Exposición técnica/científica de la composición y elaboración de los Champagnes (método champenoise, también llamado tradicional para el resto de regiones) y de los espumosos elaborados por el método ancestral. Así como sus diferencias y similitudes
INGREDIENTES DE UN CHAMPAGNE:
- Zumo de uva fermentado (en algunas ocasiones con azúcar -una práctica permitida por la regulación francesa, denominada chaptalización-).
- Licor de tiraje: Compuesto preparado por levadura seleccionada, azúcar (entre 20 y 24 gr de azúcar por litro) y clarificante.
- Licor de expedición después del degüelle: Vino y azúcar fundamentalmente.
INGREDIENTES DE UN ANCESTRAL:
- Zumo de uva fermentado.
- Levaduras indígenas, autóctonas.
- No hay adición de azúcar tras el degüelle, se rellena con el propio vino.
SIMILITUDES:
Ambos son vinos espumosos donde la burbuja se crea en la botella.
DIFERENCIAS:
Primera:
- Casi el 100% de los Champagnes tienen sulfuroso añadido*. En la mayoría de los casos añaden antes de prensar, después de la maloláctica y tras el degüelle. Muchas veces, también en el licor de tiraje. Dosis máxima: 185 mg/L.
*Productores que no usan sulfuroso en alguna de sus cuvées: Marie Courtin, Benoit Lahaye, Benoit Marguet, Ruppert-Leroy, Drappier, Lerclect Briant, Vincent Couche, Charles Dufour...
Por otro lado, también está permitida la utilización de sales nutritivas (fosfato diamónico o sulfato amónico, con una dosis máxima de 0,3 g/L), y de factores de crecimiento de levaduras (tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, con una dosis máxima de 0,6 mg/L). Esto se utiliza para facilitar la toma de espuma. Además, los adyuvantes -eventualmente- añadidos son los siguientes: dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido metatartárico, ácido sórbico y ácido cítrico.
- Un espumoso elaborado por el método ancestral no puede tener ningún tipo de aditivo durante el proceso de elaboración (es algo que se presupone, ya que de momento no hay ninguna ley que lo regule). Dosis máxima: 0 g/L.
Segunda:
- La levadura que se añade en los Champagnes -y similares- está creada en un laboratorio, es la LSA (Levadura Seca Activa). Esta levadura asegura la fermentación en condiciones difíciles, como pueden ser en caso de turbidez, baja temperatura, alcohol elevado... También garantiza bajos niveles de acidez volátil. Dosis aproximada: 30 g/hL.
- En el caso de los ancestrales, las levaduras son seleccionadas por la propia naturaleza, es decir, provienen de la viña. Dosis: 0 g/hL.
Tercera:
- Los Champagnes tienen varias adiciones de azúcar. Por ejemplo, un brut (la gran mayoría), tendrá un total de 35 g/L (lo que equivale a más de 3 sobres de azúcar por botella).
- Los ancestrales no tienen adición de azúcar en ninguna parte del proceso.
Cuarta:
- En los Champagnes, se utiliza clarificante en el licor de tiraje. Están autorizados los siguientes productos: bentonita, clarificantes orgánicos, taninos y alginato de potasio. Además, también se autorizan los activadores de la segunda fermentación alcohólica (sales nutritivas y factores de crecimiento -previamente explicados-).
- Los ancestrales no llevan licor de tiraje. Tampoco se filtran ni se clarifican.
Quinta:
- Según el azúcar añadido en el licor de expedición, los Champagnes se clasifican de la siguiente forma:
Brut Nature: 0 gr/L.
Extra-Brut: Entre 0 y 6 gr/L.
Brut: Menos de 12 gr/L.
Extra Seco: Entre 12 y 17 gr/L.
Seco: Entre 17 y 32 gr/L.
Demi-Seco: Entre 32 y 50 gr/L.
Dulce: Más de 50 gr/L.
- Los ancestrales no llevan licor de expedición, se rellenan con el mismo vino. Dosis de azúcar añadido: 0 g/L.
(Este no es un artículo de opinión)
*Fuentes de información:
- OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).
- CIVC (Comite Interprofesionnel du Vin de Champagne).
Soy viticultor y elaborador de vinos naturales: sin aditivos. No tengo internet. ¿Radical?
@misteriosanlucar