Esta es una amarga venganza para desquitarse del empacho de dulce navideño. Atrás quedan los polvorones, ha llegado el sulfuroso reinado de las coles y coliflores
VALÈNCIA. El sabor amargo es el último de los sabores que las infantiles papilas son capaces de comprender. Uno de los cinco sabores básicos -amargo, ácido, dulce, salado y umami, vocablo que designa la cualidad de lo sabroso, y que los excelentísimos académicos de RAE podrían incluir en nuestro diccionario en vez de mostrar como entrada relacionada ‘mami’-, apreciado por las papilas gustativas que se reparten a lo ancho y largo de la lengua.
La biología evolutiva explica que esa querencia hacia lo dulce frente a lo amargo, que tantas caries y diabetes causa, es debido a la asociación del sabor amargo con el envenenamiento, ya que muchos de los venenos tienen un matiz amargo, mientras que la leche materna es dulce e inofensiva. Esta aversión natural se da durante la infancia y si todo va bien, desaparece paulatinamente en la adolescencia -salvo en los pubescentes de paladar Peter Pan, que seguirán anteponiendo los Cheetos a las anchoas-.
Alimentos como las alcachofas, la rúcula, las coles de Bruselas o la escarola contienen alcaloides, un compuesto químico de estructura compleja y fuerte actividad farmacológica, amargo como la hiel y altamente presente en la cafeína, la nicotina, la morfina, la cocaína y la quinina, palabro que igual te suena de leer los botellines de aguas tónicas premium.
La alergia pueril a ‘lo verde’ corresponde al denominador común del sabor amargo que reina en los vegetales. No sin motivo, Disney nos ha enseñado que el Pantone del veneno ponzoñoso es el verde brillante.
Los alimentos con amargor que más juego dan son el café y el chocolate amargo en el terreno de los sabores tostados; la coliflor, el brócoli, el nabo, las acelgas, el repollo, la alcachofa y el espárrago en los sulfurosos y la berenjena, el apio y el comino en los terrosos. Caso aparte es la cerveza, que está en la categoría reina y cuya ingesta alivia la más amarga de las derrotas.
El sabor amargo de los sulfurosos como la penetrante col cocida o las coles de Bruselas es apaciguado por el tocino y otros productos porcinos. Los glucosinolatos son los culpables del amargor, pero también de resaltar el sabor de la carne de aves y las patatas. He aquí la razón para echar col en el cocido.
Fijo que alguna vez habrás visto rodajas de berenjenas arropadas por papel de cocina y sal. Esta cotidiana técnica elimina el jugo amargo de la solanáceas, un vegetal que precisamente por tener ese sabor, combina y absorbe el ajo, la cebolla y la guindilla. Una poderosa esponja que se convierte en la espectacular cazuela de berenjenas del Min Dou.
Antes de tostar, el chocolate es amargo y astringente. En las tabletas con mayor porcentaje de cacao más nos acercamos a ese sabor adulto e inicial sin apenas edulcorar.
Paula Escambre, de Retrogusto Coffeemates, nos da un par de apuntes sobre la amargura y el café: «En el café bueno las notas de amargo son sutiles, balanceadas e integradas con el dulzor. Pero muchas veces, el café no es amargo, sino que es ácido y nuestro paladar no sabe detectar correctamente los sabores». La barista añade que, en líneas generales, los cafés africanos tienen menos notas a frutos secos y son más ácidos, pero que no podemos orientarnos tan sólo por el origen para anticipar cómo será un café.
En el proceso de extracción del café -esto es cuando una vez molido el agua empapa las partículas de café y se da la magia cronometrada del proceso- se puede incurrir en deslices que dan como resultado un regusto amargo, que más bien es quemado. «Si un café verde ha sido sometido a un tueste agresivo, se quema y da sensación de amargor. No es amargo, es quemado y sobretostado y es casi imposible de arreglar». De torrefactos ya ni hablamos.
Un apunte más: la tónica, que no es otra cosa que agua carbonatada mezclada con quinina, era usada para combatir el paludismo durante las campañas bélicas británicas en la India. Cuentan fuentes nada fiables que los soldados, buscando darle una alegría al alma, le dieron un toque de ginebra a la tónica para hacerla menos agresiva. También se dice lo contrario, que la ginebra de la época sabía a rayos y que con el refresco carbonatado se le rebajaba poderío alcohólico.
Eso del IBU que aparece en las pizarras de los locales de cerveza artesanal significa International Bittering Unit (unidad internacional de amargor). Estas siglas se utilizan para expresar y calcular en grados lo amarga que puede estar una cerveza artesana. Sí y no, porque siendo rigurosos, el IBU calcula la cantidad de alfa-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los alfa-ácidos son un tipo de ácido del lúpulo, que en parte es culpable del amargor en la cerveza, pero no es el único. Pero vamos, que saber a qué siglas corresponden ya es de nivel avanzado.