El ceviche de El Observatorio

VALÈNCIA. Cuando El Observatorio se instaló en Patraix el pasado abril ya avanzamos que miraba directamente a las estrellas. Sin importar su ubicación, fuera de la atmósfera gastronómica del centro de València, el proyecto de Sergio Mendoza es de altura. El mimo se nota en los pequeños detalles –hay una pizarra que saluda al visitante por su nombre nada más sentarse-, pero también en una cocina de impronta nikkei (fusión peruana y japonesa), que fue concebida por Richi Goachet y ahora capitanea Andrea Castellanos.

Todos estos son los ingredientes de un plato tan redondo como el ceviche que nos ocupa. Una receta peruana con la que se atreven varios restaurantes de València, aunque en la mayoría de ellos únicamente aporta extravagancia a la carta. Como bien explica Sergio, "empieza a abundar el pescado con cosas. Al igual que ocurre con la paella, el ceviche es motivo de orgullo y de grandes disgustos para los peruanos, que lo consideran un símbolo cultural". En esta galaxia, no obstante, tiene algo que contar. Con la primera cucharada –sí, señores, el ceviche se come con cuchara para disfrutar del conjunto–, la boca pica.

Veamos el contexto. Son las 14.30 horas de un caluroso día de finales de junio. Me dispongo a sentarme, en la silla y como en casa, junto al ventanal responsable de la luz (y la vida) del establecimiento. La ciudad está desierta; las seis mesas del restaurante se han reservado. El concepto del plato del día, que permite al comensal despachar el almuerzo con una sola propuesta acompañada de bebida y pan (a razón de 7’50 euros) actúa como reclamo. Hoy toca falafel, pero yo también pido causa limeña y el plato protagonista de esta reseña.

Se sienta frente a mí Sergio, que habla por los codos. Que si el restaurante está siendo mejor de lo esperado, pese a la dedicación que le requiere. Que si el barrio está respondiendo bien a una propuesta muy poco de barrio. Que si le desbordan las ideas, pero le falta el tiempo, para poner en marcha otras iniciativas. Que en días como hoy, los miércoles, pero también los lunes, les ayuda en la cocina David Jengibre. Y cuando ya hemos agotado todos los palos, llegamos al meollo de la cuestión, y consigo tirarle de la lengua sobre el ceviche.

"La receta es de Richi Goachet, que si bien es un cocinero muy dado a la experimentación... cuando le tocas el ceviche se convierte en una madre", dice. Las directrices del cocinero peruano son sencillas y puristas. "Lo hacemos con corvina negra, a la que añadimos mango, aguacate, cancha tostada con un poquito de ralladura de lima, mote cocido con anís, boniato cocido y dos hojitas de corazón de lechuga", revela el hostelero. Luego viene la leche de tigre, que hermana todos estos ingredientes en un mismo plato. 

De vuelta a los detalles que marcan la diferencia, apreciamos dos. Primero, el punto de cocción del boniato. "Nos gusta que quede algo crujiente", precisa Mendoza. También el sabor de la leche de tigre, jugo que baña todos los ceviches del planeta. Aquí lo preparan con "mucha lima, jengibre, apio, pimienta, ajo y otras cosas que nos contó un sabio antes de morir", zanjan. Decíamos que es importante usar la cuchara para no desentonar. También  luchar a muerte por las últimas gotas del plato si no quieres ofender a los cocineros.