece en su atractivo apartado de arroces —su interpretación del emblemático “arròs del senyoret” calpino, su arroz con pieles de bacalao, cebolla, coliflor y ajos tiernos o su meloso de gamba roja de Dénia—, pero también en una nueva versión de la tradicional borreta de bacalo, en el bonito con pimientos asados, tartar de bonito y mayonesa cítrica o incluso en un postre como el herberet con manzana, albahaca y lima.

En la línea glocal que caracteriza a sus platos de la última época,  Rafa Soler combina fórmulas, productos y conceptos genuinamente mediterráneos con los de las cocinas exóticas más en boga. Es el caso de la ensalada de cangrejo real con mayonesa de kimchi, encurtidos y aguacate, la berenjena ahumada con ñoquis de queso de cabra y dashi de mojama, el arroz de berberechos con wasabi, algas y lima, la paletilla de cordero lechal con berenjenas, yogur y menta o el pollo de corral con maíz y huitlacoche.

La trayectoria de un chef sin alardes técnicos o esteticistas en sus platos se resume en entrantes con un perfil decididamente personal: el tomate “20 horas” con sardina ahumada y caldo de tomate seco, los espárragos blancos con crema marina, anchoas y pasas, las zamburiñas con marinera, pesto y acedera, la menestra de verduras con fondo untuoso de cebollino o el escabeche templado de langostinos, minizanahorias y cebolletas.    También, en platos principales como el rape macerado con espinacas, patatacomino y cilantro, el rodaballo con limón, tirabeques y esclafolls, los salmonetes con consomé de sus espinas y mandarina, el black angus con chirivía, hinojo y trigueros o el solomillo de ternera con puré de patata ratte y salteado de coles. 

Con la solidez de estos platos de pescado o de carne, Rafa Soler demuestra que la alta cocina creativa también es apta para comer o cenar a la manera clásica: entrada, principal y postre. Pero esa cocina alcanza su máxima expresión en el Menú Audrey’s, con 18 platos-bocados que incluyen snacks, entrantes fríos y ca-lientes, arroz, pescado, carne, postres y petits fours. Además de algunos platos de la carta, en este menú degustación —dedicado a la reina del glamour— aparecen platos como el pepino con quisquillas y jugo de ensalada, el calamar con sopa de alimonados y ferradura, la ostra con pilpil cítrico, aguacate y piparras o la paletilla de cordero lechal con chipotle y cebolleta. 

El Menú Audrey’s cuesta 58 euros y el Menú Moon River —snacks, dos en-trantes, dos segundos y postre—, 38 euros. El maridaje de vinos, con los que el maitre y sumiller César Hernández selecciona de la espléndida bodega de Au-drey’s, cuesta 15 euros para el Menú Moon River y 20 para el Menú Audrey’s.Desde que a finales de 2014 se inauguró Audrey’s, en el espectacular hall del hotel Diamante Beach —buque insignia de AR Hoteles— y con acceso directo desde la calle, Calpe avanza a pasos de gigante en su consolidación como todo un referente de la alta gastronomía en la Costa Blanca.