En L'Horta de Oliva, se encuentra este templo valenciano del buen comer.
Mi amor por La Safor no es ningún secreto. Son ya más de tres décadas las que llevo veraneando allí y escapándome cada vez que puedo. Y eso va haciendo mella en una. Precisamente tres décadas hace que abrió uno de los imprescindibles del que hoy os hablamos. El último municipio de la provincia de València, sí que esconde un secreto a voces. Allí, en Oliva y en concretamente en mitad de la huerta, se encuentra el restaurante Oasis.
El bastión de Paqui Vicens, su incansable cocinera y su hijo Josep Olaso, merece la pena -y mucho- el desvío. ¿Qué hay allí? Un espacio de lo más acogedor, un restaurante y terraza, que tiene hasta piscina. Pero nos interesa lo que sale de sus cocinas. Nada más y nada menos que cuina d'açí. De la Safor, mediterránea y de temporada. Su labor se ha visto no solamente recompensada por todos los feligreses que por allí pasan a diario, sino también por otros medios, como La Ser, que lo declaraba Mejor Templo del Buen Comer en 2021 en sus premios SER Viajeros.
El pasado 2019, una de las creaciones fetiche de Paqui, recibía el Primer Premio en el II Concurs Nacional de Coques Ciutat. ¿A qué se debía este reconocimiento? A que el producto estrella de esta casa, merece elevarlo a los altares. Como buen restaurante de Oliva y La Safor, las cocas son uno de sus entrantes más demandados. Concretamente la coca de pico, una receta con la que Paqui homenajea a su madre, la maestra que le enseñó a prepararlas.
No es una coca cualquiera. Es tradicional, pero muy personal. Para la masa, extremadamente ligera y crujiente, se sirve de harina de trigo y maíz y sobre ella añade tomate o bien cebolla, guisantes y gambetas de río, como las que se utilizan para la gamba amb bleda. ¿El resultado? Glorioso. También apuestan por el 'taco valenciano', que no es otro que la coca de dacsa, aquí con una vuelta de tuerca. A la base clásica de tomate y huevo duro, añaden láminas de atún rojo Balfegó y emulsión de anchoa.
Si bien estas no pueden faltar en una visita al Oasis, hay muchas cosas más por las que delirar allí. Paqui maneja el cotarro y lo mejor de todo, es que dentro de la tradición, admite su parte de innovación y toques viajeros. Sus croquetas de gamba roja son imprescindibles, de esas en las que la bechamel tiene, gamba, efectivamente, y que coronan con una gamba frita para potenciar más su sabor. Tampoco conviene dejar de probar los lomitos de salmonete, que se pesca entre Dénia e Ibiza, a los que quitan las espinas, para después freírlos en tempura. Hay más. Sepia a la brasa, gambeta roja de Dénia o el pulpo que secan ellos mismos, además de platos viajeros como el bao de cabecero de lomo o un brioche de steak tartar.
Manejan carnes y pescados a la brasa de primera, pero si hay otra cosa por la que destaca la cocina de Vicens, son los arroces. Aquí son tan importantes, que hay que pedirlos por encargo. Imagínate, que para preparar solamente la paella valenciana, Paqui tiene todo cocinándose a fuego lento durante nada menos que hora y media, sin nada más que agua del grifo y todos los ingredientes. Elaboran desde paella de col y garbanzos, de habas y alcachofas en temporada, meloso de fesols y naps, arroz del senyoret, a banda, de bacalao y cebolla... hasta fideuás, de pato con boletus y foie, de bogavante o del senyoret.
Pero si tuviera que quedarme con una, sería con la paella valenciana. En esta zona no se hace como en el resto de la Comunitat. Paqui es firme defensora que hasta la paella, es algo de temporada. ¿Cómo no iba a serlo algo que incorpora diferentes verduras? Las que se utilizan también tienen sus tiempos. Ahora es el momento de su paella de verano, un plato que está para el recuerdo. “La judía verde está ahora en su mejor momento. Durante el invierno está seca y ahora, que está más gordita, suelta jugo”, nos cuenta. Eso hablando de la bajoqueta y del rochet. “En esta zona se planta y se recolecta el garrofó, la tabella y els fesols moruns”, añade.
Con toda esta verdura y pimiento rojo, elabora un caldo que luego adereza con conejo, pollo, costillas y mandonguilles de cerdo e hígado, típicas de la gastronomía de Oliva. Comérselas es un viaje a la memoria. A mí me llevó a la cocina de mi yaya María y Paqui se emocionó al contárselo, porque a eso saben sus paellas, a recuerdos bonitos. “Es el mejor halago que me podías hacer”, me dijo.
Para terminar semejante festín, en el que es ya uno de mis restaurantes preferidos de la zona, los postres quedan más que a la altura. Una torrija de brioche con helado de vainilla, tarta de galleta de toda la vida, coulant de Ferrero Rocher, una tarta de manzana con su parte crujiente de hojaldre y homenajes a la Terreta como un tremendo fartón con tiramisú y y horchata. Por todo esto y mucho más, ahora solo sueño con volver. Y hacerlo, a poder ser, muy pronto.