Cuando vuelvas a Madrid

Madrid siempre es un buen plan. Y más ahora que, en este clima incierto a nivel económico, se han estrenado nuevos trenes que abaratan la distancia entre València y la capital. En una visita resultaría imposible abarcarlo todo, porque cómo está Madrid... No hay semana en la que no abra una media de cinco sitios nuevos. 

Pero cuando vuelvas, te esperan un buen puñado de novedades en las que en definitiva, ser felices alrededor de la mesa. Hedonistas por naturaleza, a eso hemos venido, ¿no? 

¿Cómo empezar a descubrir novedades? El aperitivo es sagrado y es la mejor forma de hacerlo. Tenemos verdaderos templos, desde Bar Manero, el recién premiado como Mejor Restaurante en los 'The Fork Restaurants Awards', hasta esos que han nacido como bares de toda la vida. Un imprescindible es Hermanos Vinagre, un concepto que ha triunfado tanto, que ya van por el tercer local abierto. El último ha sido en Chamberí y a sus mejillones en escabeche, gildas y matrimonios, han añadido opciones de cocina caliente, con irresistibles entre panes como el bocata de calamar o un pepito de ternera. 

Si por algo más se caracteriza Madrid, es por ser un crisol de culturas gastronómicas. Las Salesas puede que sea uno de los barrios que más ha florecido en los últimos meses y lo ha hecho con cocina viajera. Y es que en sus calles ya atesoraba templos del buen comer como La Buena Vida. A ella se unen desde la cocina gallega -qué escabeches, diosito mío- de Xeito!19'20'', la nueva aventura de Iván Domínguez, a las smash burgers de Pacífico. 

Y mucho más. Los sabores 'peruyorquinos' de Llama Inn, que viene directo desde la Gran Manzana con platos como unos anticuchos memorables, ceviches y un pollo con ají para chuparse los dedos, la cocina trotamundos en clave veggie de Zíngara o los platos a caballo entre Asia, el Mediterráneo y las técnicas japonesas de Chispa Bistró.

Y ya que mencionamos a los nipones, tenemos nuevos japoneses y los hay para todos los gustos, como Tora, el espacio del jugador del Atlético de Madrid, Mario Hermoso y el chef José Osuna, con una barra para ocho comensales y una sala con mesas bajas, donde apuestan por la cocina japonesa, pero con puntitos patrios, como los que se ven en la gyoza de morcilla asturiana con peras al vino, el temaki de mollejas o el nigiri de gamba y pimiento de Padrón. 

A seguir de cerca también la incursión de uno de los mejores chefs del panorama español, en la cocina madrileña. Hablamos de Eneko Atxa, que se estrena en el recién abierto Radisson RED en plena calle Atocha. Y lo hace con varios conceptos, una bocatería, un nigiri basque house en las alturas y el más interesante, que ya triunfa en Bilbao, NKO. Aquí une la cultura vasca y la japonesa y lo hace con fantásticos bocados como el nigiri de ostra y Joselito, el de gamba y txistorra y hasta un ramen a la vizcaína con cerdo y pak choi. 

Por su parte, Sushi Bar Hannah no es novedad como tal, pero sí lo es su nueva propuesta. Y es uno de los mejores japoneses de la ciudad y uno que muchos todavía no conocen. Tras una reforma casi integral, ahora el espacio que regenta Janek Fleming, está dominado por una barra para unos diez comensales, además de las mesas con las que ya contaba el restaurante. Afina así más su vocación por dar de comer al estilo omakase y por su barra, desfilan platillos sublimes como el ankimo, el hígado de rape marinado acompañado de salsa ponzu y daikon, nigiris sublimes y una anguila a la robata fabulosa. 

Y no solo triunfan los restaurantes de más allende los mares, sino también los que toman la cocina europea como bandera. ¿Italianos? A puñados. Quizás uno de los más interesantes que ha abierto últimamente sea Totó, el italiano del grupo Tatel, que no puede ser más romántico por las noches, cuando se ilumina con velas. En la cocina han tomando como inspiración la vida italiana de los años 50 y 60, con recetas como flores de calabacín rellenas de mozzarella, la pasta amatriciana o un gran raviolo de castaña, guanciale y setas. 

También ha vuelto el que fuera uno de los italianos de referencia en la capital entre 1999 y 2011, Boccondivino. Una década después de su cierre, Ignazio Deias resucita el espacio con platos tan apetecibles como un clásico de la cocina sarda, los malloreddus alla campidanese con tomate, salchicha de cerdo, hinojo y vino blanco. 

¿Alta cocina francesa? Nos gusta, danos más. Tras dos años de obras, Madrid, como las grandes capitales del mundo, ya tiene su Atelier Robuchon. Y ha llegado con varias propuestas bajo un mismo techo en el que fuera el querido salón de té de Embassy. En L'Ambassade puedes comer algo más informal, desde croquetas de confit de pato o un croque millefeuilles Robuchon style, desayunar o tomar el té, haciendo un homenaje a su antiguo huésped. 

Pero la joya de la corona el L'Atelier propiamente dicho. Pretexto perfecto para probar y volver probar los clásicos del chef francés que fuera el cocinero con más estrellas Michelin del mundo. Te van a pirrar su bogavante gallego caramelizado, los raviolis de langostino con foie y trufa o la irresistible La Caille, su codorniz rellena de foie, que acompañan con una ensalada de hierbas anisadas y el mitiquísimo y siempre copiado, puré de patatas Robuchon. 

Cuando vuelvas a Madrid... no vas a querer volverte.