El cocinero Luis Valls lleva tiempo inmerso en el universo de los cítricos. Desde la cocina de El Poblet indaga, experimenta y convierte en suculentas creaciones estos frutos que la Fundación Todolí Citrus cultiva en un oasis de La Safor.
A 79 kilómetros de Valencia, a 5 kilómetros de Gandía, junto a una urbanización de chalets desangelados, nada hace suponer que tras una una valla recubierta de cañizo se oculta una reproducción del Jardín del Edén. Puede que si Dios hubiese tenido que crear hoy al hombre, lo habría colocado, aquí, en este punto exacto de Palmera, una localidad de menos de mil habitantes en La Safor, de donde es natural Vicente Todolí. El que fuese director de la Tate Modern de Londres y de la Fundación Serralves en Oporto ha creado un huerto de 45.000 metros cuadrados en el lugar donde nació en el que cultiva, estudia y preserva alrededor de 500 variedades de cítricos. En la partida de Bartolí crecen naranjas, clementinas, pomelos, limones o bergamotas de orígenes lejanos, formas voluptuosas y nombres propios que podrían dar nombre a un poemario. Paradini, Timor, Oroblanco, Castagnaro, Femimmello, Crispipolia.
A finales de abril, todavía se percibe cierto aroma a azahar. Se escucha el canto de un gallo que no ha madrugado suficiente. El sol ya empieza a molestar sin sombrero. En las próximas dos horas recorreremos solo una tercera parte del huerto que la Fundación Todolí Citrus se encarga de conservar desde 2012. Es un paseo que transita entre la historia y la botánica, entre la gastronomía y la agricultura. Todolí es una enciclopedia que nunca te cansas de consultar. No solo sabe el nombre de cada variedad con todas sus características. Te cuenta que con ese limón de sabor dulzón en Tailandia preparan un plato tradicional o que en la Italia del Renacimiento la piel de esa bergamota de utilizaba para tal o cual fin. Cada cítrico que disecciona es un universo.
Lo lleva dentro. Cinco generaciones de su familia, antes que él, han estado vinculadas a estos árboles. En 2010 coincidió con Ferran Adrià en un viaje a Perpignan en el que el cocinero le descubrió una colección privada con 80 variedades de cítricos cultivadas en macetas. De esa visita y de una conversación con el chef catalán incitándole a reproducir aquel surtido nació el germen del huerto. Estaba dirigiendo el Museo de Arte Contemporáneo de Serralves cuando compró un parcela de naranjos de la familia con la idea de plantar algunos ejemplares que estaban a punto de desaparecer. En aquel momento el futuro de aquella zona estaba amenazado por un plan urbanístico que borraría del mapa el paisaje en el que se crio. Habló con el alcalde y compró todas las parcelas adyacentes –18 en total– con el objetivo de crear una fundación que estudiara y divulgara acerca de los cítricos y la citricultura. Así consiguió paralizar el destino de aquel paraje. Por una vez, la tierra derrotó al ladrillo.
La fundación Todolí Citrus estaba más que consolidada diez años después. Ese 2022, todas las personas que trabajaban en los restaurantes de Quique Dacosta fueron allí a realizar una de esa actividades en grupo que busca cohesionar al equipo. Pasaron el día, conocieron el huerto e hicieron una paella. Ese día, Luis Valls, el cocinero de El Poblet miró alrededor y vio todo el potencial que allí había. Y lo tuvo claro. Aquello había que explotarlo. La inquietud de lo que podría haber en aquel mundo de ácidos, amargos y dulces le sedujo.
Empezó entonces a estudiar algunas de las variedades que Todolí le sugería y a ahondar en lo que podrían proporcionarle en esa cocina que dirige desde 2012. "Empezamos a darle vueltas y a profundizar en la idea, sabiendo que había un camino muy largo por recorrer. Las posibilidades con los cítricos son infinitas en cuanto a tipos, elaboraciones, técnicas... Solo acabamos de empezar", comenta el cocinero. Valls dibuja en el plato lo que el entorno de Valencia nos ofrece. Desde la Albufera hasta el mar. Lo de la huerta y el campo. Por eso, que los cítricos fuesen una parte importante de su cocina era lo natural.
"A mí, personalmente, el mundo de los cítricos me ha abierto la mente muchísimo. Hoy está prácticamente todo creado y cuando descubres algo que realmente te interesa y puedes meterte a fondo, te motiva mucho", afirma. Se nota mientras paseamos por el huerto. Coge una naranja o una cidra, lo huele, lo prueba, lo mira. "Vicente este no lo he probado, ¿verdad? Mándame la próxima vez", reclama. Los ojos le hacen chiribitas. El abanico de sabores y aromas que ofrecen las frutas es brutal. La acidez se nota en muchas de las variedades que probamos, obvio, pero hay tanto matices de una a otra de en ocasiones parecen dos frutos que nada tienen que ver. Uno tiene notas a geranio, otro es completamente dulce, en algunos sobresale la salinidad. Es sorprendente. De las 500 variedades plantadas, algunas ya extinguidas, el cocinero afirma que las ha probado prácticamente todas. Actualmente en el restaurante utilizan alrededor de 40, pero no son siempre las mismas. Los cítricos cambian en función de su ciclo natural y de lo que Vicente Todolí quiera que prueben.
Actualmente en una parte importante de los dos menús que se ofrecen en El Poblet tienen presencia los cítricos. Al menos en cinco platos son protagonistas o compañeros de reparto con un papel importante. Empezando por la mesa de los cítricos, una tabla con cinco variedades con la que arranca el menú que da cuenta de como una misma familia puede contener caracteres tan distintos. A uno le va la música clásica mientras que otro vibra con el punk. También el limón en salazón que acompaña a la anguila, el metil con sorbete elaborado con las pieles de los recortes o el queso confitado ofrecen una singular visión de estos sabores. En los postres, un chocolate blanco con fresas y lima Pursa, pero sobre todo destaca una torrija que elaboran con el albedo –la parte blanca de los cítricos que se encuentra entre la piel y la pulpa y que en el caso de grandes variedades puede tener una dimensión considerable– de la Lumia de Valencia y que va acompañada de un helado de masa madre. Ese postre es una brutalidad. "Los cítricos se ven reflejados en el menú de una forma continua, pero son protagonistas en algunos platos", señala Luis.
El Poblet no es el único restaurante que utiliza los cítricos cultivados en el microclima que ofrece Palmera. Hay otro cocineros que viajan hasta el huerto y pasan unos días conociendo, estudiando e investigando. También la propia fundación envía variedades a restaurantes tanto dentro como fuera de España que utilizan en sus elaboraciones. La diferencia aquí reside en esa complicidad establecida entre Luis Valls y Vicente Todolí. Esa línea directa hace que esta inmersión el mundo cítrico en el que se ha embarcado el cocinero de El Poblet sea único. "Para mí estar allí en el huerto es estar en casa", sentencia Luis.