El laboratorio de las mostazas

VALÈNCIA. La contienda viene de antiguo. De un bando quienes la aman, de otro quienes la odian, y en el centro los disidentes, que no entienden la mostaza sin el kétchup. Y eso que las posibilidades son múltiples. Más allá de la hamburguesa, están los guisos, las ensaladas y hasta los arroces; se puede presentar como salsa, como grano o al natural, que para quien no lo sepa, es en formato vegetal. Hay más de 40 tipos en el mundo, y tú sin saberlo.

Hoy vamos a hablar de mostazas, o para ser más precisos, de crucíferas. La mostaza es en realidad el condimento que se elabora a partir de las hojas, las semillas y las raíces de estas plantas. Una familia curiosa, donde también se incluyen las coles, los nabos y el kale; con un sabor parecido. En realidad las mostazas se clasifican en tres tipos fundamentales: blanca, negra y salvaje. A partir de ahí, decenas de variedades y un baile de hibridaciones.

Si hay un erudito del cultivo, es Santiago Pellicer, agricultor de la zona de Camp de Túria y propietario del proyecto Jardín de Jaime. Como investigador insaciable de todas las especies botánicas (existentes o por existir), trabaja más de 500 variedades vegetales en cerca de 14.000 metros² de tierra, y así lleva dos años y medio. Admite que se cansó del Autocard y los soldadores. Entonces se puso a leer, a estudiar y a rastrear; a contactar con universidades americanas y europeas; a importar semillas lejanas que resultan sorprendentes. Nos enseña el maíz blanco (o caviar azteca), el yuzu asiático y el espárrago italiano. Habla con pasión de su dedicación, esencialmente vocacional, que rentabiliza mediante la venta directa a los distintos chefs. No distribuye en los mercados habituales, solo va a la alta cocina. 

En su cofre del tesoro hay hasta 15 tipos de crucíferas para hacer mostazas. "Cada cocinero tiene su favorita dependiendo del plato, porque el sabor puede cambiar por completo de una a otra, e incluso dependiendo de cómo se cocine cada una", nos explica. Pero eso es cosa de chefs; su cometido pasa por experimentar con variedades comunes y raras, autóctonas y extranjeras. Además de trabajar en ecológico, Pellicer es partidario de mezclar los cultivos entre sí -las fresas con los ajos, los tomates con la albahaca- para que se hagan más fuertes y se impregnen los sabores. "La naturaleza es sabia, y se compensa en estado salvaje", apunta. A la vez, rechaza los híbridos de laboratorio (los llamados F1), que están pensados para aguantar más tiempo o parecer más bonitos, "pero en ningún caso tiene mayor calidad.

"El verdadero laboratorio está en la naturaleza", es su defensa.

Entre hoteles de insectos y tractores de gallinas (cosas de Santi); pasando por debajo de las enredaderas de garrofó (de tres tipos verde, morado y negro); hablamos de las mostazsa. De sus variedades, de cómo aplicarlas. El sabio de la tierra nos explica que las crucíferas están empezando a salir ahora, porque la temporada se produce de octubre a abril, y el mayor de los enemigos es el calor. "Mira todas las que hay: rizadas, verdes, moradas... Esta de aquí, la que parece como ultravioleta, se pone eléctrica en invierno", señala con orgullo. 

Cultivo sencillo, precio variable y un sinfín de posibilidades gastronómicas.

¿Qué hacemos con cada mostaza, Santi?

1) SPRING RAAB. También llamada "brócoli raab" o "rapini", es una variedad que aúna las cualidades de la mostaza y el brócoli. Produce amplios brotes florales que, al igual que sus hojas y sus tallos, son consumidos tanto en crudo como cocido. El sabor es suave y mejora durante el invierno, por lo que no es raro su uso primaveral. Muy tradicional en Italia.

2) RED GIANT. Una mostaza con forma de lechuga, que tiene grandes hojas de color rojo violáceo y venas blancas ligeramente abovedadas. En boca resulta tierna y sabrosa, con un ligero sabor picante. También se puede comer como verdura, especialmente encurtida.

3 y 4) GOLDEN FRILL Y METIS ROUGE. Son dos variedades muy similares en el plano organoléptico, cuya diferencia principal es el color del follaje: en la Golden Frill es verde claro brillante y en la Metis Rouge de marrón a púrpura, pasando por tonos rojizos. De textura crujiente, aportan sabor picante con un ligero toque amargo. 

Precisamente estas dos variedades, junto a la anterior Red Giant, conforman un curioso plato de Bernd Knöller y Javier Palomares en el Restaurante Riff. Se trata de un arroz meloso con tres tipos de mostaza (cómo suena eso, ¿verdad?) donde se explotan los sabores picantes, pero a la vez aromáticos, de las variedades seleccionadas. De hecho, también suelen encontrarse en ensaladas, salteados y hasta como condimento para decorar.

5) VIBRANT ULTRAVIOLET. Una mostaza china emparentada con el Pak Choi, que tiene grandes y hermosas hojas lobuladas, muy carnosas. Es la mostaza ultravioleta que Santi señalaba durante el paseo, y que con el frío se hace intensa y metálica. Para ensaladas. 

6) KOMATSUNA. Esta variedad, que además es muy antigua, produce hojas redondeadas de color verde. Tienen una textura crujiente y una dulzura ligeramente picante, así que se emplea como col china o mostaza dulce en sopas, salteados o salsas más moderadas.

7) RUBI STREAKS. Hojas rizadas y aserradas, parecidas al Diente de León, con un color rojo carmesí y tallos verdes. En boca, la textura es crujiente y el sabor, ligeramente picante. La Rubi Streaks constituye, probablemente, la más atractiva de todas las mostazas enanas, ya que agrega un picante delicado y una nota colorida en cualquier ensalada.

8) GREEN WAVE. Pellicer nos la dio a probar, el efecto fue impresionante. De color verde brillante y con volantes en las hojas, en crudo tiene un sabor picante muy similar al del conocido wasabi, aunque algo más tenue. Lo curioso es que la cocción más leve lo disipa y pasa a ser una mostaza muy dulce, llena de sabor. ¿Platos? Cientos. De hecho, la emplean Víctor Rodrigo y Aroa López en Samsha para su taco vegetal de camarón rojo.

9) TATSOI SPOON. Conocida también como "col cuchara" o "mostaza cuchara" por la forma de sus hojas. Debido a la facilidad de la Tatsoi para absorber los sabores, en China suele prepararse en juliana, salteada con cerdo y noodles en wok, en tempura y hasta a la brasa.

10) MIZUNA. Siguiendo con la impronta asiática, esta variedad japonesa produce tallos blancos y largo. Tiene una textura crujiente y muy sabrosa, por lo que se suele usar como verdura para wok. También se prepara al vapor y en recetas empanadas, como las gyozas.

11) MIZSPOONA. Una mezcla entre la Mizuna y el Tatsoi. Produce hojas de un verde intenso, muy alargadas y con dientes puntiagudos. Crujiente, para ensaladas y estofados. 

12) NAMENIA. Hojas cortas y tiernas. Como se parece mucho al nabo, se utiliza para guisos y sopas, donde imprime un toque delicado. También es frecuente encontrarla cocinada como las acelgas o las espinacas, a cuyo sabor recuerda, pero con un poco más de picante. 

13). OSAKA. Entre las variedades de mostaza más interesantes está la Osaka, con hojas de color púrpura, forma redondeada y márgenes poco cubiertos. El tallo más ancho y la planta más compacta que la Red Giant. Es ideal para ensaladas y salteados, además de servir de acompañamiento de carnes o como base para envolver, sobre todo por la resistencia de la hoja. Un ejemplo en la gastronomía de València: el roll de Osaka, pollo campero asado, mayonesa de parpatana y encurtidos que prepara de María José Martínez en Lienzo.

14) MIZUNA. Variedad antigua japonesa, muy ornamental, con rosetones de hojas. Como es crujiente y tiene un sabor excelente, se puede comer en crudo y hasta como achicoria. 

15) MIZUNA PÚRPURA. Muy parecida a la Mizuna verde, pero con nervios morados, que agregan un toque de color cuando se incluye en los platos. Tiene un sabor dulce al comerla joven. En Japón es un ingrediente habitual del tsukemono (una preparación encurtida).

Entonces, ¿mostaza para todos?

Pues oye, sí. ¿De verdad no has quedado convencido de todas sus virtudes? Es sana y está buena. ¿De cuánta gente puedes decir lo mismo? Aquí te hemos hablado de las plantas, pero cuando compres en el supermercado te enfrentarás a la terminología. No temas: hace referencia a las distintas recetas en torno a un mismo condimento. Por ejemplo, la mostaza antigua tiene las semillas sin moler; la mostaza de Dijon se ha encurtido y presenta un sabor ligeramente avinagrado; y a la mostaza americana le habrán añadido la cúrcuma. 

¿Consejo? Prueba, experimenta, juega. Como con todo en esta vida, opta por los productos menos procesados, más honestos. Al final darás con tu marca preferida, o a mal de males, te pondrás a cocinar. Anímate a usarla en ensaladas, mira a ver los guisos. Y cuando seas el máster del laboratorio, así tipo Santi Pellicer, entonces nos pasamos al mundo del kale.