Champagne

En la Biblia -Libro de los Salmos-, se cita a Dios con una copa de vino espumoso.

Los romanos conocían la técnica para obtener el vino con burbujas -añadir uva pasa- y experimentaron la refermentación programada en las ánforas. Descubriendo incluso un método para retrasar y controlar la fermentación espontanea del mosto a través del frío: “En las ruinas de Pompeya hay una cantina situada sobre un subterráneo atravesado por tubos de agua fría en el que se colocaban los ‘dolia’ (ánforas de terracota) con el mosto que se pretendía convertir en espumoso”. 

Virgilio (siglo I A.C), en La Eneida utiliza la expresión: “Spumantem plateram et pleno se proluit auro”, refiriéndose a la efervescencia que rebosan estos vinos cuando se sirven. El verso 738 del Libro I dice: "y libó sobre la mesa la ofrenda del vino y […] convidó luego a Bitias, quien sin dudarlo se tragó la copa espumante hasta topar con el oro macizo”.

Durante los banquetes en honor a César y Cleopatra se servía vino espumoso llamado “vinum titillans”.

Lucano (siglo I), en su poema épico Farsalia escribe: “Indomitum Meroe cogens spumare Falernum”. Cuyo significado es: "El indómito Falerno se convierte en espumoso mezclándolo con la Meroe”.

¿Champagne?

Dom Perignom fue nombrado director de la bodega de la Abadía de Hautvillers en 1668. Desde varios años antes, los ingleses llevaban tiempo investigando como producir vino espumoso. En 1667, como consecuencia de ello, el médico y naturalista Christopher Merrett presentó un escrito en el que decía que "los toneleros usaban grandes cantidades de azúcar y melaza en los vinos para hacerlos enérgicos y espumosos". Es decir, los ingleses ya conocían la segunda fermentación en botella para la toma de espuma.

En la literatura catalana, se tiene constancia de un escrito por parte del monje gerundense Francesc Eiximenis (1340) donde se menciona "ciertos vinos saltants i formigalejants". más tarde, en 1352, Anselm Turmeda también escribió sobre los vinos saltarines.

¿Champagne?

El Champagne actual está encaminado a seguir un método estricto, abocado al hermetismo. Su regulación no permite realizar el método ancestral, ni usar sus propias levaduras o mostos para la refermentación en botella. Tampoco salirse un solo ápice de lo previamente establecido. En caso contario, la Apelation lo descalifica. Existe un pacto de no agresión entre grandes y pequeños. Un estereotipo.

Champagne y Jerez también se encuentran cerca en esto: escondida decadencia, el bloqueo hacia un avance. ¿Dónde está la evolución hacia los vinos naturales que se hacían en ambas regiones hace no tantos años?

O te adoro o desprecio

o te amo o te aprecio

o te saco o te entro

o te culpo y me salvo

si te bailo es mi llanto

Cuando el perdón ya no tiene remedio, no tiene perdón.

Cuando no tenga que escribirte

cuando no tenga voz para cantarte,

cuando no quiera decirte,

solo entonces...

dejaré de amarte.

Soy viticultor y elaborador de vinos naturales: sin aditivos. No tengo internet. ¿Radical?

@misteriosanlucar