Este es un arroz al horno gigantesco, un prodigio de la gastronomía tradicional valenciana, uno de esos guisos a los que tienes que dedicarle horas y horas, y cariño e inteligencia. Este es un plato de festivo, pero también una fiesta de plato.
“Mi tía, unos meses antes de morir, me dijo que cogiera papel y lápiz para que apuntase y quedase escrita la receta del rossejat”. Esto me lo cuenta Amparo Folgado Tonda, hija de Amparo, nieta de Amparo y neboda de la tía Carmen.
Me lo cuenta en una de las dos cocinas de su casa, la de verano, la que da al patio interior, a la luz de invierno. Coloca ingredientes y paquetes sobre la mesa, abre bolsas, colores, trae fiambreras, las destapa y se liberan aromas, va y viene al carro de la compra, a la nevera del piso de arriba. Todo está en orden. Mientras, yo intento retener y contar los productos que se requieren para la elaboración. Y me pierdo o me descuento. Vuelvo a comenzar. Pero es imposible concentrarme porque cada materia prima me lleva a otro sitio, al recuerdo o al futuro. Y al final, se me queda la imagen de que son muchos los ingredientes, de que todos brillan y ninguno sobra.
El 3 de febrero es San Blas, el del que se dice que cura las enfermedades de la garganta:
Sant Bali gloriós, deixa’m al xiquet i emporta’t la tos.
Es el día de la cassola de Sant Blai, y la tradición manda en Torrent. “Eran mi abuela y mi tía quienes se encargaban de cocinarla”. Su abuela y su tía eran modistas. Tenían el taller donde ahora está la vivienda de Amparo —Mari Amparo, para los de casa—. En la puerta principal hay una cancela artesanal de hierro y en ella aparece tallada la palabra “Cocota”. Pero dicho en valencià, con las tres vocales muy abiertas. Cocota es el apodo familiar, que viene de los tiempos del bisabuelo, de cuando siendo niño el bisabuelo fue a por una coca al horno y al salir iba diciendo por la calle, “Mireu quina cocota porte!”.
El mismo día de la fiesta, la abuela Amparo se levantaba de madrugada, muy de madrugada para que a la hora de comer estuviera la cassola de Sant Blai en la mesa. Era día de reunirse toda la familia y las mujeres siempre acababan cocinando para muchos. Se ponían el delantal y la radio y se volvían árboles y torres y cables de la luz en los que se podían posar todas las aves del mundo. El 3 de febrero suele hacer frío. De hecho, el día de San Blas es clave en el refranero a la hora de predecir o imaginar cómo será el invierno que queda por venir o cuándo dará comienzo la primavera y su benevolencia. Es un día en el que suele hacer frío en la calle y frío dentro de casa. La abuela Amparo encendía los fogones, aún de noche, y poco a poco llegaba el calor.
Amparo Folgado Tonda, desde pequeña, ayudaba en la preparación. Actualmente es quien guarda la tradición de la cassola de Sant Blai en la familia. Este año van a ser cinco las que prepare.
Sigue paso a paso lo que vio hacer en casa. Para el caldo. Para las pelotas dulces y para las saladas. Porque guarda pedazos de cartón, a modo de tarjetas, en los que su tía apuntó la cantidad de arroz que admitía, según el diámetro, cada una de las cazuelas de barro. Porque guarda la taza que se utilizaba de guía, como una reliquia. Y los trucos culinarios que, con los años, su abuela y su tía iban viendo que mejoraban la receta, como, por ejemplo, poner las pelotas dulces en la cazuela entre los trozos de tocino, a modo de nido, para que la grasa que va soltando en la última cocción actúe de contención con el dulzor de la pelota y no pase de lleno al arroz; o el utilizar dos ollas para el caldo, una para las carnes más grasas y otra para el resto. Eso le permite utilizar un tipo u otro de caldo a su conveniencia (Amparo suele desechar el más grasiento, o solo utilizar una porción pequeña del mismo). Amparo guarda todo esa sabiduría en un puño y por escrito, y gasta año tras año esos trozos de inteligencia, claro. Solo que ahora no se levanta a las 5 de la madrugada —aunque el tiempo que emplea es el mismo que el que dedicaban su abuela y la tía Carmen y las mujeres de Torrent—.
Si el día 3 de febrero es San Blas, Aparo va el día 1 a comprar la carne (lo hace en la Carnicería Rafael García, la de su barrio), compra las especias, el arroz bomba y todo lo que hace falta para elaborar los dos tipos de pelotas; es el día también en que pone, por la noche, los garbanzos a remojo. El 2 de febrero dedica la mañana entera a la elaboración del caldo. Desde las ocho hasta las dos del mediodía —seis horas— en las que la olla abombada y esmaltada trabaja a fuego suave. Un par de horas después, cuando ya se ha templado, retira los ingredientes y reserva el caldo. El día 3, festividad de San Blas, es la hora del horno. De ahí tiene que salir el arroz suelto y dorado, reluciente la capa de arriba, de la que asoman la carne y el embutido troceados junto a les pilotes. De ahí sale una foto que es un espectáculo.
Para la pelota dulce (alargadas) Amparo pone: ¼ azúcar, ¼ almendras molidas, ¼ pan rallado, 1 ralladura de limón, 150 gramos de manteca de cerdo, una pizca de canela, la yema de dos huevos. Lo estruja todo en un bol, lo amasa, hasta que quede con la textura del mazapán. Lo deja aparte. Luego, a la hora de echarlas a la cazuela, aconseja rebozarlas con clara de huevo para evitar que se sequen en el horno y queden brillantes.
Para la pelota salada pone: ½ kilo de carne picada de magro y de ternera, piñones, sal, una mezcla de pimientas y una miqueta de canela. Se amasa y se redondea en dos o tres unidades.
Para el caldo utiliza: carrillada de ternera, huesos de ternera, de cerdo, un trozo de cordero, costilla de cerdo, magro, manitas, medio cuarto trasero de pollo, un trozo de pechuga de gallina, tocino blanco y tocino ibérico, blanquet, morcilla de cebolla, chorizo, buloquet, garbanzos. A veces le pone una carlota.
Es la hora de la cassola y el horno a 250º: unta con manteca de cerdo el interior de la cazuela de barro y echa el arroz. Añade la carne y los embutidos troceados, los garbanzos y las pelotas. Lo último que pone es el caldo (dos unidades por cada una de arroz). Prueba de sal. Ya está lista. Amparo lleva las cazuelas más grandes al Horno de los Hermanos Molero, el de su calle.
En el rato que esperamos, llega otra Amparo —su amiga Amparo Chust, la de la familia de Les Barones—. Me cuenta algunas cosas sobre Torrent y la cassola de Sant Blai. Que cada familia tiene una manera de cocinarla. Que también son tradicionales els gaiatos de Sant Blai. Que en la carnicería había una mujer que, de tan nerviosa que se pone, le cuesta dormir la noche anterior, pensando en que todo salga bien. Que les crestes de hojaldre y crema son un buen postre. Que los chupitos van bien en la sobremesa. Ah, y que Amparo Folgado es la actual portavoz del PP en el Ayuntamiento de Torrent, y que fue alcaldesa de 2012 a 2015. No hablamos de política porque eso es mejor dejarlo para la sobremesa. Tengo la impresión de con Amparo la Cocota se puede hablar de todo, haya o no chupitos. Y de que le sale la cassola de Sant Blai, como decimos por aquí, farcits d’arròs i valencià, de categoria!