El chocolate ecuatoriano que puede con los suizos

VALENCIA. El último coche de Santiago Peralta marcaba 300.000 kilómetros en el salpicadero en el momento de enviarlo al desguace. Es la distancia que recorrió hasta ser productor de chocolate. El largo periplo arrancó en 2002, cuando decidió que quería emprender un negocio y apostó por un alimento en el que hasta entonces era profano. “No teníamos ni idea de cómo trabajarlo”, admite. Hizo las maletas junto a su mujer, Carla Barboto, y ambos se dispusieron a recorrer fincas de Ecuador para aprender de las familias de agricultores de toda la vida. Luego empezaron a elaborar sus propias tabletas.

Nadie podía imaginar que aquellas onzas cambiarían la historia del país. En 2007 Pacari comenzaba a exportar al extranjero, donde ahora distribuye a más de una treintena de países, y en 2012 obtenía el título de Mejor Chocolate del Mundo en los International Awards de Londres. El reconocimiento lo ha revalidado durante cinco años. “Ahora Ecuador está al nivel de Bélgica o Suiza, lo que ha supuesto un inmenso trabajo”, destaca Peralta, porque pese a que la mayor parte del cacao se produce en África y América Latina, mucho menos frecuente es que los beneficiados por la cosecha sean los países más empobrecidos.

La firma ecuatoriana de Peralta presume de una estructura de negocio que poco tiene que ver con las grandes chocolateras. Su discurso habla de tierra, de orígenes, de raíces. Más de 3.000 familias de las zonas tropicales del Ecuador se nutren de un alimento que se produce mediante agricultura a pequeña escala y se mueve a través de intercambios de comercio justo. Y eso que son grandes exportadores, pero hasta llegar a las manos de la industria pasa por la de los autóctonos. “Apostamos por la responsabilidad social y la sostenibilidad”, defiende el dueño. No en vano, la palabra Pacari significa “naturaleza” en quechua. 

Una industria tan estigmatizada por la pobreza, incluso por la esclavitud, como la del cacao, siempre agradece que se haga un esfuerzo por reparar el vínculo. “Realizamos un trabajo local, indígena, casi ancestral. No podríamos entenderlo de otro modo”, afirma. En consecuencia los precios de las tabletas van de los 3 euros a los 50 euros “Es algo que justifica el respeto que tenemos por los agricultores, el hecho de que pagamos el doble a los trabajadores y de que intentamos que los beneficiados por esta industria sean verdaderamente quienes producen el alimento”, esgrime con contundencia Peralta.

Sin leche, con chile

Cuando se apela al carácter natural del alimento, también se hace referencia al proceso de pureza que se sigue en su elaboración. Pacari presume de ser el primer cacao 100% orgánico. Los chocolates de la firma ecuatoriana siempre están libres de soja, lácteos, gluten o químicos. No es solo una cuestión de convicción, sino también de sabor, puesto que solo de este modo se respetan las verdaderas características del cacao y se reafirman las notas que desliza en el paladar. Tienen fama de trabajar con “la mejor pasta” como base, pero la mezclan convenientemente con sabores, desde hierba Luisa a menta andina, de arándanos a chili. Nunca nueces, cacahuetes, ni ningún otro alérgeno.

Los jueces de las catas a ciegas, mediante las que se conceden los premios en los certámenes internacionales, suelen destacar la oscuridad y la capacidad de infusión de Pacari. “Nadie nos enseñó a hacerlo, por eso nuestra versión del chocolate ha sido a base de prueba y error”, explica Peralta. Una versión muy diferente, en cualquier caso, a la convencional por cuanto tiene de auténtica, fina, floral o frutal. Es capaz de combinar el chocolate más puro con especias como el cardamomo. Otro secreto: en lugar de mantequilla, se emplea manteca cacao, lo que hace que sea un producto menos graso.

Tienen ediciones especiales y líneas de negocio paralelas. “Somos proveedores de los mejores cocineros, a quienes suministramos directamente para los postres. Tenemos un gran interés en Japón, pero también para las empresas que hacen trufas”, desvelan. Por supuesto, su presencia sube la cuenta. Sobre el motivo por el que los chefs y comensales están dispuestos a pagar un poco más solo por la calidad de la materia prima, lo tienen meridianamente claro. "Hay vinos de 6.000 euros, ¿no?” reflexiona Peralta, para quien el proceso de elaboración del chocolate es “tanto o más exigente que el vinícola”.

El cacao justo

Cuando uno ha conseguido ser el mejor chocolate del mundo, resulta complicado ambicionar nuevos horizontes. En el caso de Pacari no es así. Sus retos más inmediatos pasan por incrementar el peso de la marca y darse a conocer entre el gran público, algo para lo que están entrando en las grandes superficies. Es el caso de El Corte Inglés en España. Y luego están los planes a largo plazo, que no pasan necesariamente por el beneficio comercial, sino que tienen que ver con el propio carácter territorial.

Su gran aventura vial, el tesoro en la selva, es la visibilidad de la industria artesanal. A la gente de Pacari no le amedrenta la espesura. “Hay que cambiar la idea de que el mejor chocolate es belga o suizo, porque en Ecuador producimos un cacao inmejorable. Dejar de creer que esta industria es solo para grandes marcas de envergadura mundial, y confiar en los pequeños productores”, concluye Peralta, quien todavía sigue viajando por las zonas tropicales en busca de nuevos sabores. Tal vez alguno aromatice la próxima onza.