Después de Chola Gastro y Chola&Cacao, las cocineras y empresarias ecuatorianas Yhoana y Cynthia han dado un salto cualitativo importante con la apertura de un restaurante gastronómico que fusiona técnicas japonesas, condimentos peruanos y producto de primer nivel.
Chola es un término que hace referencia a las mujeres indígenas o mestizas de Bolivia, Perú y Ecuador que trabajan en el campo y cuya existencia es primordial para la conservación de sus tradiciones culturales. Entre ellas, por supuesto, las gastronómicas. Las hermanas Yhoana y Cynthia Gavilanes, nacidas en Ecuador y residentes en España desde hace 22 años, quisieron rendir homenaje a estas mujeres bautizando su primer negocio en Jávea, inaugurado en 2018, como Chola Gastro. “Es una manera de poner en valor a quienes les ha costado mucho abrirse campo en sus profesiones y conseguir ser respetadas”.
Este restaurante coqueto y acogedor, dotado de una terraza en la que no siempre es fácil conseguir mesa, se ganó rápidamente el favor tanto de los habitantes locales como de la abundante población flotante que tiene su segunda residencia en el municipio alicantino. Con la base de la lima, el cilantro y el picante, Chola Gastro tiene su fuerte en los ceviches, pero también incluye platos indios o asiáticos. “Mi hermana y yo somos muy viajeras y además heredamos de nuestra madre el interés por la cocina. Aunque llevamos viviendo aquí muchos años, tenemos grabados los sabores y aromas de nuestra infancia. Además, somos muy viajeras y traemos siempre ideas y recetas de la India, Asia o Sudamérica, que después adaptamos aquí con productos mediterráneos”, explica Yhoana.
Animadas por el éxito de Chola Gastro, abrieron posteriormente Chola & Cacao en la playa del Arenal de Jávea, uno de los spots más golosos con los que puede soñar un hostelero de la Marina Alta. El concepto en este caso fue el de cafetería de especialidad con cocina abierta; un lugar informal donde puedes desayunar unas tostas, comer unos tacos o un poke bowl o merendar una porción de tarta casera de queso. La filosofía subyacente de comida saludable, sabrosa y ética (aquí trabajan con productos ecológicos y de comercio justo) fue reconocida en 2020 con un Solete Repsol.
La Mar de Chola es la última incorporación al pequeño pero imparable imperio de cocina fusión iniciado por las hermanas Gavilanes en Jávea. En 2021 recibieron una propuesta muy interesante e inesperada; les ofrecían alquilar otro local en el Puerto de Jávea. “En este caso, aun sabiendo que era un poco arriesgado porque nos obligaba a competir con las arrocerías del paseo marítimo, quisimos apostar por un concepto de cocina nikkei de mucha calidad. Parece que hemos dado en el clavo porque hemos obtenido una respuesta muy buena desde que inauguramos el pasado mes de octubre. Hemos conseguido captar a esa parte del público que quiere algo diferente en Jávea”, apunta Yhoana.
La cocina nikkei tiene su origen en los primeros inmigrantes japoneses que se establecieron en Perú a finales del siglo XIX, principalmente para trabajar en la industria azucarera. La pulcritud técnica y la sabiduría de la gastronomía japonesa entró en contacto con la alegría y la exuberancia de los productos y condimentos peruanos, dando lugar a una nueva tradición gastronómica que goza de gran prestigio en todo el mundo. En La Mar de Chola encontramos un tipo de picante diferente al que caracteriza los platos de su establecimiento hermano en el pueblo de Jávea. Nos aclaran que “es un tipo de picante aji-limo, más sutil, que se aprecia más en el paladar y no tanto en nariz y laringe como el de los platos de Chola Gastro, que es un local más rock and roll”.
La carta de La Mar de Chola es razonablemente extensa y permite distintos itinerarios. Puedes escoger dos tipos de menús de degustación, el Tuna Tour (30 euros por persona), con cinco pases, o el Homakase (42 euros por persona), con ocho pases. Pero también es posible diseñar tu propia aventura haciendo un collage entre platos más japoneses (sashimis, nigiris, gunkan, temakis, uramakis) y otros más peruanos (ceviches y tiraditos). Destaca también el apartado de Domburi, una especie de poke a la japonesa que al parecer tiene mucho éxito.
Nosotros nos lanzamos a por el Homokase, donde disfrutamos de un sabrosísimo sashimi de atún rojo del mediterráneo y pez limón del Índico (lo prefieren al pez mantequilla del Mediterráneo por la jugosidad añadida que aporta su grasa entreverada). Exquisitos e igualmente delicados los nigiris de corvina salvaje con salsa de aceitunas kalamatas y microbrotes de shiso, que aportan un ligero sabor a cúrcuma. El menú incluye dos tipos de gunkan (palabra que en japonés significa “acorazado” y debe su nombre a la forma que adopta la envoltura de alga nori, que se dispone en vertical y se rellena generosamente por dentro); el que más nos convenció fue el de vieiras acevichadas con salsa de leche de tigre, a la que añaden un toque de sriracha (salsa picante de origen tailandés) y huevas de erizo. Para realzar el sabor del conjunto (ya que la vieira aporta una textura muy interesante, pero tiene un sabor discreto), este gunkan se culmina con algas rojas, que aportan una mayor profundidad de sabor que las verdes. Otro de los platos que nos robó el corazón fue el de Maki Maguro, que juega con dos cortes distintos del atún rojo -por dentro, akami o lomo, de tono más rojizo- y por fuera chutoro, que es la parte posterior de la ventresca y proporciona una textura tanto carnosa como grasa.
Además de la cuidada carta de sakes con la que trabajan, conviene tener en cuenta las propuestas de cócteles nikkei que tienen en la carta, como el tequila pasión.
Las hermanas Gavilanes han vuelto a acertar en Jávea, y piensan continuar con su expansión dentro del municipio. ¿Qué será lo próximo? Una taquería cerca del mercado de abastos, que abrirá al público en muy pocas semanas. Atentos a sus pantallas.