De maridajes y sumilleres

Empujados por la locura colectiva de los Másteres, los Tops, los Cools chefs... a la gente de sala (especie en vías de extinción, a la par que los cocineros con aptitudes para los guisos) nos toca recurrir a expedientes extremos como los maridajes, las armonías o los malabarismos para huir de la función de meros transportistas de platos (y heraldos de ingredientes, espumas, aires y cocciones varias) a la cual nos han relegado los genios y visionarios de la cocina moderna. Cuidado, porque el maridaje puede ser un paliativo a la espera de que Chicote nos rescate a los ‘camatas’ también, pero no deja de ser un arma de doble filo.

Conozco a pocos profesionales (sumilleres y chefs) que puedan compenetrarse hasta el punto de alcanzar el perfecto equilibrio entre vino y plato. En mi humilde opinión los restaurantes en España donde este ejercicio logra encandilar al comensal se cuentan con los dedos de una mano. La Escaleta y El Celler de Can Roca despuntan evidentemente por el poder que tienen Alberto Redrado y Josep ‘Pitu’ Roca a la hora de influir en la gastronomía de su casa. Luego están las primeras espadas: José Antonio Navarrete, David Rabasa, Guillermo Cruz (aunque parece más interesado en Instagram que en las armonías), Alejandro Hernández, Monste Lao y otros muchos (hombres y mujeres) que dignifican la profesión con su entrega y conocimiento. El problema, como siempre, radica en los epígonos y/o burdos imitadores: los que acaban de descubrir el Sauternes y se atreven a servirlo con una ensalada de tomate, los que utilizan el Verdejo como comodín para acompañar tanto a los aperitivos como a los postres o, peor aún, los que utilizan la artimaña del maridaje como herramienta vacía-bodegas.

Cabe recordar también a los detractores más famosos del binomio copa-plato, empezando por el difunto Gualtiero Marchesi (uno de los padres de la cocina italiana) que recomendaba acompañar sus creaciones con agua, llegando hasta al revolucionario de la cocina moderna (el gran Adrià) cuyo interés hacia el vino era nulo. Esto para demostrar que la relación entre cocina y bodega está hecha de encuentros y desencuentros y para poner en entredicho el maridaje como panacea: demasiadas veces se convierte en un burdo pulso entre egos desenfrenados o, como he subrayado antes, se reduce a un fácil recurso para impresionar a los paladares menos expertos.
Fuera de la lucha por las estrellas, por los soles y los planetas están los oasis de los enópatas, esos establecimientos que se plantean servir buena comida para maridar grandes vinos. En este apartado vigilan tranquilos desde las alturas de su sabiduría los dos gigantes: Andrés Conde y Carlos Orta. Mención especial al valenciano Pep Ferrer que lleva más de veinte años defendiendo la cultura vinícola desde su feudo en el Barri Roca.

Personalmente, en calidad de aprendiz díscolo, si tuviera que maridar un Musigny lo haría con Mozart o Bach; un Champagne de Cramant con Vivaldi; y una Grolleau del Loira con AC/DC o con un libro de Bukowski. Pero esto va a ser otro tema de reflexión... ¡Salut!

Postdata: Aprovecho este espacio para despedirme de Arnoldo Valsangiacomo que nos dejó el pasado 25 de septiembre. Como capitán de industria, evidentemente, tuvo admiradores y detractores, pero está fuera de discusión que el vino valenciano le debe mucho.

Por lo que me concierne, en las pocas ocasiones en que coincidimos, me dio la impresión de ser un caballero a la vieja usanza y un apasionado del vino. Sobre todo le agradezco haber transmitido su pasión a mi amigo Arnoldo (hijo), uno de los mejores catadores que conozco.

Esta va por usted, don Arnoldo, ¡buen viaje en el viñedo estrellado!  

* Este artículo se publicó originalmente en el número 49 de la revista Plaza