VALENCIA. El estado de gracia que vive la gastronomía entre la atención pública invita a muchos a replantear su alimentación desde la base. Solo de esta forma se puede entender el impacto que tuvo hace apenas quince días el anuncio de la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de carne procesada, que limitó a 50 gramos diarios y desato una presión en el sector que, por el momento, parece no haber tenido una consecuencia inmediata en el consumo.
Si las bases de la alimentación se replantean, en la dieta mediterránea el pan merece ponerse en el foco. De hecho, son cada vez más los medios que encuentran un filón de audiencia al abordar quién vende el peor pan y editoriales gastronómicas las que hacen de las Masas madre un pequeño best seller para aficionados y profesionales. Como una más de esas firmas encontramos a Jesús Machi, un productor artesano de la ciudad de Valencia.
Dentro del marco de la feria Gastrónoma, que se celebrará del 14 al 16 de noviembre, en unos días, Machi ha querido atraer a algunos de los grandes nombres del pan y la pastelería en España hasta Feria Valencia. "Es un momento ideal para hacerlo, por el evento y porque podemos promocionar el pan de verdad rodeados de los diferentes agentes del sector", apunta Machi a Valencia Plaza.
Machi cree que "la panadería en Valencia tiene un largo camino que recorrer" a aprtir de la "formación, formación y formación. Estamos intentando que panaderos artesanos conzocan y aprendan, como yo mismo he hecho sacrificando mi sueño durante los últimos años. Nos hemos estancado mucho en la ciudad y su entorno y al final se ha creado una tendencia a elaborar panes malos, llegando al extremo de que hornos tradicionales se hayan rendido al estilo del pan precocido de gasolinera o de supermercado".
El panadero valenciano, presente en los eventos que en España abordan esta inmersión en un pan ajeno al proceso industrializado, que recupera lo que algunos de los mejores panaderos valencianos han venido a llamar pa de qualitat. Bajo este sello, algunos de los profesionales más avanzados de la Comunitat Valenciana utilizan las redes sociales online de forma interna para mejorar entre sí, a base de conocimiento y técnicas, y proponiendo al menos un evento anual de relevancia.
Antes llegarán tres días de eventos para el #pandeverdad en Gastrónoma. "La propuesta para esta feria deriva mucho de lo que he visto por toda España, pero tratando de mejorarlo y de darle un buen empaque", dice Machi. Él mismo y el secretario general de la patronal española del pan, CEOPAN, inaugurarán estas jornadas.
Entre ellas, cuyo programa completo se puede consultar en este enlace, destaca el día 14 la presencia en un workshop del campeón de España de panadería, José Roldán, la visión científica y divulgativa que aportarán Concha Collar (CSIC) y Jorge Pastor (presidente de Richemont-España). La jornada la cerrará una mesa moderada por Machi con algunos de los profesionales más relevantes del sector -a su selección- de este momento: Eduardo Crespo, Arturo Blanco, Ana Bellsolá y Beatriz Echeverría.
El día 15 se iniciará con la presentación del grupo 'Pan de calidad- Valencia', que cuenta con Vicente Sancho, Juancho Rausell, Salva Monplà, Juan Carlos Cifre y Machi entre otros, mientras que la tarde será la ocasión para la puesta en escena de Beatriz Echeverría, Angel Sanchidrian y Juan A. García - Niko, panaderos a la vanguardia del producto tratado de una forma más artesanal y experimentando con las diferentes variables para su consumo más saludable.
Eso sí, el momento de lo saludable por excelencia llegará el lunes 16 con las cuatro horas de actividad abierta al público de Salvador Pla, de la pastelería Monplá, y José Montejano, de Desucre (Cocentaina). Ambos están, según Machi, a la vanguardia de la exploración en nuevas fórmulas para una pastelería cada vez más saludable y que ya incurre con fuerza en el ámbito gastronómico y ante los clientes de mayor exigencia.
Vinculada a la realidad y la vigencia de la salud, por la tarde la feria ofrece tres horas para hablar del tritordeum, un nuevo cereal que está causando sensación en España y que "se ha de poner en valor", según Machi (Horno de San Bartolome, Valencia). Con Miguel Ángel Sahuquillo de Panadería Sahuquillo (Villamatea, Albacete) los dos panaderos valencianos elaborarán y tratarán de señalar los beneficios de esta especie desarrollada hace más de 30 años en el CSIC de Córdoba y que lleva dos años en el mercado. Registrado por la Unión Europea como una nueva especie cultivada natural, la variedad de uso en la zona está llamada a ofrecer una explosión de posibilidades en la panadería. En esencia, este trigo que tan solo tiene algo más de diez años, contiene un gluten digestible.
Con todo ello, #pandeverdad está llamado a ser uno de los hitos de la feria. Un cúmulo de ideas, experiencias, workshops, recetas, consejos, datos, elaboraciones y producto con algunos de los representantes más destacados del sector creativo de l pan.
