¿Dónde están las mujeres chef?

Qué paradoja. A la mujer se la ha arrumbado tradicionalmente en la cocina. La lumbre ha sido el culmen de sus labores domésticas, la alimentación, junto a la crianza, el bien que procuraba a la humanidad. Salvo cuando ha ido ligada a una contrapartida económica. Entonces, no. Cuando hablamos del liderazgo en negocios gastronómicos, el hombre toma las riendas. Y el delantal.

Desde los abusos físicos y verbales hasta la falta de apoyo financiero, pasando por el paternalismo de sus colegas y el ostracismo de la prensa.

“La primera experiencia de todos con la comida está en el útero materno; y en los años siguientes, a menudo son las mujeres las que cuidan nuestras necesidades culinarias. Sin embargo, en las cocinas de los mejores restaurantes, las féminas prácticamente no juegan un papel”, así reza la sinopsis del documental A Kitchen (R)evolution, presentado por Maya Gallus en la sección Culinary Cinema del pasado Festival de Berlín.

La película indaga en los obstáculos a los que se enfrentan habitualmente las chicas que aspiran a comandar profesionalmente los fogones. Desde los abusos físicos y verbales hasta la falta de apoyo financiero, pasando por el paternalismo de sus colegas y el ostracismo de la prensa.

La mujer también existe

Porque si en los últimos años se ha ensalzado la figura del chef, ha sido desde un punto de vista rock ‘n roll. Las portadas de revistas mensuales y semanales han presentado en portada a hombres en mandil, tocados con bandana o gorro tubular, cubiertos de tatuajes, luciendo una expresión ruda, de apostura hostil.

“Por cada nueve hombres, hay una mujer destacada en los medios. No se escribe sobre nosotras. No existimos. Y si no se nos celebra, seguiremos estando apartadas. Y eso deriva en la escasez de apoyos económicos cuando queremos montar nuestro propio restaurante”, lamenta Amanda Cohen, propietaria del alabado establecimiento vegetariano en el Lower East Side de Manhattan Dirt Candy.

La chef une su voz en el filme a la de otras siete colegas de profesión. Las hay veteranas y galardonadas, como Anne Sophie Pic, de Maison Pic, la única francesa coronada con tres estrellas Michelin; la leyenda de la restauración en Nueva York Anita Lo, que en 2015 fue la primera mujer que cocinó una cena de estado en la Casa Blanca; y la británica Angela Hartnett, cuyo restaurante Murano acopia dos estrellas Michelin.

La cámara de Gallus también se cuela en cocinas humildes y en bistrós donde los hijos de las chefs juegan en el suelo. A lo largo del metraje, se conocen las experiencias de la emergente chilena Victoria Blamey, al frente de Chumley’s, en el Green Village de Nueva York; la propietaria de tres negocios culinarios en Toronto, Suzanne Barr, la chef Charlotte Langley, que oferta cenas elaboradas y clandestinas; y la periodista y antigua chef de partie Ivy Knight, que abandonó la industria tras varios episodios violentos.

Por favor y gracias 

Durante el documental, Knight relata cómo fue golpeada contra un mostrador y tomada por el cuello por el sous chef del restaurante en el que trabajaba por realizar un mal servicio.

Las cocinas de los restaurantes son ollas a presión donde se trabaja a altas temperaturas, en largas jornadas laborales en las que se acumula mucho estrés y cansancio, lo que puede sacar lo peor de una persona. Y cuando es la que ostenta el mando en una cocina, el desprecio público y los insultos se suelen convertir en moneda de cambio. La respuesta común es que esa brutalidad en el trato forma parte de la cultura de la alta gastronomía.

La dinámica afecta a las empleadas, pues muchas ceden a la aquiescencia y secundan con risotadas los comentarios machistas de sus compañeros para no ser dejadas de lado. Pero los tiempos están cambiando.

Con la asunción de la responsabilidad y el control por parte de las mujeres, la actitud parece estar invirtiéndose. Así lo secunda Cohen, que apuesta por un cambio radical: “Tenemos que eliminar los ambientes de trabajo varoniles, crear cocinas felices”.

Y del mismo modo opina Pic, que destaca la importancia de la calidad humana en su oficio y percibe una contradicción en el trato hostil durante la jornada laboral: “Dar de comer es una manera de mostrar amor a los demás, así que hay que querer a tus compañeros”.

Tarde, pero llega la sororidad

Cuando la reina de la cocina francesa empuñó el timón del centenario restaurante familiar tras la muerte de su padre, Jacques Pic, lo único que le preocupaba era el reconocimiento de los hombres a su cargo. “No viví situaciones de acoso, porque era su jefa, pero sí de rechazo por ser mujer. No me respetaban”, lamenta la primera chef de Francia que ha recibido la calificación de tres estrellas Michelin en 56 años.

Ahora que se ha ganado el aplauso de crítica y comensales y la deferencia de su equipo, Anne Sophie ha llegado a la conclusión de que debe existir una mayor solidaridad entre las mujeres y considera que ha llegado el momento “de apoyarnos unas a otras”.

Anita Lo, que en 2017 cerró su amado y aclamado restaurante Annisa tras 17 años de actividad por la subida de los precios de alquiler en la Gran Manzana, lamenta no haber disfrutado en sus inicios de una mentoría a cargo de una mujer: “Hubiera sido de mucha ayuda tener un ejemplo femenino, pero nadie me enseñó”. De ahí que haya asumido la responsabilidad de instruir y guiar a sus trabajadoras para que puedan seguir sus pasos.

Con su documental, del mismo modo que antes lo ha hecho con proyectos sobre las escritoras canadienses Elizabeth Smart y Mazo de la Roche, el erotismo femenino desde el punto de vista femenino y la lucha de las boxeadoras amateur, Maya Gallus ha querido visibilizar a mujeres fuertes que pueden servir como referentes: “Al exponer ejemplos mediáticamente, las adolescentes que están barajando la cocina como profesión pueden ver que otras antes que ellas lo han conseguido y animarse a dedicarse a ello”.

Con suerte, quizás no sufran la sensación con la que la chef Victoria Blamey arrancó en esta profesión: "Somos como el perifollo en la ensalada, una especie de guarnición, porque quedamos bien". Las mujeres quieren ser primeros platos.