De la chufa hasta los andares

Este artículo versa sobre el croissant de chufa, pero no es el único dulce que se elabora en Dulces Martín a base de lo que según Wikipedia se llama comúnmente juncia avellanada. —¿Horchata mixta de juncia avellanada? Venga ya, suena a sabor de SoyLent, ese sustituto alimenticio diseñado por el geek Rob Rhinehart que aseguraba que podía cubrir todas las necesidades alimenticias del ser humano con un batido—. Croissants (sin relleno, con chocolate, con chocolate blanco o con Nutella), mermelada de chufa, mazapán o turrón, son algunos de los productos que el repostero Toni Cebrián Bellido elabora con harina de chufa ecológica. 

Dulces Martín es la casa de Paca y Juan, donde Cebrián obra fe y repostería desde hace 34 años. Cebrián es descediente de repostero. Riéndose, cuenta que él cuando era joven en vez  de salir de fiesta, se iba de buena gana a trabajar con su padre. «Esto te tiene que gustar mucho para hacerlo bien».

«Somos los descendientes de Froilán Martín, creador de Dulces Martín en 1945, todo lo que nos enseñó es fundamentalmente tener amor por el trabajo y respeto al cliente.

Nuestra filosofía de empresa es mantener las tradiciones de la Cultura Valenciana en el Gremio de la Pastelería y Confitería elaborando productos con materias primas de primera calidad e intentar crear productos con los ingredientes que el campo valenciano nos da», explica Juan. «A los croissants les hemos llamado Martinicos, que es un homenaje al creador de Dulces Martín, Froilán, y a nuestro nieto Martín». Dice Juan que el esfuerzo y la inventiva que hay tras los Martinicos refleja el carácter de sus dos familiares. «Según mi chaval, el Martinico es hijo de un cruasán francés que se enamoró perdidamente de la  chufa de Alboraya».

¿Cómo se hace un croissant de chufa?

«Primero tenemos la harina de chufa. Primero la escaldo, luego de allí la pasamos a la máquina y le echo unos ingredientes que no voy a decir. Es el secreto. Luego se amasa  bien, se estira, se deja reposar y ya lo envolvemos con la mantequilla. Una mantequilla francesa que es la más cara y mejor. Le damos los pliegues, que es uno sencillo y uno doble, lo cortamos en piezas y lo tenemos». Parece fácil, pero  hasta que dieron con la fórmula les costó más de un mes y unas cuantas pruebas, que se fueron a la basura.

«Primero empezamos con el mazapán de chufa y pensamos que ya habíamos sacado la fórmula del mazapán, podíamos hacer otra cosa. Decidimos hacer croissants. Me metí, me costó bastante, porque no es lo mismo trabajar con harina de trigo que con un tubérculo. Y a base de todos los días, una fórmula y otra, lo logré. También he hecho pan de chufa, pero la textura es algo pesada. Tengo pendiente hacer panquemados», cuenta el repostero mientras desenrolla sobre el banco de trabajo una masa perfectamente lisa y algo más morena que la de los cruasanes convencionales.

Los inventos de Dulces Martín

En Navidad Dulces Martín lo peta con el mazapán elaborado con almendra Marcona de Alicante. Por su mazapán se llevó el Premio de la Comunidad Valenciana al Producto Alimentario en el año 2018. «Estábamos pensando que además de la almendra, teníamos que inventar algo con otro producto típico valenciano. Encontramos un proveedor al que le explicamos nuestra inquietud y le pedimos un saco de harina de chufa, con ella empezamos las pruebas, en un primer momento no salía nada, no encontrábamos la proporción adecuada, ni como “ligar” esa materia desconocida en el mundo de la pastelería, al final, conseguimos lo que nosotros denominamos “mazapán de chufa” por el que recibimos el Premio a la Innovación del Gremio de Maestros Confiteros».

La siguiente aventurilla fue hacer estos mazapanes con sabores. «Chocolate, café, cazalla. Eh, el de cazalla, vamos. Espectacular». Toni reivindica la cazalla.

Patente para los Martinicos

En el fondo del obrador está Yanira preparando el relleno para unas empanadillas. Yanira es la ayudante de Toni y encargada de los  croissants “convencionales”. «Nos repartimos el trabajo porque si no, vaya lío. Y bastantes cosas hacemos». Entre Toni y Yanira sacan un buen compendio de repostería dulce y salada. En Dulces Martín también hay trufas, que es el mote de Juan.

A la semana hacen más de cien croissants, entre pequeños y grandes. «Y porque está el tema de la pandemia, que si no, haríamos más». El croissant de harina de chufa nació el seis de diciembre en el obrador. Originalmente era de tamaño convencional, pero una clienta, una buena clienta, les pidió si podían hacer chiquitines. «Le dije que no, que era más trabajo. Pero es que me sabe mal, decirle a la pobre que no. Los hice y Juan me dijo que los incorporáramos con varios rellenos». Toni tiene aritmética en las manos cuando amasa, y alegría del terruño cuando charla.

El Gremio de Pasteleros se interesó por la composición de la receta, pero Toni no soltó prenda. Con lo que le ha costado.

«No tenemos la patente y cualquier día un energúmeno nos lo copia. Porque mira, tu puedes patentarla, pero viene alguien, lo hace un centímetro más pequeño y ya no hay problema». Hasta entonces, los croissants de chufa solo se hornean en el número 18 de la calle Xàtiva.