Tres panaderos valencianos escogen las recetas típicas de estas fechas que se enredan con sus recuerdos
VALÈNCIA. Cuando era pequeña, alguna vez acompañé a mis abuelos la mañana de Nochebuena a hacer la compra en el Mercado de Verónicas. Sí, soy de Murcia. Los recuerdo a ellos, aún vigorosos, cargando las abultadas bolsas de verduras y de carne, porque el pan y los postres llevaban semanas encargados en una confitería. Pero yo, que soy golosa, me paraba en todos los puestos de dulces, me elevaba sobre las puntillas y señalaba con el dedo. “Quiero esto”, y mi abuelo sonreía, haciendo como que no me escuchaba.
Entonces cargábamos la compra en el maletero, arrancábamos el coche y, justo antes de tomar la carretera de Alcantarilla, parábamos de cualquier manera en la calle Cartagena, justo enfrente de la panadería Parra. En Navidad su escaparate presume de todas las delicias murcianas, a rebosar de cordiales, cabello de ángel, yemas de Caravaca y rollos de anís, pero mi perdición siempre han sido las tortas de Recao. Con mucha almendra y mucha miel, más tiernas que crujientes. Apenas daba tiempo a que la dependienta montara la bandeja; conforme mi abuela me la acercaba, yo iba cerrando los ojos. Y volaba.
Para mí la Navidad sabe a eso, a miel y a almendras. Supongo que se trata de un recuerdo cotidiano, como el que cualquiera pueda preservar de su infancia. Todos tenemos dulces en la memoria, bocados que nos transportan en el tiempo. Que nos llevan directamente a esa Navidad en la que todavía fuimos felices, justo antes de que la vida se complicara, de que cambiásemos los recuerdos de nuestros abuelos por los de nuestros hermanos, y más tarde los de nuestros hijos. En muchas ocasiones, las reliquias se las debemos a los panaderos. Unas figuras que, lo creamos o no, forman parte de nuestra intimidad y comparten con nosotros la suya; desde el horno, el obrador, la tahona, y siempre de manera humilde.
Cuando Jesús Machi, Leyla Ruiz o Juanjo Rausell amasan, en realidad nos están contando una historia, que es la suya, y la están integrando en otra nueva, que es la nuestra. Y con la llegada de la Navidad, todas vienen cargadas de nostalgia y azúcar, de la que no enturbia el estómago, sino que cura el alma. Hablemos de dulces y de pasado.
Soy de Murcia, así que cuando Juanjo Rausell me habló de la coca escudellà no reconocí la receta, y no sé si muchos valencianos lo harían. Él es el presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, además de propietario de la centenaria panadería La Tahona del Abuelo, que cuenta con diferentes establecimientos repartidos por la ciudad. Los veteranos reconocerán sobre todo El Horno del Abuelo, en el barrio del Cabanyal, que fue el negocio original de la familia Rausell hace cinco generaciones y que todavía hoy sigue abasteciendo a la zona marinera. Preservan la tradición de hornear las cazuelas de los vecinos y preparan repostería tradicional durante todo el año, entre la que se incluye esta coca navideña.
"Por desgracia va perdiéndose", admite el panadero, que no se resigna a dejar caer en el olvido "un dulce tan grandioso y tan nuestro". Hablábamos de los recuerdos, del pasado: Juanjo cuenta que le traslada a su infancia, a las reuniones de las mujeres de su familia. "Me acuerdo de cuando era pequeño y estaba por el horno con mi abuela, mis tías abuelas y mi madre. Nos poníamos a hacer las cocas alrededor de una mesa de mármol donde se trataban todos los acontecimientos del Cabanyal. A todas las historias se les daba salida en aquel cónclave tan curioso", rememora. Ahora es incapaz de desligar el relato de la receta, la historia de los sabores. La combinación de la canela y el limón le trasladan al pasado: "Cuando empiezo a cocer ambos productos, me doy cuenta de que es Navidad".
Ambos ingredientes están presentes en la receta de la coca escudellà: harina, huevos, azúcar, aceite y leche como base; pasas, nueces, canela y limón rallado como aderezos. "Me encanta la estacionalidad de todos estos productos, por eso solo hacemos el dulce en Navidad. Es una forma de respetar los tiempos, de hacer cada receta cuando toca", explica. Si bien es cierto que sus obradores tienen una fuerte impronta árabe, a cuenta de la miel y las almendras, las pasas y las nueces, e incluso de la calabaza y el boniato, solo utilizan los productos más caloríficos en invierno. Especialmente en Navidad, que además es la época de mayor trabajo, u si no que le pregunten cuántos panes llegan a hornear en Nochebuena.
¿Que quién sigue pidiendo esta coca valenciana? La clientela de toda la vida. A los Rausell les gusta envolverla para que se la lleven los señores del barrio, pero aún más que la gente mayor "sirva de hilo transmisor" para las generaciones venideras. Juanjo admite que uno de sus mayores premios es "ver la cara que pone la gente que no conocía la escudellà al probarla por primera vez". Y aunque se muestra convencido de que no está todo dicho en materia navideña, de que hay un continuo proceso de innovación y de que este crecimiento pasa "por la apertura a otros países", es un firme defensor de la tradición. De delicias valencianas como la coca Cristina o de sagí, incluso la Casca que precedió al Roscón de Reyes. "Lo que esta bien hecho no debemos de cambiarlo", concluye.
Ni Jesús Machi ni su Horno de San Bartolomé requieren de presentaciones. Después de tres décadas, el panadero valenciano se ha convertido en el maestro de un templo consagrado a los pasteles de boniato y las hogazas de calabaza, que constituyen un poderoso motivo de peregrinaje desde cualquier barrio de València. Decía Paula Pons que hace panes con alma. Al parecer le sucede lo mismo con los panetones, unos dulces milaneses con aspecto de bollo, muy típicos de la Navidad en Italia, que ahora también pueden encontrarse en los diferentes comercios y las grandes superficies de España. Hasta hace unos años, sin embargo, apenas los amasaban unos cuantos autóctonos, entre ellos Machi.
Todo empezó como empiezan las grandes historias; por la suegra. "La madre de mi mujer es italiana, así que hace más de 20 años que se los venimos preparando entre mi suegro y yo. Al principio eran solo para nosotros, pero luego probamos a venderlos", relata. De apenas hornear una decena, pasaron a cientos, y solo el año pasado vendieron más de mil. La receta también ha atravesado diferentes etapas. "Sobre todo hemos sufrido penurias, porque antes no había la misma información sobre el panetone y nos teníamos que buscar la vida. Además de que quizá sea uno de los dulces fermentados más complicados que existen en la panadería", admite Jesús. Se necesita mantequilla, mucha yema "y muchísima paciencia".
Dicho todo esto, el dulce navideño preferido de Machi es la coca Cristina. Para los profanos, una de las elaboraciones más clásicas de la Comunitat, a base de almendra molida y sobre una oblea circular. "Mi madre las hacía buenísimas", dice, y ahí está la clave. En el relato. Si entramos en el debate entre la tradición y la innovación, Jesús se muestra templado, asegurando que aún queda "mucho por mejorar". Ahora bien, puestos a destacar el dulce por excelencia de la Navidad, tiene claro que el más representativo es el pastelito de boniato. También conocido como pastisset, suele elaborarse con forma de empanadilla, incorpora canela y cazalla, y en San Bartolomé los hacen casi todo el año.
Hace un año nos cobijábamos del frío al candor de Leyla Ruiz, en El Obrador del Carmen, ese refugio que humea como aliento de la condición pastelera. Ahora hemos vuelto en busca de más dulce, de más relatos. Preguntada por sus recuerdos, la pastelera nos remite a la Navidad Crujiente, que si bien es una receta original e inventada por ella, se compone de los ingredientes esenciales con los que ha ido aderezando su historia profesional. "Se me ocurrió crear este dulce hace ya siete años. Me resulta tan simple como exquisito, no tiene trampa ni cartón", hace las presentaciones. Si bien empezó como un reclamo navideño, acabó por dispensarse durante el resto del año y hoy en día es uno de los más demandados en su mostrador, hasta el punto de hornear dos o tres bandejas por semana.
¿Que demuestra esto? Que no está todo dicho en materia de repostería de Navidad. "Solo hay que tener un poco de tiempo y hacer combinaciones que gusten al público para ir consolidando los nuevos productos", reflexiona. La receta del crujiente es uno de sus secretos mejor guardados, pero lleva avellanas fusionadas con chocolate negro. Por deslizar algunas pistas más, tiene una base tradicional, pero es apta para celíacos, intolerantes a la lactosa, profundamente energética y con buenas dosis de frutos secos. Ahora que ofrece una línea de productos veganos en su obrador, también la ha adaptado para que cumpla el requirimiento. ¿ La clave del éxito? "Es exclusivo, versátil y está de vicio", responde.
La historia de Ruiz, sin embargo, no ensombrece su respeto por los dulces tradicionales. De hecho, admite que los reyes de la Navidad valenciana siguen siendo el pastel de boniato y el rollito de anís. "Yo conservo las recetas heredadas de mi bisabuelo, que sigo aplicando, para que no pierdan el sabor y la autenticidad", relata. En este punto cabe recordar que es la cuarta generación de una familia de panaderos, donde ella constituye la primera pastelera. Su bisabuelo tenía un horno tradicional, oficio con el que continuarían su abuelo y su padre en Tavernes Blanques, hasta que ella decidió dar el salto a la capital por su cuenta y riesgo.
"¿Cuál es el sabor que te transporta a las Navidades de tu infancia, Leyla?", le pregunto, "Si cierro los ojos, me vienen a la mente los rosegones del horno de mi abuela, el de la calle Cuenca", responde casi al instante, y añade: "Esa receta, con el tipo de horno que en esa época se utilizaba, es imposible de igualar". Todos volvemos al punto de inicio, a los lugares comunes. Es por ello que los obradores seguirán humeando cada Navidad, no solo para dar calor a las ciudades en su época más fría, sino sobre todo para despertar con su olor la memoria de los mayores y construir los recuerdos de los niños que mañana necesitarán tener un sabor en el que resguardarse. Y entonces cerrarán los ojos, y volarán.