Están los de siempre (Maipi, Eladio, Utielana) y los nuevos (Sucar, La Firma). Juntos conforman un bloque de militancia chup-chup que ha hecho de la recuperación de platos caseros tradicionales su seña de identidad
Hace ya unos cuantos años, los oráculos pronosticaban el retorno de la cocina tradicional a la primera fila de las tendencias gastronómicas. Aquello de que la experimentación estaba tocando techo, y que ya iba siendo hora de parar un poco la máquina y echar la vista atrás. Buscarse a uno mismo en las lentejas de la abuela y no tanto en el chilli crab de Singapur. El tiempo les ha dado la razón; hemos sido testigo de la apertura de un gran número de casas de comidas de última generación en todas las capitales españolas. Imperturbables, los restaurantes de cuchara de toda la vida observan la naturaleza cíclica de las cosas. “Por muy lejos que se vaya, al final el buen comedor siempre acaba volviendo”, deben decirse a sí mismos.
Muchos ven en este renovado protagonismo de técnicas antiguas como los salazones y los encurtidos, en ese nuevo interés por bucear en recetarios extintos y recuperar la memoria, una reacción a la crisis de creatividad en la cocina de la era post-Bullí. Otros, sencillamente, buscan en la cocina tradicional un nuevo reto ¿Por qué no?
Si hace unas semanas hablábamos en Guía Hedonista del sarpullido de restaurantes de quinta gama que sufre el centro de València, hoy toca hablar del reverso de esta realidad. Mientras unos prescinden de la cocina y le dan al microondas para doblar mesas como si no hubiese mañana, resulta que hay otro tipo de negocios que se basan en todo lo contrario. Sí señores, los guisos, las cocciones lentas y los caldos con enjundia vuelven a ser sexys. Y nosotros, para celebrarlo, destacamos algunos de los templos de la cuchara que podemos disfrutar en València.
Sucar (Reina Doña Germana, 4)
Comenzamos este recorrido de cocina old school con una certera observación de Vicente Patiño acerca del reto que supone abrir un proyecto de cocina tradicional como Sucar (donde por cierto no solo se sirven platos de cuchara, sino también brasas, pescados y recetas valencianas como la sang amb ceba o la titaina). “La gente piensa que este tipo de negocio es mucho más sencillo de lo que es –nos cuenta el chef valenciano, propietario también de Saiti-. Es “solo” guisar, pero hay que hacerlo muy bien, porque son platos que te obligan a competir con la memoria gustativa de la gente, que tiene un enorme factor emocional. Todo el mundo recuerda con devoción el arroz al horno de su madre. Todo el mundo te da la receta de su abuela del arròs amb fesols i naps. Competir con eso es muy complicado”.
¿Cómo aborda esa dificultad añadida un chef de renombre e innovador por naturaleza como Patiño? “Nuestra apuesta no es la reinterpretación de la tradición. Nosotros queremos ser puristas pero dándole un toque, siempre sutil, de elegancia. Sin embargo sí hemos querido actualizar las recetas originales rebajándoles el nivel de grasa”.
Por el momento, la idea ha cuajado, y mucho. En sus primeros dos meses de actividad, Sucar ha funcionado como la seda. Los platos estrella aquí son los garbanzos con sepia, el puchero valenciano, el gazpacho manchego con pollo y conejo de corral, las lentejas con verduras, los judiones con cocochas… Ya lo dice el nombre, platos para hundir la cuchara, mojar y rebañar a dolor.
La Firma (Gravador esteve, 38)
Roberto Pedrosa decidió abrir La Firma en 2014 al advertir la escasez de restaurantes en el centro de València con una buena oferta de platos tradicionales como la fabada o el cocido. El arma secreta de los suculentos guisos de este restaurante es Marisa, una cocinera de ascendencia asturiana con una mano especial para todo tipo de alubias (que por cierto las adquieren a proveedores del Norte). La fabada tradicional, las fabes con almejas y las verdinas con perdiz escabechada o cresta de gallo son caballo ganador. Como Roberto es leonés, no falta aquí tampoco el cocido maragato, que tiene la peculiaridad que se come al revés: primero las carnes, después las verduras, y para finalizar, la sopa.
El propietario de La Firma prepara su segundo “asalto” en la ciudad: un nuevo restaurante “muy ambicioso” que se centrará en recuperar los platos valencianos perdidos y los guisos de interior de la Comunitat. Estaremos atentos.
Maipi (c/Maestro Jose Serrano, 1)
Aunque Maipi es conocido sobre todo por su barra y como restaurante de producto, los platos de cuchara de Pilar Costa son ya una institución en València. A lo largo de 35 años, nos cuenta su marido y copropietario de Maipi, Gabi Serrano, “hemos sobrevivido a todo tipo de modas y fusiones, apostando desde el minuto uno por la comida casera y tradicional, hecha con el cariño con el que te la hacía tu abuela”.
En Maipi, a menos que lo encargues previamente, no siempre tendrás la suerte de probar el famoso gazpacho manchego de Pilar. La cosa va por días, así que si te ofrecen fabada, cocido o sopa de puchero, aprovecha la oportunidad.
Eladio (c/Chiva, 40)
Manuel Calo lleva toda una vida defendiendo la cocina tradicional gallega desde los fogones de Eladio. Oriundo de Finisterre, pero casado con una valenciana, este cocinero es a su vez un admirador de platos chup-chup como el arròs amb fesols i naps que prepara su suegra. Al final, en su opinión, “la cocina creativa puede llegar a estar buenísima”, pero tarde o temprano la gente vuelve a los platos contundentes que componen nuestra historia común.
En el asunto del “cuchareo”, Eladio es conocido por su célebre caldeirada con bogavante, colas de gamba y almejas. “Es un plato inevitablemente caro, porque la materia prima es la que es”, reconoce Calo. Para el que no quiere gastarse 25 euros por persona en un plato sopero, siempre se puede probar la versión con pargo o lubina, unos callos o un buen bacalao con garbanzos.
La Utielana (Plaza Picadero Dos Aguas, 3)
Otro clásico. La Utielana abrió sus puertas en 1957 como una casa de comidas familiar. José María Bautista, perteneciente a la tercera generación de propietarios, no ha querido alterar el concepto original de este restaurante, que puede presumir de tener una clientela abundante y fija. Su carta es una oda al clasicismo: el cocido de los jueves, potaje, lentejas y sopa de cebolla o bullabesa (un tipo de sopa de pescado típica de la Provenza francesa). “Aquí no hay más truco que cocinar todo desde cero, 100% casero, desde primera hora de la mañana”, nos cuenta Bautista.
Los Madriles (Avenida Reino de Valencia, 48)
José Vicente Gómez no lo tenía fácil cuando decidió adquirir el local donde la humilde casa de comidas Los Madriles forjó su leyenda. La sombra del cocinero avilés don Pablo Martínez era muy alargada (su carrillera de ternera en su jugo, la menestra, las lentejas… se han quedado grabadas a fuego en los recuerdos de mi niñez).
“Este sitio tenía tanta solera, lo conocía tanta gente, que decidimos conservar tanto el nombre como su espíritu, pero actualizado la propuesta”. En esta nueva etapa, el cocido también se ha convertido en uno de sus platos emblemáticos. Eso sí, con una presentación más actual y un punto diferente, “pero sin pasarse”. El cocido comenzó sirviéndose solo los miércoles y sábados, y ahora es un plato diario inexcusable. El gazpacho manchego de pollo corral con setas, el marmitaco con atún rojo y los arroces melosos son otras de sus principales referencias.
Taberna El Encuentro (c/ San Vicente Mártir, 28)
Finalizamos este hilo de recomendaciones (que darían para otro artículo) con otro destino predilecto para los amantes de la cocina casera y natural. Los lunes, pochas navarras en vinagreta fría; los martes, gazpacho estilo andaluz; los miércoles, gazpacho de fresas (con brocheta de langostinos) y, llueva truene, todos los días, pochas navarras con codorniz. “Están de muerte”, me sopla mi compañera de Guía Hedonista Paula Pons, que de estas cosas sabe un rato.