El estado de la coctelería en València es deplorable. La culpa la tienen los empresarios. Por suerte, los hay temerarios
VALÈNCIA. Hay belleza en el vaso, en la copa. Entre tragos suceden escenas, se relatan historias, y queda el poso del recuerdo. Se agotan las horas, los sabores se mezclan con las palabras, mientras la lengua se afloja. Hay arte en la coctelería, esa disciplina creativa, a la par que gastronómica, de la que apenas sabemos nada. Nos sentamos ante la barra, y se nos olvida que puede servirse sobre el mantel. Las posibilidades son infinitas, y ni siquiera hemos empezado a descubrirlas. El cóctel es historia. El cóctel es discurso. No son fuegos artificiales. No son tragos a destiempo. Cada ingrediente debe tener una función, y en el equilibro del resultado se delata la pericia del bartender, que hoy será Iván Talens.
El valenciano es uno de los cocteleros más importantes de España. Artesano, alquimista, químico y escritor. Todo eso, y mucho más, expresado mediante combinados. Suya es la versión de la sang amb ceba, emblema del recetario autóctono, que en copa se escenifica como un cóctel de tomate. Una adaptación personal del Bloody Mary, que para quien no lo sepa, toma su nombre de la crueldad sanguinaria de Maria Tudor -historia, dijimos-. Entre sus creaciones también hay un homenaje a la cerámica de Manises, donde uno no sabe si es más sólido el recipiente o la bebida, cuya superficie se pinta con el mismo esmero que un jarrón -discurso-. ¿Quién dijo que estaba todo dicho en materia de coctelería?
Si ni siquiera hemos empezado a hablar.
El estado de la coctelería en València es deplorable. Aciago, como para echarse a llorar. Si alguien considera exagerada la descripción, seguramente no ha conocido el pálpito de Londres, capital mundial de las buenas copas. Y no hace falta hablar de Berlín o Nueva York, ni siquiera de grandes plazas como Madrid o Barcelona. En ciudades más pequeñas, como Salamanca o Donosti, nos llevan décadas de ventaja, y es una cuestión de voluntad.
Spritz Valenciano. Vermú de naranja Carmeleta y cava Brut valenciano. Se perfuma con twist de naranja y se decora con la piel de la fruta. La versión autóctona del aperitivo italiano.
Puestos a buscar las causas de una situación endémica, la mayor responsabilidad recae en los empresarios hosteleros. "Ninguno ha hecho una apuesta en firme", considera Iván Talens. No se trata de poner a un bartender jovencito que luzca bien tras la barra. "Hay que elegir profesionales capacitados y darles libertad para trabajar con la carta", precisa. O lo que vendría a ser lo mismo, el dogma de fe: "Para hacer algo bien, debes creer en ello".
Con suerte, sucederá como con la sumillería. Si 15 años atrás apenas cuatro restaurantes de la ciudad disponían de personal de sala con experiencia en vinos, ahora casi todos confían en la singularidad de esta figura. El movimiento ya ha comenzado en cuanto a la coctelería. La segunda etapa de Bouet está marcada por una barra de mármol sobre la que se preparan especialidades sofisticadas, como el Ping Pong (lichi, fruta de la pasión y gin) o el Mai Tai (ron, lima, amareto y curaçao). Paraiso Travel impulsó un maridaje de cócteles caribeños para el menú degustación, que sin embargo ha terminado retirando al no contar con el beneplácito de los comensales. Por no hablar del empuje de los restaurantes mexicanos, como Ameyal o Casa Amores, donde el mezcal se marida valientemente con los chiles.
El golpe definitivo lo asestará Nacho Romero, amigo personal de Iván Talens, junto a quien ha ideado la oferta coctelera para los tres restaurantes que prevé abrir en distintos puntos de València. El templo será Café Madrid, donde habrá una barra non-stop, y se servirán las creaciones más atrevidas. Por algo fue una guarida bohemia y literaria, donde se dice que Constante Gil inventó el Agua de València en los años 60. "Habrá un homenaje especial a la bebida, con hasta cinco versiones distintas, para volver a dignificarla", avanza Talens.
La última frontera por conquistar es la aceptación de un público profano. El cliente está acostumbrado a una pizarra cutre donde la oferta va del Bloody Mary a la Piña Colada, y como mucho (muchísimo) el Negroni. Por no mencionar las afrentas a las que se somete a los turistas, que a golpe de tangazo terminan creyendo que el Agua de València puede ser roja. Y eso que estamos en una tierra privilegiada, con buen tiempo, mejor playa, ocio nocturno y nivel gastronómico. "Si es que lo tenemos todo para hacerlo bien", anima Iván.
Si un cocinero es un chef del fuego; un coctelero es un chef del hielo. Se requiere buen paladar para combinar con acierto los ingredientes. También pericia, precisión y técnica. Se aplican creatividades venidas de la gastronomía, sacadas directamente de la vanguardia de Adrià, a fin de modificar texturas, camuflar colores y respetar los sabores. Hay receta, pero también mucho instinto. Es lo más cercano a la alquimia, con permiso de la repostería.
Negroni de Frutos Rojos. Martin Millers Gin infusionada con frambuesas, Aperitivo Select i vermú Rosso. Se perfuma con twist de naranja y se decora (el llamado garnish) con grosella. Es un cóctel bastante alcohólico, con notas amargas, apropiado para el aperitivo.
Talens, que porta un maletín vintage propio de un galeno, que tiene un strainer (o colador) con su nombre estampado, que rinde culto al oficio todos los días, hace hincapié en dejar trabajar a los profesionales con libertad. "Son los auténticos expertos en materia líquida, por lo que es importante que se entiendan con el cocinero, pero también que dispongan de su espacio propio", argumenta. Y va más allá: "¿Por qué no eliminamos directamente la carta de bebidas y dejamos que el coctelero trabaje en base a su intuición?".
Iván empezó a adentrarse en la gastronomía con apenas 13 años. Se decantó por la sala, y pasó por restaurantes como La Broche de Sergi Arola (dos Estrellas Michelin) o el baluarte valenciano Torrijos (una Estrella). También fue director del departamento de restauración del Hotel Hospes Palau de la Mar, tras lo que se decantó definitivamente por la coctelería en 2008. Nadie sabe por qué un futbolista elige ser portero. Lo cierto es que Talens llevaba años coqueteando con los combinados, que había servido con éxito en la Copa América de València, y quería retozar en esa pasión. Fundó su propia empresa (Mésquebarmans), su propio cocktail bar (Cocktail Clam) y hasta una tienda especializada (Magatzem).
Hoy en día es presidente de la Asociación de Barmans de la Comunidad Valenciana y se ha propuesto impulsar la disciplina en las escuelas de formación y los CdT valencianos. "Por suerte ya no hace falta salir de España para formarse", agradece. Hace referencia a la escuela coctelera de Javier de las Muelas, a la formación de la Basque Culinary Center, el curso del Instituto Galego Do Viño o el que imparte la Cámara de Comercio de Madrid.
Lamenta, eso sí, el escaso reconocimiento hacia los suyos. Seamos francos: Iván Talens es más famoso en Madrid que en València, y así lo demuestra su amplia aparición en diferentes medios nacionales. Nadie es profeta en su tierra, pero debería serlo. Otros casos sangrantes son los de Yeray Monforte, que ha revolucionado la coctelería en Castellón de la Plana, o Álex Carlos Nolla, sumiller del Celler de Can Roca y oriundo de Vinaròs.
"El cóctel debe tener un valor gastronómico", afirma el maestro. Primera lección: no te flipes. Hablamos del discurso, de la intrahistoria, del cóctel que tiene relato, y eso va más allá de los colorines. De nada sirve el humo, si después no hay sabor. "También hay que buscar la coherencia entre la bebida que ofreces y la comida con la que lo maridas. La carta de cócteles debe estar en sintonía con la identidad del establecimiento", opina Iván.
Esto es, mezcal en un mexicano, yuzu en un asiático, y estamos en la tierra con las mejores naranjas, así que vamos a darles protagonismo. Producto de temporada y de proximidad, también en el vaso. Mientras hablamos de ello, Iván prepara un Valencia Mule, su versión del popular cóctel ruso. Predominan los cítricos y destacan las variedades de naranja verde y Navelate procedentes de la terreta. Es refrescante, ligero y, por lo tanto, muy peligroso.
Valencia Mule. Versión del Moscow Mule. Bitter de pomelo / 2 Cl.Crema de yuzu (cítrico) / 4 Cl.Ginger beer -Schweppes / 5 Cl.Vodka Beluga / 2 Cl.Jugo de Naranja / 2 Cl.Jugo de Naranja verde / 2 Cl.Sirope de Azahar. Se prepara en un recipiente metálico (mug) con hielo picado y se decora con rodajas de naranja, clavos de olor y hojas de naranjo.
En Nueva York es posible disfrutar de un cóctel a las 4 de la tarde; aquí con suerte te sirven un gintonic entre semana. "Romper esa barrera, que asocia el cóctel a la noche, es otro de los grandes retos", cuenta el alquimista. También mostrar aperturismo a las tendencias del mercado internacional. La moda de los speakeasy, que emulan a los establecimientos clandestinos donde se vendía alcohol durante el periodo de la Ley Seca en Estados Unidos, ha arrasado por toda Europa. En València ha habido un coqueteo inocente, abanderado por Apotheke. Y esto es solo un ejemplo, porque las posibilidades son insospechadas.
Vamos a ver el cóctel en los restaurantes de mayor nivel, y así lo demostró David Muñoz en su tres Estrellas Michelin. Esto no quiere decir que se renuncie a la vieja escuela. "Vino y coctelería están condenados a entenderse en los maridajes del futuro", prevé el bartender. Puestos a elucubrar, confía menos en el boom de las propuestas sin alcohol. "Les falta alma, para mi gusto", precisa. "Un buen maridaje de cócteles no tiene por qué conllevar una gran graduación alcohólica. La gente teme salir borracha, pero puedes tomarte cinco copas y estar bien, si hay un profesional que ha realizado un estudio previo para equilibrar", dice.
En cualquier caso, se muestra convencido de que el auténtico reto es educar. "Enseñar a beber bien, desde antes de que los jóvenes se lancen al botellón. Es demencial pagar 4 euros por una botella de licor del supermercado, porque solo con eso cubres el embotellado y el transporte, ¿y qué te queda después?", reflexiona. Tampoco tiene ningún sentido salir a cenar y seguir flagelándose por el precio de la copa. Cabe olvidar los prejuicios, despertar los sentidos, levantar alto el vaso y, entonces, dejarse llevar.
Pagar un poco más para beber mucho mejor, ese es el camino.