Cap i pota en Yarza

VALÈNCIA. Que sí, que el cap i pota es muy catalán, que lo preparan con gran esmero en las fondas, y que se beneficia de la buena casquería de la tierra donde nació. Pero resulta que en València jugamos duro. Manu Yarza tiene una receta personal capaz de poner tibios a los comensales autóctonos, sobre todo ahora que el frío se nos echa encima. El plato logra un sabor equilibrado, al moderar la grasa y subir el picante, con enorme potencia para el paladar y un noble cometido en el estómago. En definitiva, gloria bendita. 

El chef nos lo explica: "Como dice su nombre, el plato se hace con el "cap", en este caso el morro,  y la "pota", literalmente la pata de la ternera. Es carne de primera calidad que nos facilitan las Hermanas Peris, del Mercat Central. Seguimos la receta tradicional, en la que blanqueamos las carnes y las cocemos alrededor de dos horas, con sus verduras y especias. A la vez hacemos un sofrito con jamón, chorizo y panceta ibérica, que dejamos el mismo tiempo a fuego suave. Aunque es un plato con mucha personalidad, siempre buscamos el equilibrio". 

Puestos a discutir regionalismos, podríamos equiparar el cap i pota a los callos madrileños, pero en versión levantina y con sofrito de por medio. Manu, que lo está haciendo más que bien al frente de su casa (y no llega ni al año), sitúa el plato entre sus predilectos, "por la melosidad, la textura y el sabor". Y no se está refiriendo únicamente a su propuesta: "Soy amante de los callos, y en general de la gelatina que aportan estos productos. Y si me preguntas por los que me pierden, me encantan los que hace Ricardo Gadea en su casa (Askua)".