De cuando el novelista Rafael Chirbes renovó el periodismo gastronómico en España

Muchos no lo saben -el Premio Nacional de Literatura es mucho más llamativo-, pero Rafael Chirbes (1949–2015) fue uno de los grandes renovadores del periodismo gastronómico en España. Desde su posición como director de la revista Sobremesa, puesto al que accedió en 1984, el escritor valenciano impulsó una forma de hablar del comer y el beber más fresca y abierta al mundo. En aquellos años, España todavía no se había sacudido del todo la pátina gris y rancia de la vieja escuela, que enfocaba la prescripción de vinos y restaurantes con fotos en blanco y negro y una visión esencialmente autárquica de la cocina. En esa época, la gastronomía no ocupaba ni de lejos el lugar que se le otorga en el siglo XXI.

El autor de Crematorio (2007) y En la orilla (2013) estuvo vinculado al periodismo de viajes y gastronómico durante 22 años. Es decir, fue una faceta muy importante de su vida. Probablemente, los seguidores de su obra se habrán percatado de que en las novelas de Chirbes es frecuente encontrar personajes dedicados a la crítica de mesa y mantel. Él describía esos juegos como un “Chirbes contra Chirbes”. Decía que eran caricaturas de sí mismo.

Tras la muerte del escritor en 2015, todos sus diarios -reunidos y editados el año pasado por Anagrama-, así como sus novelas, ensayos y anotaciones pasaron a formar parte de la Fundación Rafael Chirbes que preside su sobrino, Manolo Micó. Este archivo, digitalizado y disponible en la web, nos permite bucear en su legado como periodista gastronómico, sustentado en más de 400 artículos y reportajes. Descubrimos con agrado cómo Chirbes entendía que el buen periodista siempre supedita las licencias literarias al deber de informar. Buscaba en sus reportajes el equilibrio entre el mensaje y el estilo, ese cómplice necesario que envuelve al lector y le empuja a seguir adelante.

Chirbes viajó mucho en estos años: Rusia, Irán, China, Italia. Ofreció también exhaustivos reportajes sobre la realidad gastronómica española: desde la pesca en La Albufera de València a La Alpujarra. Muchas veces, tomaba él mismo las fotografías que ilustraban sus reportajes. Cuando visitaba un restaurante por motivos de trabajo, nunca revelaba su condición de reportero hasta que no había pagado la cuenta.

En la intimidad, nos cuenta su sobrino, Chirbes cultivaba placeres sencillos. “Apreciaba la exquisita comida de estrellas Michelin, pero disfrutaba sobre todo de un arròs en fesols i naps casero. Era un placer cuando venía a casa de su hermana a comer una paella o un arròs a banda, acompañado de la discusión sobre poner cebolla, sofreír o no el arroz, si era mejor el mío o el de mi hermana. Le encantaban los salazones, los erizos, las gambas, las galeras y el all i pebre d'anguila. También disfrutaba del llobarro en una terraza bañada por el sol de invierno. A pesar de su imagen de persona solitaria, incluso de algo huraña, en realidad era un tipo divertido y generoso. Se echan de menos las largas sobremesas de la comida que terminaban a las tres de la madrugada”, nos explica Manolo Micó.

Una nueva estética

Tras ejercer de profesor de literatura española en Fez (Marruecos), de trabajar en varias librerías y pasar por varias redacciones de revistas y periódicos, Rafael Chirbes asumió la dirección de Sobremesa, una publicación que entonces era pionera en España. En ese momento, comienzos de los años ochenta, es cuando se inicia el periodismo gastronómico moderno. Micó nos explica que Chirbes aceptó el reto porque le garantizaron que tendría plena libertad editorial y podría contar con colaboradores de renombre. Se refiere a esa generación gourmets con pedigrí literario como Manuel Vázquez Montalbán, Josep Pla o Álvaro Cunqueiro.

Chirbes buscó un director de arte con ideas nuevas (Álvaro Nebot), que introdujo bodegones, focos y esa estética límpida que hoy es la norma, pero que entonces resultaba insólita. Su esfuerzo por modernizar y democratizar la sensibilidad gastronómica en la sociedad española levantó algunas ampollas, tanto fuera como dentro del propio consejo asesor de la revista. “Recuerdo que en 1984, coincidiendo con los JJ OO de Los Ángeles, sacamos en la portada a dos tíos enterrados en la arena con una manzana. Pusieron el grito en el cielo: “¡Una foto con dos maricones comiendo fruta!”. Nos criticaban con trasfondo ideológico. Nos llamaban rojos muertos de hambre”, me comentó Chirbes durante una comida que compartimos en el restaurante Tonyina, un año antes de su fallecimiento.

“Las críticas generalmente no las firmaba -me confesó en esta entrevista, publicada después en la revista Esquire-. No solía ser muy duro, aunque a veces había que hacerlo con algún restaurante al que se le daba mucho bombo sin razón”. Fue el caso de la columna que escribió sobre la cocina de Xavier Pellicer en los comienzos del Àbac de Barcelona. Tampoco le entusiasmó en su día la cocina de Can Fabes. “Demasiado mística. Todo estaba bien, pero era de un ascetismo tal que te dejaba con hambre”. Para Chirbes, la cocina ha de ser un banquete. “Tiene que ser Gargantúa y Pantagruel”, comenta, sacando a relucir a Rabelais.

Educar el paladar de las nuevas clases sociales

Chirbes apostó por las reseñas de restaurantes extranjeros, cosa que entonces era muy poco habitual, y encargaba artículos a escritores como el escritor marxista Vázquez Montalbán, que llevaba años defendiendo la cocina como valor cultural.

El novelista catalán fue una gran influencia para Chirbes en su lucha literaria contra lo que él llamaba la “uniformidad del cosmopolitismo”, ese hijo bastardo de la modernidad franquista de finales de los sesenta y principios de los setenta. Según Montalbán, el exilio político y la emigración habían apartado a las clases más vulnerables de sus raíces culinarias. Una sociedad sin memoria coquinaria, opinaba, no es capaz de defenderse de “los bombardeos de la aculturación”. Este fenómeno se agravaba por la errónea creencia de que la cocina basura, la cocina sin raíces, podría afianzar el incipiente florecimiento del turismo en España.

El interés de los materialistas históricos por educar el paladar de las nuevas clases sociales tiene otra explicación, que encontramos en un interesantísimo ensayo incluido en el libro de Chirbes Por cuenta propia. “Muy avanzado el siglo XX, el discurso culinario permanecía en manos de una burguesía culta (los únicos que habían comido en abundancia). En el mejor de los casos, se trataba de una burguesía liberal [allí se enmarcarían intelectuales como Julio Camba, Josep Pla, Álvaro Cunqueiro, Víctor de la Serna...]; en el peor, cercana al franquismo”.

El sobrino de Chirbes nos explica por qué abandonó su tío el periodismo gastronómico.  “Con el tiempo se le hizo pesado viajar, así que, cuando pudo sobrevivir con los derechos de sus libros, empezó a desligarse de Sobremesa. Esto y un giro postmoderno y más comercial de la revista le llevan a abandonar la revista. Fue definitivo el día que le quisieron cambiar un artículo en el que un afamado restaurante madrileño no salía bien parado. El problema es que ese restaurante invertía mucho en publicidad”. Chirbes se fue. 

Con él, tonterías, las justas.