Cocinas del Mediterráneo, más allá de los mares

Si tuviera que mirar hacia uno de los cuatro puntos cardinales, elegiría el Este, que es donde está el mar. La dieta mediterránea —ese Patrimonio de la Humanidad que llevan cocinando las mujeres y hombres de por aquí desde hace siglos— viene del mar que tenemos más próximo. El Mediterráneo vive, o sobrevive. Es como una casa antigua. Es una canción y un país “de Algeciras a Estambul, para que pintes de azul”. Pero también es una despensa con productos frescos. La suerte que tenemos es que el Mediterráneo es mucho más que el piélago, llega hasta donde alcanzan sus vientos. Que haya chefs que se den cuenta de eso tendría que ser una buena noticia, a la vez que un alivio, no solo para las personas, también para nuestro entorno natural.

Que el Mediterráneo es faro para la gastronomía es algo evidente. Durante el show cooking que realizaron las delegaciones de España, Italia y Turquía, esta idea sobrevoló las cabezas de quienes esperábamos al otro lado del mostrador que salieran los platos. “Tenemos un gusto común por la comida, en las cocinas de nuestros respectivo países compartimos ingredientes base. Aunque los recetarios sean distintos, hay un nexo común muy potente”, me explica Eva Davó, chef de La Cantina de Ruzafa, “y la idea es que se entremezclen las recetas”. Por ejemplo, en uno de los platos que preparó la delegación turca, tradicionalmente hecho con lubina, sustituyeron la lubina por anguila. Nunca habían cocinado con anguilas. La propia Eva reconstruyó una de sus recetas: las albóndigas de bacalao pasaron a ser de llisa y cangrejo azul (de l’Albufera). Esas albóndigas de “no bacalao” estaban tan buenas y sabrosas como las de toda la vida. Siendo testigo de la poca distancia que hay entre que se elaboren con un tipo de pescado u otro, y visto lo fácil que es cambiar la costumbre sin que el resultado se vea perjudicado, uno se pregunta si este tipo de actos van a tener, a la larga, incidencia (o trascendencia). “Al final —sigue contándome Eva— también se trata de que no siempre comamos lo mismo, ni de que todo el mundo cocine los mismos productos. Tenemos excelente materia prima, excelentes productos de temporada, que son, a su vez, de proximidad. Hagamos uso de ellos”.

Este encuentro de Cocinas del Mediterráneo surgió por una iniciativa de la Universidad de Karabuk (Turquía) y esta edición celebrada en nuestro país ha sido programada bajo la mirada atenta de la consultora M&M Profuture Training. Arrancó hace unos años y se vio interrumpida por la pandemia. Esta edición ha transcurrido en distintos lugares de València y alrededores: restaurantes de comida tradicional, a bordo de una embarcación albuferenca, en una cocina de El Palmar (donde se mostró cómo se prepara el all i pebre), en la Lonja de pescadores del puerto de València, en torno a una paella hecha a leña o sentados para recibir la bendición del esmorzaret. En esta edición se han preparado recetas como la sopa de anguila con verduras, la ensalada de pulpo o la coca de tonyina de sorra.

Las palabras que más se han repetido han sido: tradición y sostenibilidad

De las varias descripciones de la gastronomía, hoy me quedo con esa a la que se refiere como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista distintas diversidades, tanto la natural y la cultural como las utilizadas en el desarrollo de las técnicas culinarias y de los alimentos. Estaremos de acuerdo en que la gastronomía sostenible implica no desperdiciar los recursos naturales, cuidarlos y conservarlos, para que no se vea perjudicado el medioambiente, y que con ella se promueva el crecimiento y desarrollo económico donde tiene lugar y promueva la equidad social de quienes la practican. Puede que estos conceptos nos parezcan relativamente contemporáneos, sin embargo, es algo que ha estado presente en la cocina que llamamos tradicional, desde siempre. De hecho, es algo con lo que me he topado en todos los encuentros personales que he venido realizando para confeccionar mis reportajes. Me contaron que los menús cambiaban según la estación del año, en base a los productos cultivados o a los que se tenía acceso. Que se priorizaba los productos de proximidad, lo natural. Que se aprovechaba todo, “y lo que no era apto para el consumo humano, se daba a los animales”.

La dieta mediterránea busca —o tendría que seguir haciéndolo— la sostenibilidad. Quizá este haya sido el mensaje más claro que se ha dado desde el encuentro de Cocinas del Mediterráneo: comprar local y de temporada, cocinar más vegetales, planificar los menús, y reducir los desperdicios alimentarios. No me pregunten por qué, pero los platos que nos dieron a probar también me parecieron más sabrosos al saber que la elaboración se había efectuado sin perder de vista estas premisas.

Lo tradicional es lo moderno. Viva lo tradicional.