Patata y vinagre. Esa gran combinación adquiere con los tintes peruanos de Ancón un nivel superior
Papas y boquerones. Papas y gildas. Papas y aceitunas aliñadas. Papas y lo que sea que tenga vinagre. Esa simbiosis perfecta entre el ácido y el salado es lo que nos vuelve locos a los que militamos activamente en la Asociación de amigos y amantes del vinagre. En Ancón, uno de los pocos restaurantes peruanos de Valencia, bordan los ceviches y las empanadillas de ají de gallina dan ganas de trasladarte a Miraflores una temporada, pero la causa (de la que ya hablamos en este otro artículo), esa causa escabechada, me roba el corazón por contener esos dos sabores que en mi memoria significan aperitivo, fin de semana y siesta.
La causa es un plato tradicional peruano a base de patata, ají y lima. En Perú existen más de 4.000 tipos de patatas, papas les dicen allí. Sobre esa base, cada familia lo adorna, le pone o lo modifica a su gusto. Habitualmente la causa en tierras andinas se acompaña con pollo hervido o con atún de lata, pero a Anita (la mitad peruana de Ancón) le parecía vulgar presentarla tal cual, así que junto con Alex (la mitad española de Ancón) decidieron añadirle pescado y marisco. En este caso unieron dos platos, la causa tradicional con el escabeche de pescado, también muy típico de allí y así nació la causa escabechada.
La causa escabechada puede estar coronada con langostinos rebozados o con pescado. Un bocado de la patata, mezclada con el crujiente de las gambas, la untuosidad del aguacate, la acidez de las cebollitas y todo ello envuelto en un escabeche al que ni le sobra ni le falta nada... eso y una trago del Pisco Sour que preparan, eso amigos, es vida.