«El pan nuestro de cada día, dánoslo hoy», sin adulterar su proceso natural de fermentación, sin acelerar el proceso de horneado con químicos, sin utilizar harinas ultraprocesadas de alta rentabilidad y pobrísima o nula riqueza nutricional.
Este es sin duda el lema de Luis Montoya, CEO y actual creador del Forn de Toni, panadería de tradición fundada en 1922, el mismo año en el que fue construido el edificio que la alberga. Posteriormente adquirida en 1985 por Antonio Domenech «Toni», maestro hornero y enamorado del arte de la panadería quien le da el nombre del Forn de Toni y que junto a su mujer Cristina, dan un cambio al horno convirtiéndose en pioneros en el uso de harinas de espelta y kamut; semilla que finalmente germina en manos de Luís convirtiéndolo en el primer y único horno artesanal con sello ecológico en Valencia, introduciendo cereales olvidados como la pequeña espelta, quinoa, teff, amaranto, arroz integral, trigo sarraceno o maíz mezclando estas harinas para realizar productos para organismos frágiles e intolerantes.
Luis es albaceteño, viene de tradición panadera. De padre y abuelo panadero, se enrola en el oficio a los16 años, y a pesar de tener estudios y poder seguir formándose decidió dedicarse a la panadería y convertirlo o, mejor dicho, retomar el arte místico y sagrado de hacer pan como ¡Dios manda!
Aparte del legado que le dejaron su padre y su abuelo, viaja a Francia para seguir formándose, desde donde empezó un camino independiente que le llevó a experimentar todas las posibilidades de la Tahona, como profesor de panadería durante muchos años en Castilla La Mancha. También ha realizado innumerables viajes como asesor de pequeños panaderos, finalmente pone todo su saber y la pasión al servicio de los valencianos en la Calle Segorbe 4 en el Forn de Toni.
Dijo Federico García Lorca «El pan es la música del trigo» —y esta es la sensación que transmite Luís cuando nos habla de su labor—. Su filosofía «Todo hecho a mano: el empleo de la masa madre, los procesos de la fermentación y cocción larga, además de muchos panes sin levadura de cerveza, solo con nuestra masa madre, de la que podemos presumir tener más de 30 años, o nuestro fermento líquido obtenido a partir de la piel de la manzana que ha cumplido varios años y continúa dando a nuestros panes sabor».
Una vez entras a la panadería el olfato es un sentido que casi se deleita más que el paladar. Empiezas a reconocer olores dulces, afrutados, a canela, a vainilla, que no sabes ubicar muy bien en el tiempo pero que, sin duda, te transportan a un lugar que se encuentra entre la abuela, la casa de la tía y la niñez.
Yo lo he probado casi todo. Los cocotets como los que hacía mi suegra para Navidad con almendra rallada, la coca en llanda de manzana que se deshace en la boca, dejando un regusto de felicidad y nostalgia, las madalenas de pueblo, que no solo huelen y saben a limón, sino que te encuentras las hebras de limón. Esta es una picardía de Luís porque te enganchas y no paras. Además son endulzadas con abedul, es decir, en estado de gracia.
Hacen cosas inverosímiles, no puedes creer que alguien se entretenga haciéndolas con tanto mimo y dedicación como las mini madalenas de castañas o las rosquilletas —que son como una banda musical en todos los tonos y de todos los tamaños— de kamut y anís, de espelta y chocolate, de teff, de centeno, de espelta integral con lino o las saladitas de kamut.
Y la lista sigue, los rollitos de mistela, los de anís, las tortas finas. Para quien tiene sensibilidad o intolerancia a lácteos o lleva una tendencia vegana, panecillos con pasas y miel, pan con o sin chocolate de trigo Khorasan Kamut.
Aquí la bollería adquiere otra dimensión —me resulta hasta vulgar llamarla bollería—, ya que la mayoría de la grasa que se utiliza en hornos corrientes proviene de las crestas de los gallos o del cebo del cerdo, en el Forn de Toni se utiliza mantequilla.
Las ensaimadas de kamut, apiladas parecen señoras redonditas como cuadros de Botero con sabor a miel, y a sus primos los croissants —un poco descarados—, se les sale el chocolate derretido y aunque vayas a comprar el pan del día, sucumbes y pides uno sin bolsa, para comértelo por el camino.
El panquemao de este horno parece decir «palabra de honor soy el mejor en la city». Las galletas de avena son afrancesadas con el mensaje «si estas a dieta cuenta conmigo». Todo el dulce que me queda por compartirte es pura lujuria, si eres un epicureísta del dulce saludable este es sin duda tu palacio.
Pero no solo de pan o dulce vive este horno, lo saladito también cuenta. Qué me dices de las focacias de romero, o las 10 clases de empanadillas, por cierto las empanadillas veganas de calabacín o espinacas con piñones son un deleite.
A vos, de pronto parece que te estuviera describiendo algo corriente que puedes comer en todos los hornos, pero no, menuda diferencia. Una vez estaba buscando un corta pizzas en una empresa enorme que suministraba productos de panadería y quedé en shock cuando leía en los enormes bidones de plástico «mezcla de tarta de fresas», «empanadillas de pisto» … todo listo para rellenar o montar.
En el Forn de Toni es en realidad una boutique del pan, sacan alrededor de 40 tipos de pan cada día, cada pan que hay en la tienda es de una masa totalmente distinta y es único, no son de serie, se fermentan durante 24 horas por lo que cuando te lo comes ya no fermenta en tus intestinos y se digiere muy rápidamente, vamos que no se te hincha en la tripa.
La grandeza de este horno radica en la pasión y la satisfacción que tiene Luís de haber cumplido su meta. Tener un horno que fuera 100% ecológico certificado a nivel europeo y que prestara un servicio a la comunidad, compasivo con quienes tienen limitaciones en su dieta, gluten, lácteos, huevos, azúcar, fibra o quien necesite un refuerzo en proteínas de origen vegetal. Y que quede claro que en esta panadería no se utilizan levaduras químicas, los dulces se hacen con la misma gaseosa que utilizaban nuestras madres para hacer las cocas.
Adora su profesión, lo que lo mantiene investigando con diferentes harinas y tradiciones perdidas, en el reino de la coherencia y el placer, junto con su equipo de 6 personas que están amasando y en tienda y comparten su filosofía.
La obtención del sello 100% ecológico también se corresponde con otro de los pilares de la filosofía de Luís Montoya —el respeto al medio ambiente y el compromiso con la naturaleza—, «la garantía de que todos nuestros productos están elaborados con ingredientes naturales libres de productos químicos o insecticidas, con un sabor real sin ningún artificio ni manipulación genética».
Y continua Luís «en este entorno la labor del artesano consiste en elegir las materias primas de la mejor calidad y su maestría reside en saber trabajarlas para conseguir cada día unos productos únicos, para que se nos haga agua la boca».
Como dijo alguien «El pan es un abrazo compartido».