Ya está aquí. Otro año (y ya son ocho) gritando bien alto los que consideramos son los mejores restaurantes de Valencia.
Escribo esto desde mi rincón favorito del mundo. Con la chimenea encendida y una copa de vino sobre la mesa. Junto al ordenador tengo el primer Anuario que publicamos allá por 2017, tapa negra e ilustraciones de Calpurnio (pura elegancia), y el último, el Anuario 2024 que presentamos el próximo lunes y que bajo la mirada de Lara Lars desprende luz, calma y placer. Han pasado ocho años, pero sigo manteniendo la misma ilusión que me despertó aquella primera edición en la que nos embarcamos sin saber bien cómo sería acogida una publicación en papel que pretendía ser algo más que una guía gastronómica. Era casi un objeto de coleccionista, un libro bonito, en el que además de esa –mal llamada– alta cocina de la que se hacen eco otras guías, hablaríamos de barras, bares, casa de comida y restaurantes de barrio en los que hemos sido, y seguimos siendo felices. Los lugares que nos acogen y nos cuidan.
Reviso aquel Anuario de 2017. Muchos restaurantes siguen al pie del cañón, dejándose los cuernos cada día, haciendo un trabajo impecable; otros han desaparecido –se me empañan los ojos al pasar la página donde está Morgado, el primer gran restaurante al que me llevó mi padre con 19 años–; algunos de sus propietarios se han jubilado; otros negocios han cambiado de manos o se han reconvertido en otra cosa. Es el ciclo de la vida. Y está bien que así sea. Pero todos tienen algo en común: los que ya no están nos dejaron ratitos memorables, los que continúan siguen dándonos grandes alegrías.
También les une un verbo que es universal, una palabra que no entiende de orígenes, colores de piel o religiones. Una acción inherente al ser humano, que en el caso de cocineros y cocineras, hosteleros, jefas de sala o sumilleres tienen bien grabada a fuego: CUIDAR. Los grandes profesionales que componen este oficio saben lo importante que es cuidar. Y no hablamos solo de cuidar al cliente. Hablamos de cuidar al producto y sobre todo al productor –no me interesa el cocinero que se preocupa más de la merluza que va a preparar que del pescador que se la ha servido–, de cuidar el entorno, las tradiciones, de cuidar al equipo de personas que trabajan a tu lado (y en esto hemos dado pasos de gigante en estos ocho años, menos mal). Y son esos restaurantes los que están aquí recogidos, en este Anuario 2024.
Son 99 restaurantes, 170 páginas, una decena de firmas talentosas que aman la gastronomía: Marta Moreira, Lidia Caro, Olga Briasco, Ferran Salas, Vicent Marco, Vicento Molins, Marina Vega, Javier Lorente, Marta Pamblanco, Kike Parra, Macarena Escrivá, Guillermo Navarro, y por supuesto, el capitán Jesús Terrés. Las fotos, preciosas una vez más, de Marga Ferrer. El diseño de Diego Obiol. Tenemos bonitas palabras en torno al vino o la sal como las de la enóloga Mara Bañó de bodega Les Freses y el periodista Jorgue Guitian. Y reflexiones de grandes expertos que desde el Basque Culinary Center nos cuentan cómo la Inteligencia Artificial está aquí para ser una aliada de la hostelería. Este año además, tenemos una novedad: una selección de cafeterías, charcuterías, bodegas, wine bars, hornos o tiendas que merecen la pena. Esas direcciones que compartirías con alguien que se acaba de mudar a la ciudad y que de verdad aprecias.
La próxima semana, después de la fiesta de presentación que tendrá lugar el lunes 11 de diciembre, podréis encontrar el Anuario en kioscos, librerías y tiendas especializadas. Y pronto también online en la web de Guía Hedonista. Espero que lo saboreéis con calma, apreciando el trabajo que hay detrás, que es mucho. Y me quedo con las últimas palabras con que concluía esa primera edición del Anuario Hedonista, que no podían ser sino del responsable de embarcarnos en esta travesía. "Es la única verdad que espero recuerden de este primer Anuario: todo lo que importa cabe en un plato sencillo, en torno a una mesa. Todo".
Así es, Terrés.