El mediático cocinero Julius Bienert pone una pica en el barrio de Malilla con el restaurante Bacai

Julius Bienert llevaba muchos años fuera del mundo de la hostelería. Su programa en el Canal Cocina, Los 22 minutos de Julius, llevaba la friolera de quince años en antena. Pero la cabra tira al monte y, para sorpresa de todos, hace unos meses nos enteramos de que este mediático cocinero se trasladaba a Valencia para ponerse al frente de los fogones de un nuevo restaurante. Bacai, además, partía con otro interesante reclamo: su ubicación, en pleno barrio de Malilla.

Nacido en Palma de Mallorca, criado en Madrid y procedente de una familia vasco-gallega de muy buen comer, Julius apuesta por una cocina que da prioridad al producto de alta calidad y a los procesos culinarios tradicionales. Aplica aquí y allá alguna técnica moderna, pero siempre de forma sutil. Otra de sus premisas es la de ofrecer platos generosos. De su casa nadie se va con hambre.

Julius reconoce que Carlos Rivero y Ricardo Giner, socios capitalistas del restaurante, tuvieron que insistirle un poco para convencerle de sumarse al proyecto. Al fin y al cabo, él estaba cómodo en su papel de cocinero televisivo -no solo en Canal Cocina, sino también en otros como el programa Habitación para dos, en la televisión pública vasca, o el más reciente Don Juliote de la Mancha, en Canal Gourmet-. “Me convencieron porque son personas que me dejan dar rienda suelta a mi creatividad y a mis propuestas gastronómicas, y porque cuento con un equipo extraordinario. Espero quedarme aquí mucho tiempo”, nos explica este hiperactivo chef de 45 años, que en estos momentos compagina los fogones con algún que otro compromiso en la tele y la crianza de tres trillizos pequeños.

Todos estos años de experiencia en la pequeña pantalla le han proporcionado una enorme capacidad para comunicar y caer bien. Su fuerte es la cocina, pero desde luego el desparpajo y la simpatía natural son también una gran baza. Por eso, los momentos en los que Julius sale de la cocina para hablar a los clientes son una parte de la experiencia de Bacai.

Pescado gallego, carnes de ganadería sostenible y verduras valencianas

Junto con Bienert, han venido algunos de sus proveedores de confianza. Los productos de huerta, por supuesto, son de proximidad, pero el pescado viene de Galicia y las carnes proceden de Discarlux y Rubiato Paredes o de las Fincas del Borbollón, especializados en el wagyu ibérico que suelen tener fuera de carta. “Es una ganadería pequeñita que solo trabaja con 26 restaurantes en todo el país y que tenemos en exclusiva en Valencia. Son animales maravillosos, con una genética brutal, que pastan libres en la dehesa”, comenta con entusiasmo.

En Bacai se trabaja tanto con carta como con menú cerrado. Entre semana tienen uno de 34,90 euros que incluye como primer pase un contundente plato de cuchara. Por ejemplo, esta semana ha elaborado lentejas con pichón y boletus; garbanzos con langostinos y rape; verdinas con txangurro y merluza de Burela (Lugo); pochas con almejas y alubias pintas con chorizo y morcilla artesana.

El menú de fin de semana, que incluye este otoño entrantes sencillos, pero deliciosos, como la croqueta de jamón de wagyu ibérico o la copa de ajoblanco con tartar de gamba roja, y principales que nos han encantado, como el pulpo a la brasa sobre patata revolcón, el abanico de pluma ibérico con toques asiáticos y el timbal de civet de jabalí sobre puré de castañas, tiene un precio de 70 euros.

El ajoblanco es suave, denso y tiene contrastes salinos y cítricos súper ricos, porque el tartar de gamba está marinado con yuzu y naranja valenciana y viene acompañado de unas huevas de caviar de esturión. Un entrante que yo pediría sin duda. La croqueta de wagyu no la elaboran ellos, sino la casa del ganadero Alfonso Cobaleda (el de Fincas del Borbollón), pero tienen un rebozado finísimo y tienen muchísimo sabor.

Mención especial al civet de jabalí, que Julius no hace al vino tinto, sino que marina el ragú de jabalí durante 24 horas en vino blanco, con un poco de laurel, cebolla, zanahoria y puerro. Después le mete otras cinco horas de “chup-chup” en su jugo con vino tinto. La idea es conseguir que esta carne de monte, por lo general recia y muy potente, tenga una textura y un sabor más amable y accesible a todos los paladares. (Julius sabe que en Valencia no hay mucha tradición de carne de caza). La salsa se elabora con chocolate de entre el 70 y el 86%, y mantequilla y se complementa muy bien con el puré de castañas. Un plato que lleva mucho trabajo, pero que no deja de ser una apuesta personal para salirse del carril que siguen la mayoría de los restaurantes.

Bacai es un restaurante amplio y diáfano, bañado por una luz natural muy agradable gracias a sus grandes ventanales; es un local con buenos materiales, mobiliario cómodo y de diseño y mucha vegetación ornamental. Un interiorismo muy, pero que muy pegado, a las tendencias de la hostelería. Quizás incluso demasiado (y esto es una opinión muy personal). Hoy en día, si no estás informado previamente, resulta difícil distinguir por el aspecto exterior a un restaurante “de verdad” de una cadena de quinta gama que se gasta mucho dinero en la decoración para compensar su anodina y estandarizada oferta gastronómica. Y el caso es que en Bacai sí se cocina comida de verdad; hay un evidente esfuerzo en la selección de proveedores, se despliega mucho cariño en los platos y el servicio en sala es impecable.

La ubicación del restaurante, en principio, estratégicamente muy buena. Están alejados del centro, pero Malilla es un barrio en plena expansión en el que no tienen mucha competencia como restaurante de alta cocina. Además, están situados justo enfrente del Hospital Universitario y Politécnico La Fe (de ahí, imaginamos, la decisión de abrir de lunes a domingo y con horarios muy amplios, que abarcan el desayuno, el brunch, los menús de mediodía y el servicio de cenas). A pesar de todo ello, da la impresión de que Bacai tardará un poco en disfrutar de las ventajas de esta ubicación, puesto que tienen las obras de soterramiento del AVE prácticamente en la puerta. “La suerte no está con nosotros en ese sentido, pero tenemos fe en el futuro porque estamos haciendo las cosas bien y Malilla tiene mucho filón”, opina el cocinero.