Comer en el huerto, bajo la parra: arròs a banda y ensaladilla

Ahora intentamos encontrar en lo rural una parte del equilibrio perdido. Rehabilitamos la casa de los abuelos o comemos huevos de gallinas criadas en libertad. Comer (y vivir) como en los huertos, esas viviendas tradicionales que hasta mediados del siglo XX acogían a familias que vivían en el campo, también es una asignatura pendiente.

Hay en el cielo una garza real. La observo al bajarme del coche. Es un ave lenta, cada vez que bate las alas es como si dejáramos caer una sábana extendida sobre el colchón. Se dirige hacia el río Júcar —a menos de dos kilómetros—. Hay en el cielo una abubilla. Lleva un gusano diminuto atrapado al final de su pico. La pierdo de vista tras una palmera de doce metros. Hay un mar de árboles. Naranjos en verano. Hay un huerto y otro huerto y más huertos todavía erguidos, rodeados por el mar verde oscuro del verano de naranjos. Hay caminos que llegan hasta esos huertos. Y en ellos siempre hay alguien en la cocina. Si la garza y la abubilla asomaran la cabeza, verían a Pilar Hortelano Hortelano.

Pilar me invita a sentarme en el extremo de una mesa larga situada bajo una parra centenaria, una de las dos que tiene la casa. Los huertos de la Ribera del Xúquer son unidades independientes en las que se generaron unos servicios e infraestructuras donde cabía todo lo necesario para la vida: casa principal, pozo, aljibe, huerta de autoconsumo, corral, balsa de riego, y alrededor de los cuales se diseminan una serie de árboles emblemáticos como la parra, la noguera, la higuera, el níspero o palmeras. Este huerto en el que está ella es alquilado y pasa el verano. “Mi hermana Emiliana y su marido también viven en el huerto estos meses —me dice señalando un camino paralelo—, pero ellos, además, vienen a pasar muchos fines de semana”. Son las 6 de la tarde, he venido hasta aquí en coche, con el aire acondicionado en funcionamiento he recorrido unos 40 kilómetros de autovía, pero ahora mismo, bajo esta sombra siento el aire de levante y escucho el sonido de algunas voces infantiles y el reclamo que se lanzan un par de mirlos para controlar el itinerario hacia algún árbol en el que aún quede algo dulce que comer.

Pilar enviudó hace unos meses. Su marido, Pepe, fue albañil y luego cap de quadrilla en un comercio de naranjas. Era un hombre de campo, de los que hacía ruido, pero como el de la tierra. Tuvieron dos hijos. “Pasaban con nosotros pequeñas temporadas. Los nietos disfrutan mucho aquí. Imagínate la libertad que tienen para ir de un lado a otro, al aire libre, sin coches. Y todas las semanas hacíamos alguna comida especial, en la que nos reuníamos la familia. Este año, sola, no quería venir, pero, ¿tú sabes lo que disfrutan los niños? Hago esto por ellos”.

Pilar es de Tébar, un pueblo de Cuenca. A los 11 años llegó a Alzira para trabajar en la casa de un matrimonio burgués, “y de la que no salí hasta casarme”. Pilar vino a la ciudad antes que sus padres y sus otras tres hermanas. La sacaron del colegio a los 9 años para que fuera a Socuéllamos a cuidar de una niña; a los 10 estuvo sirviendo en una casa de Sisante. “A mí me gustaba el colegio. Me gusta mucho leer. Pero era lo que había. Antes mucha gente tenía la idea de que trabajar era lo mejor. ¿Para qué sirve ir al colegio si puedes trabajar y ganarte la vida? ¡Mira que éramos burros! Menos mal que eso ha cambiado. Lo más importante es el saber”.

Pilar se ha metido un minuto en la casa y ha vuelto con un par de vasos de granizado de limón. Es la hora de merendar y las personas como Pilar no pueden dejar de ofrecerte algo en el momento de la comida que sea. Si fuera la cena, te diría que te quedes a cenar; si fuera a mediodía, pondría una cuchara más en la mesa. El color del agualimón —que es como le llaman por aquí al granizado de limón— es de un amarillo canario (el trino amarillo del canario, que diría García Lorca), lo cual deja bien claro que lo ha elaborado ella. “A mí me enseñó a cocinar la mujer de la casa en la que trabajé tantos años. Han pasado más de cincuenta, pero preparo las recetas de la misma manera que ella las hacía”. Pilar me habla de paella, de all i pebre, arroces caldosos, canelones, ensaladilla rusa, albóndigas en salsa, fideuà de pescado... El menú de una buena casa de menús. El menú de una familia bien alimentada. “Te puedes imaginar cómo son los domingos. Sacas a la mesa una picaeta, y después, la paella. El arròs a banda me sale muy bueno”. Es esta su receta:

La clave está en el fumet. Pilar lo prepara con rape, morralla, alguna cabeza de merluza, verdura (zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo, tomate, perejil…). Lo cuece durante una hora o más, porque la clave es que se quede un caldo concentrado. Sobre la paella, se sofríen las gambas, y las apartamos. Seguidamente, ponemos sepia y calamar a trocitos y la cebolla (por este orden). Cuando ya vemos que la cebolla está transparente, se añade el tomate rallado, más el pimentón dulce de la Vera y una pizca de ñora picada. Es ahora el momento de poner el arroz sobre el sofrito y removerlo todo durante un minuto, antes de verter el caldo. Dejamos cocer el arroz. Mientras, pelamos las gambas que habíamos separado, que pondremos por encima del arroz en el momento de cortar el fuego. Porque en los huertos las mejores paellas son a leña.

Nos levantamos de la mesa para ir al encuentro de Emiliana y Ricardo. En la parte superior del frontis principal de este huerto, en letras de color rojo oscuro, sobre fondo blanco encalado, pone “Villa Teresa”. Ricardo ha buscado una sombra y a Emiliana se la oye trastear por la casa. Esperando algo en una esquina hay una gata “a la que no se le escapa ni un ratón”. Los gatos son pacientes, pero los huertos lo son más. Tienen altos los muros, gruesas las paredes, zona para el invierno y zona para el estío, las balsas pintadas de azul, de una tonalidad que imita la del cielo en los días más hermosos. De los cielos y la paciencia hablaré en otra ocasión. Porque ahora hay tomateras encañadas para que crezcan hasta un límite. Hay matas de sandías, “que dan melones de los de antes, de piel verde y brillante”. Hay plantadas calabazas de invierno. Estamos en verano y ya se piensa en el invierno. Ese podría ser el secreto para la paciencia. Para el tiempo. Respetar los tiempos.

Volvemos Pilar y yo a la sombra de la parra. Cada vez que miro hacia arriba me parece más grande. Le miro el tronco, tan grueso que me recuerda al de un ciprés retorcido por el viento. Ya no están los mirlos. Solos Pilar y yo. Pilar es una persona comedida, pero a la que le gusta la charla. Este tipo de personas, cuando hablan, dan palabras al mundo, y silencio —seguro que saben a lo que me refiero—. Anoto la receta del plato que faltaba para el menú completo, el de la ensaladilla rusa (la tradicional, si es que eso de tradicional tiene vigencia): “Una vez las carlotas, patatas y judías bobi ya están cortadas a trocito, las meto en agua para su cocción, entre 35 y 25 minutos. En todo el proceso de elaboración, solo pongo sal ahora. Cuando ya están cocidas las hortalizas, las dejo escurrir bien. Posteriormente, añado huevo duro y pepinillos en trocitos, y atún desmenuzado. Mezclo todos los ingredientes en una cazuela grande, pongo un par de chorritos de aceite de oliva virgen y unas gotitas (apenas unas gotitas) de vinagre. El toque final se lo doy con la mayonesa, varias cucharadas de mayonesa de bote. No le pongo maíz, ni pimiento rojo. A veces pongo aceitunas verdes sin hueso, a veces no”.

Me dice Pilar que donde más a gusto está es en casa. Es casi lo último que me va a contar. “Hay gente que dice que se aburre, y no lo entiendo”. Le pregunto cuál es su fórmula: “No puedo estar sin hacer algo. Si no estoy haciendo faena, leo y hago sopas de letras. Antes de la pandemia, Emiliana y yo íbamos a la escuela de adultos, ya era el quinto o sexto año, pero ahora, al pasar esto, con mascarilla ya no nos apetece ir”. Antes de irme le digo que tengo que hacerle unas fotos. Es muy difícil condensar en una imagen lo que una persona es, o se tiene mucha maña con la fotografía o te encomiendas a la modelo. Pilar es una mujer que viste bata fresca en verano, con eso y los suyos es feliz.