Deskarat

VALÈNCIA. Un caluroso mediodía de finales de primavera vas caminando por la calle bajo un sol de justicia. Y en esas que el estómago comienza a rugir. Llega un momento en el que te descubres rodeado de franquicias de comida, embriagado por el aroma del fast food, que a altas temperaturas es capaz de aturdir a cualquiera. Persistes en tus pasos más allá de la solución inmediata y te topas de bruces con un local diferente. De apariencia sofisticada, con una puerta de madera y una cristalera cuadriculada. El rótulo reza Deskarat y, aunque nunca has oído hablar de él, echas un vistazo fugaz a la carta. Tostas, tatakis, ensaladillas, ceviches, pastas, carnes... De todo, para todos. Te vale, te arriesgas. 

El negocio de David Gomar echó a andar hace ahora un año. Este chef valenciano había pasado previamente por la cocina de La Pitusa, además de trabajar en hoteles como el Hilton o el Westin. Sin embargo, este es su primer proyecto con sello personal. "El local se quedó vacío, vimos la oportunidad de montar esto y no lo dudamos ni un segundo", relata el propietario. El plural incluye a su mujer, socia y dueña también del pub Omaly, que está en la misma Avenida de Cortes Valencianas. Desde el primer momento el matrimonio tuvo clara la premisa: hacer algo diferencial al resto. "Es una zona de muchas cadenas de comida, pero pocos sitios donde realmente se cocine. Y cocinar es nuestra apuesta", admite.

¿Y qué se come? "Hemos hecho una carta a nuestro gusto, variada, internacional. Con toques asiáticos, peruanos, modernos", cuenta el chef. Es por ello que bien se puede pedir una croqueta princesa ibérica como una tosta de steak tartar con borboun y mostaza verde. En la lista de los imprescindibles, el tataki de atún con ajoblanco, el brik de langostino y shitake con arroz, o el tiradito de pez mantequilla con crema de ají amarillo y leche de tigre ("antes lo hacíamos con atún"). También tienen gran protagonismo las carnes: desde la carrillera ibérica a baja temperatura con salsa florentina, al entrecot de Black Angus o el pollo Tikka Masala. La carta evoluciona y en ocasiones incorpora sugerencias.

No hay menú del día. "No es una idea que descartemos, pero tampoco queremos entrar en la batalla de los oficinistas. Nuestra intención es ser más gastronómicos, fomentar las comidas y las cenas tranquilas, cuando se sale con la pareja o la familia", comenta Gomar. Tampoco hay menú degustación. "Parece que cuando el cliente va a un sitio así tiene que comer lo que le dicen, pero a mí me parece mucho más interesante que cada cual pueda hacerse su propia composición al gusto", añade. La media por comensal oscila entre los 25 y 30 euros, aunque se dispara hacia arriba si la comanda se riega con una botella de vino.

El servicio es atento y recomienda con diligencia. En el caso de la que suscribe estas líneas, el jefe de sala se apuntó tres tantos con mucha puntería: la sepia con mayonesa de perejil y lima kaffir, muy diferente a cualquier otra; los tacos de pato con barbacoa oriental e hinojo, que explican cómo degustar con las manos; y el postre, mi perdición. Fue un banoffe glass a base de plátano y dulce de leche que todavía hoy se resiste al olvido.