El Mercado de Colón sigue siendo un mercado

Un mercado que se caracteriza y distingue por un producto excepcional. El que demandan los vecinos y compradores y el que ofertan los cuatro puestos que todavía perviven en el edificio centenario, inaugurado en la nochebuena de 1916 con un gran fiesta en la que, según un periódico local, participó  “una cabalgata formada por la Guardia Municipal Montada, con los timbales y clarines de la ciudad, la Roca de la Fama, los vendedores del mercado, una carroza ocupada por la reina de la Fiesta acompañada por su corte de honor. La Banda Municipal y una sección de la Guardia Civil cerraron el festejo”. A lo grande.  Donde hoy está el mercado antes había una charca llena de mosquitos, lo que dificultaba vender las viviendas de las fincas señoriales de alrededor que habían sido diseñadas por el arquitecto Don Francisco Mora, responsable posteriormente del edificio modernista. Los vecinos demandaban un mercado, pero en esa época era el Mercado Central en el que se centraban todos los esfuerzos, por lo que el Ayuntamiento se negó. Solo lo pondrían en marcha si los vecinos pagaban el 60% del proyecto. Y así fue. Por eso el mercado de Colón se terminó mucho antes que el Central.

En sus 101 años de vida, el mercado ha atravesado épocas de esplendor, con sus 3.500 metros cuadrados ocupados por más de 300 paradas que fueron cerrando a medida que el mercado se fue degradando debido a que los responsables políticos decidieron ir dejándolo morir. Al mismo tiempo, las grandes superficies ganaban terreno al pequeño comercio, pero según la ley, mientras un solo puesto permaneciese abierto, el mercado tendría que seguir siendo mercado. El edificio fue hundiéndose, había gatos (y algún que otro roedor) por todas partes y el callejón contiguo en los 80 estaba lleno de jeringuillas. A mitad de los 90, los pocos puestos que aún seguían en pie fueron trasladados a un bajo en Conde Salvatierra para empezar la remodelación que, en lugar de dos años como se comprometieron las autoridades, duró casi diez. El resto de la historia ya la conocen. Los intentos fallidos de convertir el sótano en una galería comercial, el impulso que le dio la llegada de Ricard Camarena y la buena salud de la que goza hoy en día al haber sabido aunar oferta gastronómica, ocio y mercado selecto.

Son solo cuatro puestos los que quedan, pero qué cuatro. Aquí abajo cobra todo el sentido la palabra sinergia. Luis sirve el pescado a Momiji; Manglano para tomar elabora su salmorejo con los tomates que le compra a Fina, que también le sirve las patatas a Las cervezas del mercado y Varea le compra la verdura a Fina para hacer sus preparados. Todos comparten clientes, misma filosofía  y una sintonía que es difícil de detectar en otros mercados.  Lo noto en cuanto me encuentro a Luis y a José Manuel compartiendo una lata de caviar en Manglano recién abierta.

Pescadería Martín & Mary

Martín y Mary abrieron su pescadería en 1976, en la planta principal del Mercado de Colón. El Ensanche siempre ha sido un buen barrio, así que el negocio fue prosperando. Doce años más tarde entró a trabajar Luis, hijo del matrimonio y actual propietario de la pescadería. Cuando comenzaron las obras de remodelación a mitad de los 90, se trasladaron a Conde Salvatierra donde siguieron creciendo. Muchos en aquella época optaron por cerrar o jubilarse. Ellos no. Tenían claro que querían estar en ese nuevo mercado que estaba recibiendo muchas presiones por parte de algunos sectores para que abandonara su función principal. Al parecer, la burguesía valenciana prefería tener cerca una aséptica terraza donde tomarse un bitter Kas al bullicio  de un mercado, con su olor, sus ruidos y su trajín.

Luis, además de levantarse a las 4:30 para ir a Mercavalencia a comprar el género, es una de las personas que más trabaja para que ese rincón del mercado siga bullendo. Él fue el responsable del primer bar de ostras que abrió en la ciudad, una pequeña barra enfrente de su pescadería. También gracias a él hoy existe hoy en Colón ese japonés estupendo llamado Momiji. Hace unos años, llamó a Diego Laso para que asesorara a su equipo a la hora de elaborar sushi, pero la cosa se desmadró y empezó a vender tanto que no pudo gestionarlo y le propuso al sushiman que fuera él quien se encargara. Abrió  así el primer Momiji que sustituyó al corner de ostras. Tuvo tanto éxito que acabo ampliándose hasta la actual ubicación. Todo el pescado que utiliza Momiji es de Luis. Ahora en Martín & Mary han destinado un espacio para lo que él llama el “ultramarinos japonés”, un pequeño rincón donde venden sushi y productos japoneses.  Pero las ganas de innovar de Luis no acaban ahí.  Su especialidad es el pescado de playa y sobre todo la merluza, cuentan con un cocedero de marisco y ahora están trabajando para darle una vuelta al género y no solo venderlo limpio y fileteado, sino también ofrecerlo en monodosis. Adaptarse a las necesidades del cliente.  Para Luis, la combinación de la venta tradicional de mercado con la oferta gastronómica de los diferentes locales es “beneficiosa para todos. Unir la obligación de la cesta de la compra con el ocio es bueno”.

Frutas y verduras Fina

Fina es la más veterana. Su familia lleva en el mercado desde que se inauguró en 1916. Primero fue la madre de su suegra, luego se suegra, después ella y ahora también sus hijos. Fina es historia vive del mercado. Tiene 76 años y una memoria prodigiosa. “Empecé a trabajar en el mercado el 10 de marzo de 1962. En cuanto volví del viaje novios. No pude ni deshacer las maletas”, me cuenta. Cuarta generación de fruteros con huerta propia de la que se abastecen. Lo que no cultivan en sus tierras, Fina lo compra en la tira de contar. Cada día se levanta a las 3:15 de la mañana para ir a por el género. Trabaja en la frutería por las mañanas, duerme una siesta de una hora y por la tarde se queda en casa, pero no crean que se acuesta pronto, hasta las 11 de la noche no se va a la cama. Hagan cuentas de lo que duerme. Lo relata sin lamentarse ni compadecerse, como la que te cuenta que baja a por el pan todos los días.  Podría jubilarse, pero ¿para qué?. “Yo me encuentro bien. Me levanto, me arreglo. No es que no pueda vivir sin trabajar, lo que no puedo es quedarme en casa sentada sin hacer nada. Eso sí que no”, explica con bastante más energía que muchos veinteañeros que conozco.

Le pregunto sobre la reforma actual y el nuevo concepto de mercado, creyendo que la nostalgia le hará añorar viejos tiempos. Pero nada más lejos. “Yo el mercado lo veo perfecto. No me puedo quejar de nada. Los bares lo han empujado mucho. El mercado ahora está precioso”, me dice. ¿Alguna cosa que eche de menos del mercado original?, le pregunto. “Sí, solo una cosa, la luz del día”, afirma rotunda.

Charcutería Manglano 

Después de Fina, Manglano es el puesto más antiguo. El padre de José Manuel abrió en 1955, después de haberse formado en las mejores mantequerías de la ciudad. Su abuela ya tenía un puesto de frutas y verduras, pero su hijo empezó a trabajar con un secadero de jamones con el que el José sigue teniendo relación. Solo hay que intercambiar tres frases con él para darse cuenta de que es un apasionado del buen producto y que admira y reconoce el trabajo de los pequeños productores artesanos que le proveen. “El mercado nos obliga a ser lo que somos. Tus propios clientes te exigen tener un producto diez. Todo lo que ofrecemos aquí, tanto yo, como Fina, Luis o los Varea es de la mejor calidad”, me dice. Manglano tuvo durante muchos años otro puesto en el Mercado Central, hace unos años lo vendió a uno de sus antiguos empleados que sigue trabajando con los mismos productos y el mismo concepto que ha acompañado a la charcutería desde el principio. En 2004, Manglano volvió a donde estaban sus orígenes, al mercado de Colón.

Encima de las más de cien referencias de quesos artesanos que vende Manglano, hay algunas fotografías. Su madre, con 23 años, en el puesto original del mercado y otras más actuales. “Sus ídolos”, como los define José. Pequeños productores que encierran grandes historias, como la de Pepe Bada que se deja la piel cada día para elaborar un queso único.  El queso es otra de las grandes pasiones de José, el queso elaborado a la manera tradicional. Tanto es así, que el propietario de Manglano no vende en su puesto ningún queso industrial. “El queso artesano de leche cruda es la perfección”, añade. Habla con emoción de los quesos, pero también del salmón o las anchoas que vende, por todo el trabajo, la constancia y la humildad que hay detrás de ellos. Respecto al mercado de Colón,  opina como sus compañeros. “Estoy encantado con la propuesta del mercado de unir la oferta gastronómica al ocio”, señala.  Hace un tiempo decidió dar un paso más y abrió Manglano para tomar, una rinconcito donde el producto se trasforma para que el cliente pueda comer en el momento “la magnífica carne de los Varea, la verdurita de Fina o la merluza de Luis”. El menú diario que ofrecen es una maravilla y el carrito de quesos que circula de mesa en mesa, pura lujuria.

Carnes Varea

De ternera lechal con algas, de pato a la naranja, de avestruz, de cordero con ajoceite y romero, ibérica con frutos secos... y así hasta 30 tipos de hamburguesas diferentes. Es la carta de presentación de Varea Burger, una de las líneas que abrió Carnes Varea hace algunos años. Antes, los tres hermanos Varea ya contaban con casi tres décadas de experiencia en el sector cárnico, siempre ofreciendo piezas de la mejor calidad. Durante años su puesto se ubicó en el mercado del Grao, pero siempre habían querido moverse al centro hasta que hace cuatro años, cansados de las promesas de que el Grao se convertiría en un mercado gourmet donde los vecinos podrían no solo comprar, sino también comer, se fueron a Colón y echaron la persiana en el mercado, hoy es prácticamente un fantasma a punto de extinguirse. 

Carlos Varea, uno de los tres hermanos, está contento con el cambio. "El mercado de Colón es un referente gastronómico. Lo tiene todo. Se junta la clientela del barrio, los turistas y las tiendas. Lo único que nos falta para dar el servicio completo es una panadería",  apunta.  Su propuesta se completa con la oferta de carnes selectas como la carne de buey y ternera de los Montes de Toledo, alimentados con piensos naturales a base de cereales y aceite de oliva. En su puesto destaca esa llamativa cámara de maduración donde descansan vaca rubia gallega y vaca frisona que llevan esperando hasta 80 días para llegar a su punto óptimo.