Esta es la historia de una noche tranquila, que discurre en una ciudad anónima.
Quedas con unos amigos y decides ir a un wine bar. Para que no te llamen snob o directamente capullo, aclaras que es lo que viene siendo una enoteca de toda la vida. Llegas y todo parece ir bien. El camarero es amable (fundamental en este tipo de lugares) y te da conversación. Pides una copa de palomino fino y lo alertas. No eres el típico que sufre el síndrome riberitis, el trastorno riojitis o la dolencia verdejitis. Te empieza a tratar distinto. Os reconocéis al instante e intenta impresionarte. Déjame ver que cosas tengo especiales en la cava, normalmente tenemos esta copa para aquellos que saben de vinos, etc. Podría ser cualquier noche. Podría ser cualquier ciudad. Por favor: acompáñenme en esta triste historia.
Con las defensas bajas, llegan tus amigos. Nos ha costado un mundo aparcar, ya ves, es que el centro está fatal. Y tantas obras. Vamos, lo de siempre. Besos, abrazos y nos ubicamos en la barra. No les quedan mesas altas. Iremos al picoesquina, así nos vemos los cuatro sin demasiados malabarismos. Tabla de quesos, tomate y bonito, más quesos y una botella de chardonnay realmente interesante. Todo parece ir bien. El camarero aprovecha la ocasión para sugerirnos probar una copa de un tinto realmente especial. Está bien. Claro. ¿Porqué no? Agarra una botella y vierte 12’5 centilitros por copa. Pero aún hay más, esta otra botella es de otra parcela, os pongo una para que la probéis y observéis los matices. Pedimos la cuenta, un tanto abultada y al observarla llega la sorpresa: 60€ por las copas. En casa, miras la carta y la botella cuesta 40. Mal.
Llegados a este punto, te preguntas ¿Cuál es el precio justo de una copa de vino? y decides investigar. Para ayudarnos a resolver esta y otras cuestiones hablamos con Nieves Boixader y Martha Fayad de Vive Vino, Adrián Tigau de El Rodamón, Luca Bernasconi de Lebulc, Vincent Aguano de Carmen Vinos etc, César Martín de Vinorte, Miguel Angel Pisano de Manaw Wine Bar y Paolo Mortarotti de Mevino taberna. Todos estos locales sirven vinos por copa en la ciudad de València y nos ayudan a aclarar ciertos conceptos: qué deja más margen, cuánto dura una botella abierta, la cantidad de vinos de ofrecen por copas, qué vinos se venden más y si el precio es determinante, la rotación de su oferta y si en Valencia hay espacio para copeo de calidad a precios ajustados.
“Creemos que el precio justo de una copa de vino debe rondar entre 4€ - 5€, o el 19% del precio de venta de la botella “.
Normalmente a la copa siempre se le saca más margen de beneficio, sin embargo nosotras siempre recomendamos la botella si son más de 3 personas disfrutando del mismo vino. Nosotras vendemos vinos naturales y la oxidación es mucho más rápida así que rondarían entre 3 y 4 días abiertos. Actualmente tenemos unos 32 vinos por copas con una muy buena rotación. En verano suele apetecer más un vino ancestral, uno blanco o un orange, pero ahora que empieza el invierno la gente suele decantarse más por el tinto, sin embargo, para amantes del vino como nosotras, cualquier temporada es buena para disfrutar de cualquier tipo de vino. Actualmente se ven más sitios para disfrutar de vinos naturales ya que la oferta y la demandada a crecido considerablemente. En nuestro caso concreto, el precio no es determinante para nuestros clientes a la hora de elegir un vino, sino, más bien el origen de ellos, vinos solamente locales y nacionales. Afortunadamente y en nuestro caso, nos está yendo muy bien, debido a la gran variedad de vinos por copas que ofrecemos y la adición constante de nuevas referencias.
“En Valencia solo falta un poco más de atrevimiento y no pensar tanto en el margen, beneficio o rentabilidad que te puede dejar una botella de vino“.
En El Rodamon al abrir una botella por copas intentamos dividir el precio de la botella por las copas resultantes (por lo general son 6) y así, saber cuánto cobrar por una copa. Es más rentable vender botellas enteras que copas. Te ahorras viajes a la mesa, explicaciones, etc. Sin embargo las botellas de vino están para abrir y ser disfrutadas. Ese beneficio no cuantificable en euros es mucho más importante. Nosotros intentamos que nuestros vinos no estén abiertos más de tres días, aunque cambia mucho si el vino es un generoso, un espumoso, etc. Con una buena planificación podemos abrir cualquier vino de nuestra bodega para copas. Intentamos que haya mucha rotación (y creo que lo conseguimos), la vida del camarero sería demasiado aburrida. El precio es un factor importante pero no determinante, por eso creemos que abrir y dando a probar sin cobrar un extra por ello es clave para que la gente vea el copeo como algo normal y que éste se dé en más y más sitios.
“Si con 3 copas te cobran la botella, mejor pedir cerveza…“
El precio justo de una copa de vino debe estar entre 1/5 y 1/6 del valor de la botella de 0,75. Más en caso de botellas de medio litro o 3/8. A esto hay que añadirle el coste del gas si se utilizan máquinas o Coravin. El problema con las copas es la rotación: que una botella no permanezca abierta demasiado tiempo, ya que se puede echar a perder. Para que no suceda, se debe utilizar un método de conservación adecuado: unas horas con el corcho original, un par de día con el corcho que hace el vacío y varías semanas con las máquinas que inyectan gas. En la época del Rodamón tenía más de 30 botellas por copas, pero era una locura y había mucha merma, lo ideal es tener 10-15 vinos abiertos que vayan rotando y que abarquen todas las tipologías: generosos, espumosos, blancos, tintos y dulces. Ofrecer vinos caros implicaría una medición exacta de las cantidades vertidas como se hacía en Monvinic por ejemplo. Loable fue el intento de Juan Ferrer en su Enópata al ofrecer toda la carta por copa, incluido los vinos top. Pero la crisis se lo llevó por delante. Aún así, no veo Valencia como una plaza dispuesta a pagar 40-50€ por una copa de vino.
“Comprar a buen precio es imprescindible para vender una copa a precio justo, es un trabajo de sourcing importante y fundamental para un bar de vinos“.
Un precio justo debe de ser justo para todos. Para la persona que elabora y produce el vino, la persona que lo comercializa y la que lo compra. Nosotros vendemos las botellas para llevar a precio de una bodega francesa más 2€ (gatos de importación - transporte y aduana). En mesa, vendemos la botella con 7€ de descorche, la copa cuesta un 20 % de este precio. La copa deja un poquito más de margen, pero implica más trabajo (dar consejos para cada copa, limpieza, servicio...) Nosotros vendemos los vinos abiertos en 24 horas máximo, una botella de vino convencional abierta no debería guardarse más de 2 días. Ahora tenemos 26 referencias por copas y 90 por botella de Languedoc, Alsacia, Burdeos, Borgoña, Loira.... Al ser un bar de vinos es importante que tengamos una oferta larga, sin embargo el precio sigue siendo determinante: los vinos de menos de 3,50€ se venden más en el día a día. Cambiamos la carta cada 3 o 4 meses y a veces probamos con los clientes un nuevo vino (botella sorpresa). Afortunadamente cada vez hay más y más personas que quieren sitios donde se bebe un buen vino, no solamente un bar especializado, también un sitio que se preocupa de seleccionar buenos vinos y construir una verdadera oferta alrededor del vino. A menudo en la hostelería Valenciana, un blanco es un Verdejo, un tinto es un Ribeira o Rioja no existe esa cultura.
“Bajo nuestro punto de vista no se puede pretender copear de calidad pagando 2,50€ la copa“.
El precio justo es aquel que haga que el cliente no se sienta engañado y el restaurador obtenga un resultado de negocio adecuado para seguir adelante con su proyecto. Una cifra justa sería aquella basada en el coste de esa copa para el restaurador rondando el 30% del precio de la misma. En nuestro caso, con el sistema de preservación Bermar para vinos tranquilos y espumosos, garantizamos que la botella no sufre ninguna alteración durante 21 días. También es verdad que nunca nos dura una botella más de 5 días. Entre generosos, secos, espumosos y dulces, alrededor de 45 referencias por copas. En nuestro caso, el precio es determinante en el 75% de los casos. En Vinorte introducimos nuevas referencias por copa cada semana y sacamos otras. Intentamos que haya la máxima rotación. Hay unos costes directos e indirectos asociados que siempre provocan más subida de lo que nos apetecería. Por suerte, en Valencia, cada vez hay más clientes apasionados e interesados por el mundo del vino y así lo demuestran. Estamos muy contentos con la acogida que hemos tenido desde el primer día y nos funciona de maravilla el tema del copeo. La clientela es muy proactiva a probar diferentes vinos en cada visita que nos hacen.
“En València la gente paga 12€ por un gintonic pero no 10 por una copa de vino bueno“
Depende del coste del producto pero una copa del vino debería estar alrededor del treinta por ciento del valor de la botella. La botella deja más margen que la copa, ya que servir copas generas mucho más trabajo, aunque el beneficio es mayor, la rentabilidad no. Servir copas implica mantener la botella y si no se vende a corto plazo, se pierde. Algunas veces no hemos cubierto el coste de la botella porque no hemos vendido las copas restantes. Nosotros tenemos unas 70 referencias entre blanco, rosado, tinto, generosos, dulces y espumosos. Una botella abierta con nuestra máquina de vacío ronda los 20 días, incluso hemos comprobado que sirviendo una sola copa, nos ha llegado a durar un mes envasado en óptimas condiciones. A más veces abres la botella, el incremento de oxígeno sobre la botella hace que la vida útil de la misma sea menor. Los vinos en el rango entre 4€ - 5€ son los que más se venden y en cuestión de uva o región: Ribera del Duero, Rioja, Verdejo o Albariño. Los extranjeros se animan a pedir otro tipo de uvas como la Pinot Noir o la Malbec. Los precios ajustados en vinos de calidad para mi no existen, un vino bueno se debe cobrar. En Valencia es complicado por el tipo de consumo y el desconocimiento hacia el mundo del vino. Todavía va a costar mucho dar a entender a la gente que hay una gran variedad de sabores y variedades en el vino. A excepción del fin de semana que si nos está funcionando muy bien, entre semana cuesta más que la gente venga a tomar un vino y picar algo.
“Si queremos crear una cultura del vino debemos dar a la gente la opción de probar muchas cosas diferentes“.
El precio justo dependerá del tipo de vino y botella que se abre. Te pongo un ejemplo práctico: yo vendo una botella a 20 euros, el precio de la copa son 3’5€. Yo de una botella saco 6 copas, con lo que si te tomas seis copas en lugar de la botella pagarás 1 € más en total. Si hablamos de porcentaje, el precio de la copa en Mevino está en torno a un 16%-18% del coste final de la botella. Dependiendo del tipo de vino igual varía un poco, especialmente si el producto se echa a perder rápido será más alto ya que tienes más posibilidad de perder el producto. Claramente con la copa se puede ganar un poco más, pero hay que pensar, que quien cena por copas necesita más atención por mi parte, ya que deberé atenderle varias veces, entonces al margen efectivo de la copa hay que añadirle el resto de variantes: tiempo, atención, cristalería limpia, etc… En Mevino trabajamos con tapones al vacío, cuidando bien el producto sin dejarlo demasiado al aire, guardándolo en nevera, con vinos naturales he llegado a aguantar botellas hasta los 6 días. Ahora mismo tenemos alrededor de 80 vinos por copa y en nuestro caso el precio sí es determinante. Las propuestas que más vendemos por copa oscilan entre 3’5€ y 5€. Desde luego hay espacio para copeo en valencia de calidad, no muchísimo, pero lo hay: Teca, Alquimista, o Anyora son algunos ejemplos de ello.