Cifre Solaz, el horno de Campanar con los cruasanes más adictivos de la ciudad 

El refrán “de tal palo tal astilla” bien se podría aplicar a este horno cuyos orígenes, además, llevan a otros dos hornos, uno regentado por Vicente y Francisca, y otro, en la calle Santo Tomás, regentado por Cipriano y Vicenta. Sí, porque la historia del horno Cifre Solaz, ubicado en la Avenida Campanar número 5, se remonta a esos dos pequeños hornos y a la historia de amor que surgió en las fiestas del gremio entre Vicente y Vicenta, hijos de ambos matrimonios respectivamente. Historia que siguió los pasos familiares, pues se quedaron con el horno Cifre Solaz e inculcaron ese amor por el oficio a sus tres hijos: Vicente Alberto, Juan Carlos y Olga. Así, Vicente les transmitió los secretos del pan mientras que Vicenta hizo lo propio con los pasteles y pastas.

Un romanticismo por el oficio que Vicente Alberto dice no compartir, aunque luego hable con cariño de sus recuerdos de infancia y reconozca que el trabajo como hornero le ha permitido realizarse en otras cosas —y grandes viajes—. “No te voy a mentir, a mí nunca me ha gustado trabajar en un horno, pero cuando tenía dieciocho años, en 1978, la situación del negocio era complicada y tuve que dejarme los estudios de Arquitectura”, comenta. Aunque mucho antes ya había comenzado en el oficio, pues a los doce años ayudaba a su padre a repartir el pan en las casas —“siempre llegaba a clase con harina en la ropa”, recuerda—.

Desde entonces el horno ha evolucionado, pero mantenido esa tradición que les ha caracterizado desde siempre y la apuesta por materias primas de calidad. Aquí se conoce a la clientela —algunos son ya la tercera generación— y todo se hace de manera artesanal, sin máquinas que ayuden a la elaboración de los productos que lucen en su vitrina, repleta de bollería artesanal, cocas, pastas y esos cruasán que son una locura. Al fondo, la variedad de panes que elaboran en su horno de leña y algunas magdalenas.

Precisamente, el pan es uno de los fuertes de Cifre Solaz. Están elaborados en horno de leña, cuyo manejo requiere de mucha destreza y conocimiento, pues no es lo mismo que ese día haya viento de Levante o Poniente o que el pan se haya elaborado con unas harinas u otras. Panes que también dependen de la persona que los amase y de la masa madre, que Cifre Solaz elaboran tres: de la última hornada —hasta cuatro horas de fermentación—, sin levadura y otra para los panes de 24 horas de fermentación. En total, hay hasta diecisiete variedades (abuela, gallego, fresado, rústico integral,…). De ellos, el gallego es el que más éxito tiene entre su clientela, con una corteza crujiente, una miga esponjosa y abundante alveolado. Sin embargo, Vicente Alberto prefiere el pan de pueblo y el rústico.

La locura de sus cruasán  

Los panes son su seña de identidad, pero también sus cruasán, especialmente los de avellana. Tanto, que muchos clientes vienen ex profeso de otros puntos de València para comprarlos. “Sí, la gente está muy loca”, bromea Vicente Alberto. Y lo estamos porque el sabor a mantequilla junto a las almendras y las avellanas y ese azúcar glas por encima convierten a los cruasán de Cifre Solaz en únicos en València. Y, además, no hace falta tomarlo en las siguientes horas porque sigue siendo delicioso, pasado incluso un día. En otras palabras, son un vicio.

Una receta propia que ha ido evolucionando y que ninguno de los tres hermanos (Vicente Alberto, Juan Carlos y Olga) quiere desvelar, aunque sí contar su origen: “Juan Carlos era miembro del prestigioso Club Richemont y, en uno de esos intercambios de fórmulas que hacían, le llegó a sus manos la fórmula del croissant, que él ha ido modificando hasta dar con la receta adecuada”. Y como dice Vicente Alberto: “no es tanto la fórmula, es cómo está hecho y el proceso que lleva”. Así, los elaboran con mantequilla y con margarina y en base a ello hacen distintas variaciones (chocolate, jamón York y queso,…).

Son también muy recomendables el brioche de pera y chocolate, la trenza de Almudévar o las magdalenas, receta heredada de su madre Vicenta y cuya fórmula también se la encontró. “En una agenda del gremio de pasteleros estaba esa receta, que también ha ido variando con el paso de los años”, comenta. Asimismo, también hay productos salados y algunos pasteles, pues “para que un horno perdure en el tiempo es fundamental que haya variedad y hacerlo todo bien”. También contar con un personal cualificado, algo que, como en la restauración, es algo complicado. Aspecto que inquieta a Vicente Alberto, pues lleva muchos años trabajando en el horno y está “cansado” de los turnos de trabajo, los horarios intempestivos… Por ello ahora es Olga quién está cogiendo más protagonismo en el día a día del negocio familiar. Juan Carlos sigue en su línea, encargándose de aprender nuevas técnicas de elaboración de pan, pasteles, bollería y dando rienda a su creatividad con nuevas creaciones.

Hoy los tres hermanos siguen el negocio familiar, aunque el futuro todavía está incierto. Ojalá el amor hacia este oficio se inocule también en las nuevas generaciones para que su legado se perpetúe.