Cuina Nostra, el libro de la memoria gastronómica valenciana que estábamos esperando

Las respuestas siempre están en el contexto. Por qué comemos unos productos y no otros; qué técnicas culinarias utilizaban las abuelas gallegas o vascas con respecto a las valencianas; qué refranes y canciones acompañaban a los hombres y mujeres del pasado cuando recolectaban, pescaban, amasaban e elaboraban embutidos colectivamente. La identidad gastronómica de un lugar está en el sustrato popular. Por eso, los recetarios tradicionales que se limitan a enumerar ingredientes y procesos nos ofrecen una visión muy fragmentaria de nuestra memoria gastronómica. Nosotros, seres globalizados del siglo XXI, necesitamos saber cómo se inventaron los pepitos y las rosquilletas que compramos en las panaderías todos los días; qué papel tuvieron en su momento las ratas de marjal; cuál es la razón de ser de la cocina de despulles -conocida como despojos en Castilla y errai en el País Vasco-.

Hace pocos días llegó a nuestras manos Cuina Nostra, un libro que, además de estar editado y diseñado con un gusto exquisito, tiene el valor añadido de juntar recetas, historia, curiosidades, canciones y dichos populares en un mismo volumen. En este primer volumen -porque habrá más-, el investigador Casimir Romero i Garcia recorre los sabores de la huerta, las carnes, el mar, las elaboraciones con harina (minxos, ximets, fideus), guisos, arroces, mulladors, dulces y “cafés, copas y caliqueños”. Además de revelar la procedencia y razón de ser de cada receta, Casimir rescata palabras olvidadas y recopila las voces de muchísimas personas anónimas a las que lleva años entrevistando con el objetivo de extraer hasta la última gota de esa sabiduría popular que muchas veces nace y muere en el entorno familiar. Debido a su oficio como profesor, Casimir no puede evitar dedicar una parte del libro a explicar nuestra herencia árabe, las características de la gastronomía en el Reino de Valencia tras la conquista de Jaime I y la pertenencia a la Corona de Aragón, o la transformación que experimentó la gastronomía valenciana como consecuencia de la llegada de nuevos productos desde América, como el tomate, el maíz y la patata.

Este libro empezó a cocerse en un muro de Facebook. Allí, hace cuatro años, Casimir abrió una cuenta con la intención de recoger los platos más importantes de la Comunidad Valenciana, tratando de cubrir de forma más o menos homogénea todos los rincones, del norte al sur, del interior a la costa. “Llegué a escribir 220 textos -explica su autor-, pero quizás lo más interesante de este proyecto fue el intercambio de opiniones y la recolección de información que me llegaba de los internautas. Por ejemplo, descubrí muchos localismos de productos y platos que cambian de nombre dependiendo del punto geográfico. En mi muro de Facebook también hemos mantenido discusiones muy interesantes, como la de la definición de la paella auténtica, que para mí son todas las que han nacido en un contexto agrícola. Para mí es tan auténtica la de fetge de bou y las que se hacen alrededor de la Cuaresma que la de faves, conejo y pollo. Para resumir lo que es la gastronomía popular, me gusta recurrir a una frase del periodista Josep Pla: “La gastronomía es el paisaje de la cassola. Una mare o una iaia que necesita llenar una cazuela o una paella, y tiene que utilizar lo que encuentra a su alrededor”.

Un tesoro fotográfico

Es un libro que de forma deliberada huye de las fotos de platos. Las sustituye con unas ilustraciones preciosas de Aneta Tarmokas y decenas de fotografías antiguas que nos zambullen en las vidas de centenares de valencianos anónimos. Este trabajo de documentación e investigación en numerosos archivos municipales y colecciones privadas lo ha llevado a cabo Álvaro Ibáñez. Instantáneas en color sepia de la trilla del arroz, escenas familiares de domingos en merenderos, bodas, comuniones, meseras en bares de pueblo en los años cincuenta, una escaldà de pasas e Montixelvo en los años 60…

“Siempre hemos pensado que Cuina Nostra era algo más que un libro de recetas, por eso hablamos de memoria gastronómica -nos explican desde la editorial Alalimón Creaciones-. Lo interesante del libro de Casimir es que aporta un contexto histórico, geográfico y emocional a la receta y a los ingredientes que la componen. Siguiendo esa línea, decidimos sustituir las fotografías típicas por las ilustraciones de Aneta y testimoniar esa memoria gastronómica mediante fotografías antiguas en blanco y negro. Hemos buscado, además, que buena parte de ellas fueran de particulares, o de fotógrafos poco conocidos”.

“A partir de los años 50, muchos pueblos grandes y medianos contaban con uno o varios fotógrafos que además de trabajar en sus estudios hacían reportajes maravillosos, tal es el caso de Paco Gadea de Manises o Marcial García Cañabate de Requena -apunta el documentalista de Cuina Nostra, Álvaro Ibañez-. He llegado a muchas fotografías gracias a mi profesión de archivero y mi afán mojetero. Con algunos fondos fotográficos he trabajado directamente, como el archivo personal de Manuel Hurtado que recuperamos en colaboración con Pau Monteagudo del Museu d’Etnologia. Por último, me gustaría citar también algunas iniciativas de recuperación de fotografías particulares y de la historia que esconden, como las creadas por Laura y Nelo en pueblos como Montcada y Artana, el trabajo de Nacho Latorre, cronista oficial de Venta del Moro, o Jesús García Patón, en Jalance”.

“De todas las fotos contenidas en el libro, me quedo con la de mi abuela cocinando gazpachos. Su sonrisa y el contraste de sus zapatos blancos, con el faldar cosido por ella, tienen un encanto especial. También me parece un regalo y una síntesis maravillosa del libro la foto de la madre de Casimir, el autor del libro, amasando pasta para cocas de hierbas comestibles con sus nietos. Hemos intentado que las mujeres tuvieran un peso importante en la selección fotográfica, incluso en ámbitos aparentemente masculinos como la huerta o el mundo de la pesca. De muchas de estas fotos llama la atención sus miradas, entre un cansancio amargo y una alegría que se esfuerza por brotar”.

Terminamos con una reflexión de Casimir sobre la nueva cocina de raíces. “Creo que estamos volviendo al sentido común, porque hace quince o veinte años veías en las ferias cosas que no tenían ningún sentido. Hubo una hornada de cocineros inspirados por gente como Santamaría y Ferrán Adrià que reinterpretaban el trabajo de estos utilizando muchas técnicas, pero desconociendo los fundamentos de la cocina tradicional. Cuando la realidad es que los cocineros pioneros llegaron a la vanguardia después de conocer muy bien la cocina de sus abuelas”.